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ブロード。鶏ガラ出汁。旨みの底上げ。&1月8日(水)のランチメニュー

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『ブロード』とはイタリア語で、鶏ガラでとったダシの事。

いわゆるブイヨンです。



煮出すのに6時間かかるので、なかなかこれが有意義な仕込み作業になります。

このブロードを使用する僕の料理は数知れず、

様々な料理の『旨みの底上げ』の役割を担っております。




常にストックし、少なくなってきたら仕込む、そして様々な料理に使う、少なくなってきたらまた仕込む、

の繰り返しで、仕込む頻度は週1回くらいです。

でもランチ、ディナーともにメニュー日替わりを提唱するGene DININGですから、

使用するメニューが多い時は週3回仕込むときもありますし、

あまり使用しない時は一度も仕込まず一週間が過ぎる時もあります。



ふと去年の暮れに・・・





『このブロードの仕込みが確実に今年最後だなー、今年は何回ブロードを仕込んだことかなー』




と思いにふける場面がありました。



という事で、今年は何回このブロードを仕込むのか、このブログ内でカウントしてゆこうと思います。

なんだこの企画、完全に自己満足ではないのか?と思われた方、

その通りです。

でも継続は力なり、ただつらつらと意味のないことをブログに綴るのは作業だ!と思うので・・・・


ちょっとやってみます、この一年。



という事で、今年初めてのブロードを昨日、仕込みました。

じつは今年一発目なのにもかかわらず、仕入れた鶏ガラの状態が・・・・

年末年始は食材の流通がおかしくて当然、

それを自分のキャパの中に治めながら自分の味を作るのがプロです。

とは思うのですが、今回は鶏ガラの鮮度があまりよろしくなく、かなり不安なまま煮だしておりました。

その分、丁寧に鶏ガラの下処理をしたつもりですが・・・。




2時間たった時に一度味見しましたが・・・・

やはり・・・


その後も何度も味見しましたが・・・







夕方、濾す直前も、若干の鶏脂の臭みを感じていました。

やはり鶏ガラがいまいちだったかー、と思いながら濾して、

再沸騰させるといつもよりもアクがかなり出ました。

それを丁寧にすくいとり、最後の味見をすると・・・



『けっこうしっかり味のブロード』になってました。



出来上がりの量は若干少なめでしたが、

うまいこと野菜の甘み風味と鶏の旨みがストレートに伝わってきました。


よしよし、という感じ。


安心しました。






さてさて、今年は何回仕込むかなー、

その都度、このブログでカウントしてゆきます。

『またなんか意味の分かんないこと書いてるーう』などど、

お付き合いいただけましたなら幸いです。


宜しくお願いいたします。









そして、1月8日(水)のランチメニュー は・・・・・

Bianco
   根室産アサリの赤ワイン煮込みとズッキーニ

Rosso
   モッツァレラ入りトマトソース バジル風味

Speciale
   根室産生ウニのトマトクリームソース“バベッティーニ”

Risotto
   栃木産 舞茸のリゾット

Panino
   ボロネーゼミートソースのパニーノ

Antipasto
   ピカンテ・サラミ

Dolce
   パンナコッタ














そして本日のディナーメニューはこちら

http://www.gene-dining.com/free/menu





ぜひ。
by gene-dining | 2014-01-08 00:41 | ランチメニュー | Comments(0)

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