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ホレボレしちゃうんだなぁ。『北海道日高産メジマグロ』。&10月20日(月)のランチメニュー

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7キロサイズの北海道日高産のメジマグロです。

国際的にその乱獲が問題になってはおりますが、本マグロの子供です。

日高と言えば、本州の対岸、青森も近いですし最高級の本マグロ『大間産』の本マグロとして、

市場に出る可能性もあった才能(?)ある将来熱望のメジマグロちゃんだったのでしょうか、こいつは。

非常によい身質。

赤みは薄いですし、脂ののりもそこそこ、でもメジマグロにはメジマグロならではの

本マグロには無い魅力があると思います。

しっとり、瑞々しい。

幼魚であるメジマグロに、ある温度帯で火を入れた時の食感、素材感は

成魚の本マグロにはありません。

無い脂はオリーブオイルで補えますし、十分な旨みを楽しめる魚です。

創作意欲をかきたててくれます。

是非!




そうそう『2014年、いったい何回ブロード(鶏ガラ出汁)を仕込むのかー、カウントしてみよう!!』

という事で、ついに・・・

ついにです!


・・・・10月16日(木)に第50回目!!仕込みました!

記念すべき50回!!

たぶんテンション高いの自分だけ!

でも、それでもいいの!





煮出しはじめのときに水温を下げるために氷で冷やして煮出し始めるといい感じ!

という事で、水温による影響を考察中でした。


・・・でもちょっとまて、ここ最近の出来の良いブロードは氷で冷やしてから煮出してはいるのですが、

毎回氷を使うといつもよりもできた時の鶏ゼラチンが強く出ているのは確実です。

仕込んだ翌日以降、ゼラチンの作用で液体がトロンと固まっています。



なぜでしょうか・・・。

鶏ガラを納品し、すぐに水道の流水にさらしますが、その時の水温が関係しているのでしょうか。

秋が深まり、気温と共に水道の温度も下がってきているので、

流水の温度が高かった夏とは事情が違うはず。

でもいくら水道の温度が高かった夏とはいえ、

ゼラチンの溶解温度は50度以上なのでそこまで高くはなかったはず。

ただ、やはり食品は高い温度では何かしらのダメージがありますし、

流水の温度は低い方がいいはずです。

・・・・・・おおー、料理の仕事って結構こうなります。

結果的によくなってもなぜそうなったのかの科学的な立証がけっこう難しいのです。

良いのであれば悪いことなし、ですが別の場面での応用ができないので、

僕はその理由をしっかりと理解したいのです。


50回を超えて確実にいいブロードになってきてはいますが、

まだまだ。

なぜそうなったのかを理解できないまま、料理をしたものは僕の料理ではありません。

『美味しい』には確実に理由があるのです。

その『美味しい』理由を理解しなくては、偶然の産物で、それは次には忘れ去られてしまいます。


高い温度、と言っても20度前後で流水したときの鶏ガラのダメージを考えてみたいと思います。





なんだか悩み多き記念すべき50回目のブロードでした。





そして、10月20日(月)のランチメニュー は・・・・・

Bianco
    静岡県長谷川農産マッシュルームの軽いクリームソース

Rosso
    いろいろ鮮魚のトマトソース

Speciale
    北海道産生ウニのトマトクリームソース“バベッティーニ”

Risotto
    栃木産舞茸のリゾット

Panino
    ボロネーゼ・ミートソース

Antipasto
    ミラノサラミ

Dolce
    ヘーゼルナッツ入りチョコレートケーキ


今日はランチDolce、ジェラート以外のものをご用意できました・・・。

寒い朝晩が気になる、今日ではありますが、

いまだ仕込みに手が回らずでジェラートキンキンの日が多く申し訳ありません。





そして、本日のディナーメニューはこちら・・・

http://www.gene-dining.com/free/menu





ぜひ。
by gene-dining | 2014-10-19 00:11 | ランチメニュー

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