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Bianco
島根県浜田産メカジキと紫大根の赤ワイン風味

Rosso
グアンチャーレと白人参のトマトソース ルーラルカプリのアクセント

Speciale
但馬牛スネ肉の煮込みとマッシュルームのスープパスタ“オレキエッテ”

Risotto
静岡県富士市 長谷川農産マッシュルームのリゾット 

Antipasto
メヒカリのカルピオーネ

Dolce
マロンジェラート


となっております。


Biancoたぶん白いお皿になりません。

メカジキをソテーしたところに赤ワインでサッと香りをつけます。

紫色になりますね。



ここで白ワインを使うのと、赤ワインを使うのでは、

メカジキの印象が変わってくると思います。

みずみずしさと食感の紫大根がいい感じです。。









Rossoの白人参はあらかじめブロード(鶏がら出汁)で

サッと煮含めておきます。


グアンチャーレと野菜の甘みは愛称抜群です。




白人参の柔らかく甘い存在に対してのアクセントとして

『ルーラルカプリ』を上に乗せます。



ヤギのミルクのフレッシュチーズです。

酸味があります。

ヤギのフロマージュ・ブランです。

癖はありません。

岡山県その名も『ルーラルカプリ農場』生産です。

ぜひ。





もう12月ですね。

今年も師走はあっという間に過ぎていきそうですね。

ラストスパート、張りきって参ります。
by gene-dining | 2011-11-30 22:29 | ランチメニュー | Comments(0)

Bianco
駿河湾産 生桜海老とキャベツ

Rosso
グアンチャーレと玉葱のトマトソース アマトリチャーナ

Speciale
但馬牛スネ肉の煮込みとマッシュルームのスープパスタ“オレキエッテ”

Risotto
静岡県富士市 長谷川産 マッシュルームのリゾット

Antipasto
メヒカリのカルピオーネ

Dolce
パンプディング





となっております。



11月30日(水)のランチメニュー_d0243849_2304956.jpg




いやー桜海老ですねーBianco。


『旬』です。



桜海老は名のとおり桜の季節も旬ですが、

今この時期も旬なんですね。



というのも年二回の『漁解禁期間』が旬ということになります。




見てください、この透明感。

鮮度の証。



鮮度抜群の桜海老で生で食べられてしまうんです。




ぜひ。
by gene-dining | 2011-11-29 23:00 | ランチメニュー | Comments(0)

Bianco
静岡県富士市 長谷川農産マッシュルームの軽いクリームソース

Rosso
島根県浜田産 メカジキのトマトソース

Speciale
但馬牛スネ肉の煮込みとマッシュルームのスープパスタ“オレキエッテ”

Risotto
エノキ茸のリゾット パルマ産プロシュートをのせて

Antipasto
メヒカリのカルピオーネ

Dolce
パンプディング




となっております。




BiancoとSpecialeのマッシュルームがかぶってしまいました。




ごめんなさい。



でも届いたばかりの新鮮な

生で食べられるマッシュルームでいきますので勘弁してください。





ぜひ。
by gene-dining | 2011-11-28 22:51 | ランチメニュー | Comments(0)

Bianco
グアンチャーレとブロッコリーとカリフラワー

Rosso
島根県浜田産セイコガニのトマトソース

Speciale
但馬牛スネ肉の煮込みとマッシュルームのスープパスタ“オレキエッテ”

Risotto
エノキ茸のリゾット パルマ産プロシュートをのせて

Antipasto
メヒカリのカルピオーネ

Dolce
パンプディング


となっております。




11月28日(月)のランチメニュー_d0243849_20313872.jpg




Rossoのセイコガニです。

セイコガニご存知ですか?


ズワイガニとよく似ていますが、サイズは半分ほどです。


似ているわけです。


ズワイガニのメスで特に子持ちのものが

この『セイコガニ』です。


ズワイのように『肉を食べる』カニとはいきませんが、

『出汁をとる』カニという印象があります。


濃厚で抜群に良いだしが出ます。


そして『カニミソ』がたっぷりつまっています。


ミソも丁寧にソースに溶かし込み利用します。


文句なしに美味しいですよこれは。






・・・・ちなみに日本ではよく見かける、カニを使ったパスタですが

イタリアではカニをパスタにする事は珍しいようです。


ある一部地域ではあるようですが、


そもそもイタリアにはカニがあまりいないようです。


カニのパスタ・・・・・日本人らしくていいじゃないですか。


しかもセイコガニときたらGene DININGらしくて。




ご用意、30様分となります。


遅めにご来店の方なくなってしまっていたら申し訳ありません。


ぜひ。
by gene-dining | 2011-11-27 20:31 | ランチメニュー | Comments(0)

Bianco
サワラのスモークと葉野菜

Rosso
グアンチャーレと玉葱のトマトソース アマトリチャーナ

Speciale
北海道産 蝦夷鹿のラグーソース“パッパルデッレ”

Risotto
エノキ茸のリゾット パルマ産プロシュートをのせて

Antipasto
アグー豚のソプレッサータ

Dolce
マロンジェラート



となっております。


Specialeに蝦夷鹿が登場です。

『鹿かぁー、くせがありそうだなぁ』

と思った方、もうぜひご注文ください。

蝦夷鹿は確かにジビエの仲間で、野生の獣類ですが、

僕個人的には牛肉よりも癖がないと思います。

むしろ赤身なのにさっぱりとした、

日本人好みの味わいだと思います。

今回はショルダー(肩)の部位を一口大の大きさにカットし、

表面だけしっかりと焼き付けるようにソテー、

うっすら赤ワイン風味で煮込みました。

どんな肉もそうですが、鹿は特に煮込みすぎると

筋組織はほぐれて柔らかくなるのですが、ゼラチン質が溶け出してしまい

その結果、保水力を失い、

パサつき食味も悪くなるので、煮込み加減を特に注意しました。

肉は長く煮込めばいいとは限らないわけですね。

合わせるパスタは『パッパルデッレ』です。

卵入り生地の幅広麺です。

僕のパッパルデッレは、生地はしっかりこねてコシをだし

少し厚みを持たせて伸ばしたシート状生地を、

ローラーカッターで手切りします。

ロングでもショートでもない、微妙な長さで製麺します。

このパッパルデッレは冬のしっかりとした味わいのラグーソース系

との愛称が特に良いと思います。

コシのある食感、卵の風味、生地のボリューム感、テクスチャーが

特徴のパスタです。

赤身肉のラグーソースのトーンがこの生地のトーンが

ぴたりと揃うよう、計算して仕上げます。

・・・・む、難しい。料理って難しい。

理屈で分かっててもそのとおりにいかないし、

しかもいくつかの仕込みを同時に行っているし、

忙しい中で仕上げるし、なかなか思ったようにいかないものです。

でもだから面白いというか、失敗から学ぶことは多いし、

失敗したから新しい発想、料理になっていったりもします。

・・・・・話は反れましたが、

明日のSpeciale、蝦夷鹿ラグーパッパルッデッレはおすすめです。

ぜひ。

・・・ちなみにディナーではこの蝦夷鹿ラグーソースを、

ラザニアに仕立てております。

熱々ラザニア冬には最高です。

こちらもぜひ。
by gene-dining | 2011-11-24 23:30 | ランチメニュー | Comments(0)

Bianco
キャベツと鶏肉のラグーソース

Rosso
島根県浜田産 ブリとオリーブのトマトソース

Speciale
但馬牛スネ肉の煮込みとマッシュルームのスープパスタ“オレキエッテ”

Risotto
リコッタをのせたトマトリゾット ナポレターナ

Antipasto
ワカサギのカルピオーネ

Dolce
ティラミス




となっております。




Specialeこれはもう絶対にすごいです。

熟成肉専門店『中勢以』さんの但馬牛のスネ肉です。

骨付きのままの肉に塩を振ります。

沸いたお湯を肉の表面にかけ、氷水で洗います。

水と香味野菜、少しの白ワインで煮込みます。

肉が骨から外れる柔らかさになったところで

肉と骨に分けます。

骨は一度オーブンで焼き、別の鍋で出汁をとります。(二日間)

肉はもう一度煮直して、スジがとろりとするところまで煮ます。(一日)

肉は一度漉した煮汁を煮詰めて、骨でとった出汁と合わせます。

そこに肉をつけ込んで冷まし冷蔵庫で休ませます。

冷めた肉をオーダーの分だけカットして温めます。

・・・・・・・どうですか?この長い説明。

ついてこられましたでしょうか、皆様。

結構時間をかけて手間かけて煮込んだわけです。

だから絶対美味しいと思います。

しかも中勢以さんの肉なので間違いないと思います。

肉の持つ複雑で奥行きのある味わいを生かすため、

ポトフのようにサラリとスープに仕上げ、

味わいも食感も主張しないマッシュルームを合わせ、

もちもちの手打ちショートパスタのオレキエッテを加えました。

なんというか、久しぶりに自分の頭の中で考えた料理です。

創作料理ですが、絶対美味しいです。

イタリアにもないしGeneDININGでしか味わえない美味しさ、

といったら大げさですかね。

オーナーが魚屋なのにこんなに肉に熱くなってしまい、

申し訳ないのですが、絶対おいしいです。

ぜひ。
by gene-dining | 2011-11-23 22:03 | ランチメニュー | Comments(0)

Bianco
2色のキャベツと鶏肉のラグーソース

Rosso
島根県浜田産 ブリとオリーブのトマトソース

Speciale
最高級イタリア産白トリュフの“タリオリーニ”

Risotto
リコッタをのせたトマトリゾット ナポレターナ

Antipasto
ワカサギのカルピオーネ

Dolce
パンプディング


となっております。


よろしくお願い致します。
by gene-dining | 2011-11-21 21:50 | ランチメニュー | Comments(0)

Bianco
2色のキャベツと鶏肉のラグーソース

Rosso
島根県浜田産 ブリとオリーブのトマトソース

Speciale
ズワイガニのトマトクリームソース“バベッティーニ”

Risotto
但馬牛スジ肉と軟白葱のリゾット

Antipasto
ワカサギのカルピオーネ

Dolce
パンプディング


となっております。



いやーもうブリに脂がのってしまう季節になってまいりました。

9.3キロの釣り物のブリです。

香ばしく炒めつつ、脂を溶かしだします。

その脂をトマトソースと共にパスタに絡めるわけですね。

もちろん刺身の鮮度です。

ぜひ。



ここ最近、Antipastoでご用意しております、

『カルピオーネ』は日本の南蛮漬けに通ずる料理です。

『スカペーチェ』や『エスカベッシュ』ともいいます。

ワカサギをセモリナ粉をまぶしてから揚げにします。

オリーブオイル、玉葱、パプリカ、フランボワーズビネガー、

松の実、ドライフルーツ、ハチミツで作ったマリネ液に、

漬け込み冷まして、寝かせます。

魚は骨や内臓も丸ごと食べられます。

こちら、盛り付けるだけの状態に仕込んでおりますので、

お時間のない方もご安心ください。

ぜひ。
by gene-dining | 2011-11-20 21:47 | ランチメニュー | Comments(0)

Bianco
仏・モンサンミッシェル産ムール貝

Rosso
グアンチャーレと玉葱のトマトソース アマトリチャーナ

Speciale
最高級イタリア産 白トリュフの“タリオリーニ”

Risotto
リコッタをのせたトマトリゾット ナポレターナ

Antipasto
ワカサギのカルピオーネ

Dolce
パンプディング




となっております。

更新遅くなり申し訳ありませんでした。

これから片付けて帰ります。
by gene-dining | 2011-11-18 01:45 | ランチメニュー | Comments(0)

Bianco
サワラのスモークと葉野菜

Rosso
グアンチャーレと玉葱のトマトソース アマトリチャーナ

Speciale
最高級イタリア産 白トリュフの“タリオリーニ”

Risotto
但馬牛のすじ肉と軟白葱のリゾット

Antipasto
モンサンミッシェル産ムール貝のマリネ

Dolce
パンプディング




となっております。



明日、17日(木)のディナーは貸切になっております。

ご了承くださいませ。

なにやら食通の方が集まる大人の会だそうです。

ワインもすべてインポーターの持ち込みです。

食材も素晴らしいものが集まってきています。

ワクワクしちゃいますね。

最終的なコースメニューは明日直前に決まります。

その日、その場に揃った最高の食材でメニューが決まるのです。

ドキドキですね。





これから年末に向けてパーティーを企画されていらっしゃる方は

ぜひ一度ご相談ください。

僕が直接お話をうかがわせたいただき、

ご要望にあわせたお料理、ご予算、内容をご用意させていただきます。

ぜひ。







  
by gene-dining | 2011-11-17 00:45 | ランチメニュー | Comments(0)

食材入荷情報と日替わりメニューのご案内