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パスタのボイル用の塩、すごく重要なんです。&9月3日(水)のランチメニュー

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パスタを美味しく作るための最大のコツ、ポイントだと思います。

パスタを茹でる時の塩加減、どういう塩か。

これがぶれちゃうと台無しなんです。



一般的には1%の塩分濃度と言われていますが、時と場合によってはもっと濃くするときもあります。

僕はシチリアのトラパニで天日干しで作られる、精製度の低いこの塩を使います。

ランチ中は常にパスタボイラーの塩加減を味見して少しづつ足してゆきます。

どんなに忙しくても一番、気を使っているのがこのボイラーの塩加減なんです。






さてさて、『2014年一体何回ブロード(鶏ガラ出汁)何回仕込むのか!?カウントしてみよう!』

という事で9月2日(火)に第42回目しこみましたー。

前回、野菜の量を通常の倍の量で仕込んでみたところ、あまり違いが感じられず・・・

今回は思い切って野菜をいつもの半分の量に減らしてみました。



出来は・・・『あ!うまいかも!これはこれでありかも!』って一瞬、思ったんですけど、

野菜の風味や甘さが弱い分、やっぱり鶏のストレートな味が伝わってきます。

料理によってはこれでいいのでしょうが、

様々な料理に使うためのブロード、となると少し鶏の味が勝ちすぎている印象。

やっぱ、野菜は適量、元の量がちょうど良さそう。

下処理がしっかりしてさえいれば、臭みは感じないので、

野菜が少なかったとしても美味しいのですが、

場合によってはやはり鶏鳥しい味わいが邪魔になるかもしれませんね。

ちょっと勉強になったぞ。





そして、9月3日(水)のランチメニュー は・・・・・

Bianco
    いろいろ鮮魚と黒オリーブ

Rosso
    モッツァレラ入りトマトソース バジル風味

Speciale
    北海道産生ウニのトマトクリームソース“バベッティーニ”

Risotto
    トウモロコシとゴルゴンゾーラ チーズリゾット

Panino
    ボロネーゼ・ミートソース

Antipasto
    ミラノサラミ

Dolce
    フランボワーズのジェラート














そして本日のディナーメニューはこちら

http://www.gene-dining.com/free/menu





ぜひ。
by gene-dining | 2014-09-02 23:49 | ランチメニュー | Comments(0)

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