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いや、カマスでブチカマスしかないんじゃないのかー。&6月26日(木)のランチメニュー

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カマスです。

島根県浜田産です。



イタリアにもカワカマスという淡水のカマスの郷土料理なんかがありますが、

コチラ、日本のカマスはもちろん海水に住んでいます。


でもどこか川魚のような特徴があったり、焼けた皮の香ばしさが淡水魚っぽかったり、

どこか少しアマノジャク的な存在に感じてしまいます。

しかしクセっぽさがなく、鮮度が良く、脂乗りの良いものは抜群に美味しい!!

皮を炙って刺身、いいですねー。

かんきつ類との相性よいです。




さて、どうしましょうかねー。

楽しい悩み、つきません。






おっと、忘れるところだった、

『2014年、ブロード(鶏ガラ出汁)いったい何回仕込むのかー?カウントしてみよう!!』

という事で、6月25日(水)に第31回目、仕込みましたー。





仕込みの一番最初の行程として鶏ガラを流水にさらすのですが、

この時の水温に注目。

季節が夏に向かうと水道水自体が高温傾向なので、

寒い時期よりも高い水温で鶏ガラを水にさらすことになります。


温度が高いと生臭さが出やすくなるというのは想像にたやすいのですが、

それ以外にも影響がありそうだなぁ・・・

という事に気がついたのが前回。


というのも前回のブロード、

ゼラチン質が少なくえらくサラッとした仕上りでした。

下処理段階で高い水温で流水にさらしてしまったことで、

ある程度コラーゲン質が流出してしまったのではないかと考えました。

でも逆に言えば暑い季節に、ブロードがサラッと仕上がるのであれば、

ちょうど良いのでは??

いや、きっとコラーゲン質、ゼラチン質だけが流出してしまっただけならよしとできますが、

実はそれ以外にも大切なものが流出してしまっている気がしました。




という事で、今回はいつもより短めに流水にさらす時間を取り、出来を比べてみました。


短めではありましたが、今回も冷ますとはっきりわかるのですが、さらりとしていて、

ゼラチン薄めに仕上がりました。

でも気持ち味・風味は前回より増している気がしました。



・・・厚い季節で、特に厨房は50度超える事もしばしば、

水道水が生ぬるく感じる事もよくあります。

そんな環境でも簡単に水道水を冷たくする、そんな事ってできないいんですかねー。

どなたかご存知でしたら教えてください!!




そして、6月26日(木)のランチメニュー は・・・・・

Bianco
    根室産アサリのボンゴレ・ビアンコ

Rosso
    モッツァレラ入りトマトソース バジル風味

Speciale
    北海道産 生ウニのトマトクリームソース“バベッティーニ”

Risotto
    スモークした枝豆のリゾット

Panino
    ボロネーゼ・ミートソースのパニーノ

Antipasto
    ミラノサラミ

Dolce
    レモンのジェラート














そして本日のディナーメニューはこちら

http://www.gene-dining.com/free/menu





ぜひ。
Commented by skuna@docomo.ne.jp at 2014-06-26 18:02 x
えっとこちらのブログすごいびっくりして…

なんだか自分のことを言い当てられてる気がするくらい、思わずブックマークしちゃいました!

共感もしたし、本当にウチの中で大切なことが書き込まれてるブログだと思ったんです。こんなにも素敵なブログを書く方ってどんなひとなんだろう?って思って

興味津々で初めて書き込みさせてもらいました!

なのでできれば直接お話ししたいと思って、名前の部分にウチの連絡を入れておいたのでよかったら連絡してくださいね。待っていますです!

※もし面倒ならこの書き込みも抹消しちゃって構わないので気にせずにお願いします。

いっぱいお話ししたいことだらけです!
by gene-dining | 2014-06-26 01:02 | ランチメニュー | Comments(1)

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