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2月が終わりました。3月スタート!&3月1日(金)のランチメニュー_d0243849_23233341.jpg



1年でもっとも短い月、2月が終わりました。

ホントにあっという間でした。


雪が降ったり、風邪ひいたり、色々ありました。

でも寒い中ホントにたくさんのお客様に御来店いただき、充実した毎日を過ごすことができました。

この感謝の気持ちは言葉では表せません!

という事で、3月も感謝の気持ちを込めて日々是精進で料理に挑みたいと思っております。

春はもう目の前です!








Bianco
   ボンゴレビアンコ

Rosso
   モッツァレラ入りトマトソース バジル風味

Speciale
   自家製カラスミの“バベッティーニ”

Risotto
   かきの木茸のリゾット

Panino
   熊本産赤ナスとモッツァレラのパニーニ

Antipasto
   島根県浜田産 コブダイのカルピオーネ

Dolce
   ババ



となっております。



よろしくお願いいたします。
by gene-dining | 2013-02-28 23:23 | ランチメニュー | Comments(0)

『真鯖とじゃが芋のラビオリ』・・・大切なものは全部詰め込んで。&2月28日(木)のランチメニュー_d0243849_22261988.jpg




最近の新作の中でも、大変ご好評いただいておりますのがこの

『真鯖とじゃが芋のラビオリ』

です。




ラビオリにじゃが芋の詰め物は定番ですが、

そこに『魚屋経営のイタリアンらしく何か魚介をくみこみたいなー』

と思っていたのは随分前のこと。




いつも定番イタリアンメニューに何か1アレンジというのは常に課題になっています。


ちょっとしたきっかけで思いついたのがこのサバとジャガイモの組み合わせラビオリです。






詰め物のパスタは他のパスタと大きく違います。

口の中で初めて完成します。










ソースは風味だけ。



丁寧に仕込んだ生地に大切なじゃが芋とサバの詰め物を。



ぜひ。





Bianco
   カチョ・エ・ペペ 半熟玉子のせ 

Rosso
   ボンゴレロッソ

Speciale
   島根県浜田産コブダイの“オレキエッテ”

Risotto
   かきの木茸のリゾット

Panino
   熊本産赤ナスとモッツァレラのパニーニ

Antipasto
   島根県浜田産 コブダイのカルピオーネ

Dolce
   バナナパルフェ



となっております。






ぜひ。
by gene-dining | 2013-02-27 22:26 | ランチメニュー | Comments(0)

ランチの前菜『コブダイ』のカルピオーネ&2月27日(水)のランチメニュー_d0243849_004639.jpg




先日、ご紹介いたしましたコブダイ。

あまりに大きな魚ですので、いろいろなメニューで御用意しておりますが、

ランチの前菜で御用意しておりますのがこの『カルピオーネ』です。


コブダイの身の部分をから揚げのように香ばしく揚げたものを、

パプリカ玉葱などの野菜とドライフルーツ、松の実と共にビネガーとオリーブオイルに付け込んだ前菜です。

甘酸っぱさが魚の味わいを浮きだたせます。


コブダイの豊富なコラーゲン質をしっかりと強調してくれています。


サラダに添えて御用意しております。

ぜひ。







Bianco
   カチョ・エ・ペペ 半熟玉子のせ 

Rosso
   ボンゴレロッソ

Speciale
   島根県浜田産コブダイの“オレキエッテ”

Risotto
   かきの木茸のリゾット

Panino
   熊本産赤ナスとモッツァレラのパニーニ

Antipasto
   島根県浜田産 コブダイのカルピオーネ

Dolce
   ババ



となっております。



本日はコブダイは前菜以外にもSpecialeでも御用意しております。

手打ちのショートパスタ『オレキエッテ』と合わせます。




よろしくお願いいたします。
by gene-dining | 2013-02-27 00:00 | ランチメニュー | Comments(0)

『かきの木茸』登場。&2月26日(火)のランチメニュー_d0243849_23312437.jpg



Risottoのかきの木茸です。

適度にぬめりがあり、エノキの仲間としては味わいがしっかりとしています。

歯切れもよく大変食べやすいキノコです。

ぜひ。







Bianco
   大粒しらすと新ワカメ  

Rosso
   ホウレン草入り ボロネーゼ

Speciale
   仔羊のラグー“カーザレッチェ”

Risotto
   かきの木茸のリゾット

Panino
   熊本産赤ナスとモッツァレラのパニーニ

Antipasto
   島根県浜田産 コブダイのカルピオーネ

Dolce
   ババ



となっております。






よろしくお願いいたします。
by gene-dining | 2013-02-25 23:31 | Comments(0)

マナガツオ、脂あり。その証拠にウロコなし。&2月25日(月)のランチメニュー_d0243849_232853.jpg



島根県浜田産のマナガツオです。

なぜこいつを「カツオ」と呼んだのでしょうか・・・。

カツオとは似つかない『白身』の魚で高級魚です。




いわゆる『いい魚』はときとして『ピカピカ』じゃない時があります。

このマナガツオもウロコが剥げてしまっていて、一見鮮度が悪いのか?

と思わせてしまうのですが、

実はマナガツオは脂がのっていると、皮に脂が滲みうろこが勝手に剥げてしまうのです。

こいつはいいマナガツオです!

他にも何種類か脂がのっているとうろこが剥げる魚がいます。

カマスやイワシ、アジなんかもそうです。




マナガツオ、好きな魚です。

美味しいですよ。

ぜひ。








Bianco
   大粒しらすと新ワカメ  

Rosso
   モッツァレラ入りトマトソース バジル風味

Speciale
   島根県浜田産 コブダイの“オレキエッテ”

Risotto
   かきの木茸のリゾット

Panino
   熊本産赤ナスとモッツァレラのパニーニ

Antipasto
   島根県浜田産 コブダイのカルピオーネ

Dolce
   ババ



となっております。




宜しくお願いいたします。





よろしくお願いいたします。
by gene-dining | 2013-02-23 23:02 | ランチメニュー | Comments(0)

地鶏の手羽元を大量に炭火で焼けば・・・・&2月22日(金)のランチメニュー_d0243849_0222655.jpg

地鶏の手羽元を大量に炭火で焼けば・・・・&2月22日(金)のランチメニュー_d0243849_0222692.jpg

地鶏の手羽元を大量に炭火で焼けば・・・・&2月22日(金)のランチメニュー_d0243849_0222614.jpg



これ全部、地鶏の手羽元です。

骨を全部はずして、炭火で塩を振りながら焼きます。



手羽元はとても安い食材ではありますが、

ゼラチン質が豊富で鶏の美味しさを十分に秘めている部位であります。





そしてこの大量の手羽元の炭火焼を・・・


写真がなかった・・・


この続きはまた今度アップします!!







Bianco
   カチョ・エ・ペペ 半熟玉子のせ  

Rosso
   島根県浜田産 寒ブリのトマトソース

Speciale
   自家製カラスミの“バベッティーニ”

Risotto
   ゴルゴンゾーラのチーズリゾット くるみをちらして

Panino
   熊本産赤ナスとモッツァレラのパニーニ

Antipasto
   島根県浜田産 コブダイのカルピオーネ

Dolce
   ババ



となっております。





よろしくお願いいたします。
by gene-dining | 2013-02-22 00:22 | ランチメニュー | Comments(0)

『魅惑の赤』 幻のパルミジャーノ・レッジャーノ入荷&2月21日(木)のランチメニュー_d0243849_23475660.jpg



世界で最も有名なチーズの一つ、『パルミジャーノ・レッジャーノ』

そのパルミジャーノの中でも、赤牛の生乳を原料としたもの

それがこの『ヴァッケ・ロッサ』です。

なんでも大変希少なんだとか。

全パルミジャーノ生産量の1パーセント未満しか生産していないようです。

さらに今回のものは36か月の長期熟成ものです。

ほんのひとかけら、口に含むとチーズの塩気が完全にミルクの味わいと一体化し、

深いコクとなってジワリ、ジワリと押し寄せてきます。

そのまんまが美味しすぎて、料理にするのが難しそうです。


ぜひ。





Bianco
   カチョ・エ・ペペ 半熟玉子のせ  

Rosso
   島根県浜田産 寒ブリのトマトソース

Speciale
   自家製カラスミの“バベッティーニ”

Risotto
   肉のラグーリゾット 山羊乳のフレッシュチーズをのせて

Panino
   熊本産赤ナスとモッツァレラのパニーニ

Antipasto
   島根県浜田産 コブダイのカルピオーネ

Dolce
   ババ



となっております。





よろしくお願いいたします。



昨日ご紹介のコブダイ、まずは前菜に。

ぜひ!
by gene-dining | 2013-02-20 23:47 | ランチメニュー | Comments(0)

コブダイ初入荷。活〆神経抜き11キロサイズは圧巻!&2月20日(水)のランチメニュー_d0243849_23192056.jpg

コブダイ初入荷。活〆神経抜き11キロサイズは圧巻!&2月20日(水)のランチメニュー_d0243849_23192060.jpg

コブダイ初入荷。活〆神経抜き11キロサイズは圧巻!&2月20日(水)のランチメニュー_d0243849_23192083.jpg




す、すごい・・・・。

こんなのが海の中にはいるんですから・・・。


島根県浜田より『コブダイ』です。


しかも活〆神経抜きです。

11キロです。

丁寧に扱われてきた証拠です。





こぶの部分は脂とコラーゲンの塊でプルプルです。

他の部位も全体的にプルプルとしていて脂もばっちりのっています。

しっかりとした味わい。



頭とカマの部分はラグーに。

身の部分は・・・これから考えます!



ぜひ!!



Bianco
   島根県浜田産 真サバと葉野菜  

Rosso
   モッツァレラ入り トマトソース バジル風味

Speciale
   仔羊のラグー“カーザレッチェ”

Risotto
   肉のラグーリゾット 山羊乳のフレッシュチーズをのせて

Panino
   熊本産赤ナスとモッツァレラのパニーニ

Antipasto
   ミラノサラミ

Dolce
   リコッタのチーズケーキ



となっております。





よろしくお願いいたします。
by gene-dining | 2013-02-19 23:19 | ランチメニュー | Comments(0)

『食後感』の大切さを。&2月19日(火)のランチメニュー_d0243849_2334867.jpg




『食後感』てありますよね。


読んでそのまま、食後の感じのことですが、しいて言えば満足感。

『美味しかったー』『楽しかった―』『幸せ―』『心地よいー』『お腹いっぱいー』『次はいつ来ようかなー』

とかいろいろありますよね。



この食後感の満足こそ、お客様が御来店いただいてからお帰りになるまでの間でもっとも重要な瞬間。

その時間をいかに満ち足りた状態で向かえていただけるかを、

まるでストーリーの流れのように作り上げていく作業がレストランの仕事だとも思います。

さらにはその日、無事にお帰りいただき、幸せな気持ちのままお休みいただき、

明日また元気に日常を迎えていただけるように努めるのが私たちの仕事ではないでしょうか?


御用意したお料理を、お召し上がりいただいた瞬間だけの満足感ではいけないと思うわけです。

フォークを落としたお客様に気づいて、呼ばれる前にさっと新しいフォークが用意できる、

それはすでに当たり前でなくてはいけないような気がします。


もっともっとその先へ。当たり前のことを当たり前に。



美味しい料理って、いいお店ってホント奥が深いです。




写真はとあるディナーのお客様が皆様お帰りになられた後。


営業時間ぎりぎりまで(実は少し過ぎてました笑)とても皆様楽しんでいただけていたと思います。

・・・僕の写真を撮る技術がもっとあればと悔やみますが・・・

お帰りになられた後のテーブルがなにやら『独特の雰囲気』を放っていて、

もちろん誰もいないわけですが・・・・

言葉が見つからないのですが『綺麗だな―』と感じました。

グラスにはワインも残っちゃってるし、パンくずなんかも落ちてますし、お皿は雑然としています。

でもなんか『綺麗だった』のです。

このテーブルの雰囲気は誰かが作ろうと思っても決して作れません。

お客様と我々Gene DININGスタッフが同じ時間を共有し、共感して初めて作れるのかなと。



もっと、もっと。

料理人として、この食後感を意識して参りたいと思います。












Bianco
   島根県浜田産 真サバと葉野菜  

Rosso
   モッツァレラ入り トマトソース バジル風味

Speciale
   仔羊のラグー“カーザレッチェ”

Risotto
   肉のラグーリゾット 山羊乳のフレッシュチーズをのせて

Panino
   熊本産赤ナスとモッツァレラのパニーニ

Antipasto
   ミラノサラミ

Dolce
   ババ



となっております。





よろしくお願いいたします。
by gene-dining | 2013-02-18 23:03 | ランチメニュー | Comments(0)

この時期に、こんな美味しいトマトが・・・&2月18日(月)のランチメニュー_d0243849_0351538.jpg



熊本産のなんてことないトマトです。

なんてことないトマトがこんなに美味しいのは夏場の時期だけだと思っていましたが、

あるんですね。

真っ赤に熟しております。

本日のランチのRossoに登場です。

ぜひ。



Bianco
   島根県浜田産 真サバと葉野菜  

Rosso
   熊本産フレッシュトマトのソース ペコリーノチーズがけ

Speciale
   仔羊のラグー“カーザレッチェ”

Risotto
   肉のラグーリゾット 山羊乳のフレッシュチーズをのせて

Panino
   熊本産赤ナスとモッツァレラのパニーニ

Antipasto
   ミラノサラミ

Dolce
   ババ



となっております。






写真ではRossoのトマトをご紹介いたしましたが、

こちらもおすすめ、Biancoのサバ!

肉厚の大ぶりのサバを皮をパリッと焼き上げつつ、その脂をソースに・・・

日本人が好きな魚の味わいを引き出しつつパスタに落とし込みます。

絶対おすすめです!!

宜しくお願いいたします。
by gene-dining | 2013-02-17 00:35 | ランチメニュー | Comments(0)

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