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Gene DININGの味を支えているもの。その2 『入魂のトマトソース』&12月6日(金)のランチメニュー

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昨日はGene DININGのお料理に幅広く使用し、

常備しているアイテムの中から『ソフリット』をご紹介いたしましたが、

本日はこれがなければ始まらない『トマトソース』です。



イタリア・プーリア州の肥沃な土地と、さんさんと照りつける太陽の下で育ち、

厳しい選別のもとに缶詰にされたホールトマト缶を使用しております。



その日に使うトマトソースはその日に仕込みます。

毎日、5リットルくらいのトマトソースを仕込んでおります。

ニンニク、オリーブオイル、玉葱、少しのバジルを一緒に煮込み、トマトの魅力を壊さぬよう、

優しく煮詰めます。

シチリア・トラパニの塩で塩分を付けますが、

後々にどんな料理・食材にも合わせられるように、塩は薄めに調整します。


このトマトソースを単体で料理にする事は決してないので、万能な味わい、当たり障りない、

他の食材を生かしてくれる味を目指してこのトマトソース、毎日仕込みます。


さらには暑い時期、寒い時期で煮詰め具合、塩分なども調整しておりますし、

その日に使う量を計算して仕込みます。





トマトソースはとにかく万能に使える、これに尽きると思います。

フレッシュで濃厚。

トマト自体の甘みが、爽やかでさっぱり。

コクのある酸味。







そんなことを考えながら毎日、その日のぶんはその日に仕込むのです。



そして、12月6日(金)のランチメニュー は・・・・・

Bianco
   北海道羅臼産 口黒マスのスモークとカリフラワーの軽いクリームソース

Rosso
   グアンチャーレと玉葱のトマトソース アマトリチャーナ

Speciale
   根室産生ウニのトマトクリームソース“バベッティーニ”

Risotto
   栃木産舞茸のリゾット

Panino
   ボロネーゼ・ミートソースのパニーニ

Antipasto
   フレッシュ・マッシュルームのサラダ

Dolce
   紅玉リンゴのミッレフォーリエ












そして本日のディナーメニューはこちら

http://www.gene-dining.com/free/menu





ぜひ。
by gene-dining | 2013-12-05 23:59 | ランチメニュー

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