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Bianco
高知県宿毛産 真鯛と白いんげん豆

Rosso
シンプルなフレッシュトマトのソース ペコリーノチーズがけ

Speciale
北海道産 海水ウニのトマトクリームソース“バベッティーニ”

Risotto
トウモロコシとゴルゴンゾーラのリゾット

Antipasto
ナポリサラーミ・ピカンテ

Dolce
ティラミス


となっております。



Biancoおすすめです。

高知県宿毛の鯛釣師Hさんの釣った真鯛です。

僕の一番好きな魚。

白いんげん豆を崩れないよう、食感を残しめに微妙な湯で加減で合わせます。

しかも煮汁ごと。


鯛はラグーではありません。

軽く炒め崩したイメージです。

オリーブオイルたっぷりとさらりとした仕上がりイメージです。

真鯛の骨からとった濃厚な出汁も加わります。







7月31日(火)のランチメニュー&フォアグラ!!_d0243849_2394761.jpg



ここ2、3日。

僕の頭の中はフォアグラのことで頭がいっぱいです。



フォアグラって僕にはとても特別な食材の一つで、

この食材を料理することは大変なプレッシャーなんです。


そのフォアグラを縁があって仕入れてしまうことになったんです。




よく、『カッコから入る』とかっていいますが、僕の場合、

なにか新しいことや初めてなことをする場合『起源から入る』という感じです。

特に新食材が入るとなるとルーツや生い立ち、歴史などを調べてから、

ベーシックなもの基本となるものを調べて、やってみます。





その後に自分のならではのものを付け加えてゆきます。


その後に同じようにならではのオリジナリティのあるものを調べて、

自分のオリジナルと比べてみて修正してゆきます。






フォアグラは今までも扱ってきたことはあるのですが、

まだまだ自分のオリジナルには至っておらず、これからどうしていくのか、

どう料理していくのか・・・

まだまだ勉強しながら試行錯誤が続きそうです。




その試行錯誤段階でお客様に提供してしまうのは失礼ではないのか、

とも思いますが、

僕は絶対に美味しくないものは料理としてお出しすることはありません。


どんな時でも、前回よりも今回の方が美味しく、

今回よりも次回の方が美味しく料理できるように、と心がけております。



フォアグラの話に戻りますが今回はベーシックな『テリーヌ』に仕立てようと思っております。

基本的な下処理、マリネ、型詰め、火入れ、冷却の工程を1から勉強しなおしたいと思います。

おそらく今週中にはオンメニューだと思います。


ぜひ。
by gene-dining | 2012-07-30 23:09 | ランチメニュー | Comments(0)

Bianco
グアンチャーレとキャベツ

Rosso
アサリのトマトソース ボンゴレ・ロッソ

Speciale
北海道産 海水ウニのトマトクリームソース“バベッティーニ”

Risotto
トウモロコシとゴルゴンゾーラのリゾット

Antipasto
ナポリサラーミ・ピカンテ

Dolce
パッションフルーツのムース


となっております。






7月30日(月)のランチメニュー&魚料理。_d0243849_23362393.jpg



『山口県萩産 赤甘鯛のうろこ焼き』です。


新鮮な甘鯛をうろこが付いたまま焼きます。

じっくりじっくり時間をかけて焼くと、うろこまでパリパリと美味しくいただくことができます。


甘鯛は『若狭焼』といって日本料理でも同じようにうろこのまま焼きあげます。



僕がGene DININGのシェフ就任当初から、とても好評なお料理です。

コントルノ(付け合せ)やソースなどはその時によって変えていますが、

写真の今回はスペルト小麦とフェンネルのサラダを添えて御用意致しました。




ぜひ。
by gene-dining | 2012-07-28 23:36 | ランチメニュー | Comments(0)

Bianco
島根県浜田産 目鯛とキャベツ

Rosso
シンプルなフレッシュトマトのソース

Speciale
北海道産 海水ウニのトマトクリームソース“バベッティーニ”

Risotto
トウモロコシとゴルゴンゾーラのリゾット

Antipasto
モルタデッラ

Dolce
甘夏パンナコッタ


となっております。




7月27日(金)のランチメニュー&プチ改装 その3_d0243849_0264752.jpg




さらにもう一か所、先日のプチ改装で変わった場所をご紹介。


店内フロントのレジ近辺の壁に給気口が数か所できました!!


壁に穴を4か所、でっかいドリルみたいなのであけてもらいました。

そして、あけた分閉じた給気口もあります。

これで店内の空気の流れのバランスが整ったかと思います。
by gene-dining | 2012-07-27 00:26 | ランチメニュー | Comments(0)

Bianco
島根県浜田産 目鯛とブロッコリー

Rosso
グアンチャーレと玉葱のトマトソース アマトリチャーナ

Speciale
サルデーニャ産カラスミの“バベッティーニ”

Risotto
トウモロコシとゴルゴンゾーラのリゾット

Antipasto
モルタデッラ

Dolce
甘夏パンナコッタ


となっております。







7月26日(木)のランチメニュー&プチ改装 その2_d0243849_23285735.jpg


先日のブログで扉の向こう側の倉庫にエアコンをつけたことは報告いたしましたが、

その時にいくつかのプチ改装を同時に行いました。


写真はカウンターの真後ろの壁ですが、上の部分に横に走る、白い引っ掛けがつきました。


冬はハンガーで上着などをかけることができるようになります。


今まで狭い店内でお客様の手荷物や上着などの収納スペースの確保ができておらず、

大変なご負担をおかけしておりましたが、これで少しは軽減できるかと思います。
by gene-dining | 2012-07-25 23:28 | ランチメニュー | Comments(0)

Bianco
島根県浜田産コシナガマグロのタルタルを乗せたシンプルなペペロンチーノ

Rosso
フレッシュトマトのソース ペコリーノチーズがけ

Speciale
サルデーニャ産カラスミの“バベッティーニ”

Risotto
トウモロコシとゴルゴンゾーラのリゾット

Antipasto
モルタデッラ

Dolce
パンプディング


となっております。







Biancoは久しぶりのタルタルのせペペロンチーノ。

僕の反則技的なパスタです。




今回の魚は『コシナガマグロ』という珍しいマグロの仲間です。

名前の通り尻側の少し細長いマグロです。

しっかりした味わいや脂はありませんが、サッパリとした上品な味です。

ぜひ。



7月25日(水)のランチメニュー&東京タワー!!!_d0243849_23373256.jpg




特に意味はありませんが夜、東京タワーのふもとで撮った写真。





Gene DININGでシェフ就任以降、僕の体重は増え続け、

さすがに健康を害す恐れが出てきたので、夜少しの運動をしようと思い、

お店の閉店後にジョギングを始めました。


その時にとった写真。




週に2日の目標で体を動かしていこうと思います。


がんばります!!
by gene-dining | 2012-07-24 23:37 | ランチメニュー | Comments(0)

Bianco
アサリの煮込みとズッキーニ

Rosso
モッツァレラ入りトマトソースバジル風味

Speciale
サルデーニャ産カラスミの“バベッティーニ”

Risotto
トウモロコシとゴルゴンゾーラのリゾット

Antipasto
ソプレッサータ

Dolce
パッションフルーツのムース


となっております。










7月24日(火)のランチメニュー&またまたある日のまかない_d0243849_22551573.jpg


今回ご紹介のまかないは、、、、

パスタではありません。

『味噌煮込みうどん!』


です。



アレンジでズッキーニとか入っちゃってますが、

お客様にお土産にいただきました、本場、尾張のメーカーのものです。

ホントに味のしっかりしたスタミナ系うどんでした!


美味しかった!


ありがとうございます、ごちそうさまでした。
by gene-dining | 2012-07-23 22:55 | ランチメニュー | Comments(0)

Bianco
グアンチャーレとキャベツ

Rosso
アサリのトマトソース ボンゴレロッソ

Speciale
長崎県野母崎産カマスのトマトソース プッタネスカ“バベッティーニ”

Risotto
ズッキーニ入り、イカスミリゾット

Antipasto
ソプレッサータ

Dolce
パンプディング


となっております。






7月23日(月)のランチメニュー&新作Dolce!パッションフルーツのムース_d0243849_031441.jpg



パッションフルーツのムースです。


僕、パッションフルーツが大好きなんです。

鮮烈な味と香り、まさに『パッション』




クリームチーズとともにふわふわむっちりのムースにし、


上からさらにパッションフルーツのナパージュをかけて仕上げました。

実はムースの下には・・・・


パッションフルーツと相性の良いものを敷き詰めています。



ランチのDolceとしては久しぶりの新作ですな。

ぜひー。
by gene-dining | 2012-07-22 00:03 | ランチメニュー | Comments(0)

Bianco
アサリの煮込みとズッキーニ

Rosso
モッツァレラ入りトマトソース バジル風味

Speciale
北海道産海水ウニのトマトクリームソース“バベッティーニ”

Risotto
トウモロコシとゴルゴンゾーラのリゾット

Antipasto
ソプレッサータ

Dolce
パンプディング


となっております。






7月20日(金)のランチメニュー&扉の向こう側に・・・。_d0243849_0155195.jpg



店内のテーブル席のフロアの茶色い扉の中は、

食材や備品などの倉庫になっています。



先週の土曜日に軽い改修工事を行い、

倉庫内にエアコンを設置いたしました。


これで、この倉庫全体がワインセラーになったようなものです。

よりたくさんのワインを在庫することができるようになりました。


実は今、マネージャーKこと、小島マネージャーが水面下で、

ワインリストを作り変えております。

いくつかのワインはすでに僕も試飲しました。



んんー、相当面白いワインリストになりそうな・・・・・・・






このワインリストを一番楽しみにしているのはおそらく僕でしょう。





なのに小島マネージャーはあえてリストに載せないワイン、

リスト以外にも隠しアイテムをたくさん作ろうとたくらんでいるようです。




もうわけがわかりません。




僕が御客さんになれるのであればなってみたいです。

そういうワインの品揃えになりそうです。


こうご期待。
by gene-dining | 2012-07-20 00:15 | ランチメニュー | Comments(0)

Bianco
ボンゴレ・ビアンコ

Rosso
シンプルなフレッシュトマトのソース ペコリーノチーズをかけて

Speciale
北海道産海水ウニのトマトクリームソース“バベッティーニ”

Risotto
トウモロコシとゴルゴンゾーラのリゾット

Antipasto
ソプレッサータ

Dolce
甘夏パンナコッタ


となっております。








さてさて、昨日の続きのカルパッチョの話。



今なお、地元のイタリア人に愛されているカルパッチョを探していたところ。


カルパッチョ発祥のヴェネチアはハリーズ・バー近くの

裏路地にあるトラットリアのシェフに聞いたところ、

『トレヴィーゾにあるリストランテのカルパッチョだ』とのことで、

次の日さっそく行ってみました。



ヴェネチアからも近くで、まあ特に何もない感じのトレヴィーゾの町でしたが、

人は気さくないい感じの人が多くて、道端でも色々話しかけてくれました。





そのお店はリストランテとは言っても高級というより、

落ち着いた感じでみんなワイワイガヤガヤでもなく、

でもとても楽しそうに食事をしていました。



カルパッチョは名物料理だとは言っていましたが、メニューにはなく、

たずねると、どれくらいの量を食べたいのかを聞かれました。

他の料理も食べたいのでなるべく少なくといいましたが・・・・

結構な量でした。


見た目は本当にシンプルで、でも丁寧に盛り付けられたことが、

一目でわかります。

牛肉は赤というよりピンク色で

本当に薄くスライスされていて、オリーブオイルとまじわると滑らかな舌触り。

でも少しサクっとした食感でパルミジャーノの味や熟成感とも納得の愛称でした。

これぞ『カルパッチョ』のクラシックスタイルと納得してしまいました。






実はその後、ミラノのリストランテで生の魚のカルパッチョを見つけて、

びっくりしましたが、その何年か前にミラノで『生魚のカルパッチョ仕立て』

という料理が流行ったみたいです。


ローマでも生の魚をスライスしたものにレモンとトリュフを散らした料理を食べました。

トスカーナの港町リヴォルノの店では赤ワイン(たぶんキャンティ)にくぐらせた

生魚の前菜にカルパッチョと書いてありました。










結局もう何が『カルパッチョ』なのかわかりませんが・・・。


ただ僕の中ではトレヴィーゾのリストランテのカルパッチョが一番クラシックで、

本物のカルパッチョだと感じました。






でもどのカルパッチョも冷前菜であること、  

生の素材をスライスし、滑らかな食感であること、

それぞれのシェフの感性で綺麗に盛り付けていること

は共通していたかなと・・・。




日本に広まったカルパッチョも間違いではないのかなと・・・。




今はGene DININGのオーナー橋本屋のおかげで、

すばらしい魚を扱うことができているので、

これをカルパッチョにしてもいいのかなと・・・。






どうしたら、美味しいのかな、

どうしたら綺麗に見えるかな。



そんなことを考えてカルパッチョに仕立てています。



つねに試行錯誤で、

魚の種類、状態に合わせて、細かな調理法は日々変わっているので、

僕のカルパッチョにはルールがありません。



明日の魚には明日のカルパッチョの仕立てで。


時期の食材との取り合わせも含めての変化をつけて、

常連のお客様にも毎回、オーダーしてもらえるようなカルパッチョを目指したいです。



ぜひ。
by gene-dining | 2012-07-19 00:37 | ランチメニュー | Comments(0)

Bianco
色々な白身魚のラグー 軽いクリームソース

Rosso
シンプルなフレッシュトマトのソース

Speciale
紀州産 鮎のスモークとズッキーニの“バベッティーニ”

Risotto
小呂島産ヒラマサと大根のリゾット

Antipasto
ソプレッサータ

Dolce
パンプディング


となっております。




7月18日(水)のランチメニュー&最近の『カルパッチョ』について_d0243849_0103195.jpg




写真は『天然カンパチのカルパッチョ』です。

最近のカルパッチョの一例です。






皆様、『カルパッチョ』てどういう料理だかご存知ですか?

『カルパッチョ』という料理ほどイタリア料理の枠を超えて、

独り歩きし、さらには日本人に浸透した料理は・・・ナポリタンくらいでしょうか?




『ナポリタン』が日本で生まれて、イタリアのしかも名由来のナポリには、

決して存在しない日本だけの『食べ物』であることは有名です。




カルパッチョもそれと似てますね。




『カルパッチョ』というとイタリアンの冷前菜の生の魚を使った、

洋風刺身サラダのようなものという定義が広く認識されていると思いますが、

本来は『Carpaccio di manzo  牛肉のカルパッチョ』

こそが『カルパッチョ』という料理であり、『牛肉の・・・』という説明はいらないものです。



日本で『おにぎり』というと自動的に『ごはん』でできたものであって、

『うどんのおにぎり』や『フルーツのおにぎり』といったものは存在しませんね。



同じように『カルパッチョ』というと自動的に『牛肉』で出来た料理です。




この料理は諸説いろいろのようですが、

ヴェネチアの『ハリーズ・バー』というレストラン発祥だといわれ

15世紀~16世紀に活躍した画家『ヴィットーレ・カルパッチョ』の名に由来する

とのことです。

牛肉の薄切りをパルミジャーノチーズのスライスとともに生で食べる料理なのですが・・・



僕はイタリアでぜひこの『本物のカルパッチョ』を食べてみたいと思い

探し回ったのですが・・・・

なかなかないものなんです。



イタリアでも日本で『カルパッチョ』が独り歩きし広まっていることは知られているようで、

いわゆる『観光客目当ての店』には『カルパッチョ』なる料理がありました。

でもそれはあくまでも本当の『カルパッチョ』ではないはずです。

カルパッチョ発祥のハリーズ・バーでさえ、観光客相手の商売のようで、

本物の『カルパッチョはどこに?』



地元のイタリア人たちが、今なお愛してやまないカルパッチョはどこかにないものかと、

求めていたら・・・・・・ありました。






ちょっと長くなってしまったので、

続きは明日・・・・・・


よろしくお願いします。
by gene-dining | 2012-07-18 00:10 | ランチメニュー | Comments(0)

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