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7月も今日で最後! 気合が入ります!!&7月31日(水)のランチメニュー_d0243849_01256100.jpg



早いですーーー

あっという間に毎月始まったかと思ったら終わってゆきますー。


思えば7月、梅雨は明けたのに、急な雨に降られることが多かったように思います。

8月はスカッと夏らしくゆきたいもんですね。

今月最後の営業日、気合が入るってもんです!!

写真はそんな気合の表れ?

久しぶりに髪を結んだKマネージャーです。

・・・なんか早く動けそう・・・。






そして、7月31日(水)のランチメニュー は・・・・・

Bianco
   色々鮮魚とひよこ豆

Rosso
   完熟フレッシュトマトのソース ペコリーノチーズがけ

Speciale
   小樽産生ウニのトマトクリームソース“バベッティーニ” 

Risotto
   新潟県小国町産 アスパラガスのリゾット

Panino
   ボロネーゼミートソースのパニーノ

Antipasto
   イベリコチョリソ

Dolce
   パンナコッタ




です。







ぜひ。





本日のディナーメニューはこちら

http://www.gene-dining.com/free/menu










ぜひ。
by gene-dining | 2013-07-31 00:12 | ランチメニュー | Comments(0)

生産者・情熱の夏アスパラ届きました。 復活です!&7月30日(火)のランチメニュー_d0243849_23808.jpg








先月の末より入荷がストップしておりました、新潟県小国町の生産者直送のアスパラガス、

今週より入荷が再開いたしました!!

突然届いたのでびっくりしましたが・・・。

夏アスパラの親茎を育てるための作業に入っていたための入荷一時ストップでした。



春アスパラとはまた少し違う雰囲気で、夏のアスパラは柔らかそうです。

色も少し白く艶っぽいです。

そしてここがポイントなのですが、とっても「長い」んです!!

この長さに生産者の哲学が詰まっているのです。




昼間、夏の太陽の日差しをタップリと浴びたアスパラガスは夜、ぐんぐんと伸びるそうです。

そしてまだ夜が明ける前、太陽が昇る前に収穫するそうです。






もしもこのアスパラガスを市場に出す場合、長さを切りそろえる必要があり、

それぞれ農協の規格に合わせて揃えてカットしなくてはならず、

下の切り落とした部分は価値になりません。

しかし、生産者曰く「長くてもうまいアスパラは全部うまい」そうです。

ごもっとも、確かに。



実際お店でも、一本のアスパラガスをそのままの長さでお皿に盛り付ける事はほとんどありませんので、

調理した後にカットしてから、お皿に盛り付けるので、

長くても短くても、下の方まで美味しく食べられるのならば同じなわけです。





しかし市場に出るときは単純に長さを切り揃えて、そのキログラム単価で値がつくのです。

切り落とされた部分は価値になりません。







他にも、細いアスパラガスはほとんど売り物にならなかったり、

太く、そして長さがそろっている物以外は、消費が追い付かず、ほとんど価値が付けられないそうです。






それじゃ一生懸命作っている方が報われないわけです。

料理として考えると、太いアスパラガスはそのまま食べて美味しいです。

焼いて、ゆでて、いう事なしです。




細いアスパラガスはそのままではイマイチになってしまいますが、ひと手間加える調理法だと、

太いものよりもポテンシャルを発揮する事があり、

太いもの・細いものの価値は差がないと思える事があります。

例えば・・・


アスパラガスのピュレを作るとします。

このアスパラガスのピュレはソースにしたり、冷製スープにしたり、リゾットに仕上げに加えたり、

とても汎用性のあるアイテムです。

その時に、太いアスパラガス、細いアスパラガス、どちらがいいのかという場面。

アスパラガスの切った断面を想像してください。

太いパスパラガス、細いアスパラガス、ともに表皮に近い部分は緑色。

真ん中の部分は白いです。

アスパラガスのもっともアスパラガスらしい風味や旨みを持っているのは

この表皮に近い緑色の部分になります。

ただ少し硬い、筋がある。


白い部分はそこだけ食べると瑞々しく柔らかく、しかし風味に乏しい部分になります。




この白い部分と、緑の部分、このそれぞれの部分の良さ、個性が違うところに問題があると考えます。


断面を見たときの、面積の割合で考えると、太いアスパラよりも細いアスパラの方が白い部分が小さく、

緑の部分が大きい。

太いアスパラガスは逆で、緑の部分の割合が小さく、白い部分の割合が大きくなります。

これは太いアスパラガス、細いアスパラガスのそれぞれの良さであるのですが、

実際は太いアスパラガスは市場に出回り、細いものは捨てるように産地に溢れている・・・。


そんなことを生産者の方とよく電話で話し合っています。


実際に太いアスパラガスでピュレを作ると、風味はあまりなく旨みもイマイチ、

おまけに色も白っぽい仕上りになってしまいます。

細いアスパラガスでと作ると、色はしっかりとした緑色、風味旨みもアスパラガスそのもの、

ミキサーで粉砕し、裏ごししているので固さや、筋っぽさはありません。

やはり細いアスパラガスにもそれにはそれの価値があるわけです。



という事でGene DININGではとにかくその日にとれたとにかく新鮮な、元気いっぱいのアスパラガスを、

太さや長さ関係なく同じ単価で仕入れ、お店で、長さや太さを分別し、

それぞれに合った調理法で一皿に仕上げるようにしています。

なんといっても、このアスパラガス、生産者がとても情熱を持って育てているのが伝わってくる、

生きた、活きた素材なのです。

僕は料理人として、手間を惜しまず調理し、

このアスパラガス自体を、

そして情熱をもってこのアスパラガスを作る方を信じる事ができるからこそ、

お客様に『美味しいね、このアスパラガス!』

言っていただける気がしています。




・・・でも実は、このアスパラガス情熱生産者の方、本職は原木椎茸なんです。

本家本元。

秋に成ったら原木椎茸、今年も送ってくれるそうです。

そう、僕の愛息子の名は『秋成(シュウセイ)』。


秋の実りはとても待ち遠しい・・・・。









写真は春に御用意していた「アスパラガスのリゾット」。



夏のアスパラガスはどう料理したらいいいのかな・・・。











そして、7月30日(火)のランチメニュー は・・・・・

Bianco
   グアンチャーレとトウモロコシ バジル風味

Rosso
   長崎産 メジマグロのトマトソース

Speciale
   小樽産生ウニのトマトクリームソース“バベッティーニ” 

Risotto
   新潟産 スモークした枝豆のリゾット

Panino
   ボロネーゼミートソースのパニーノ

Antipasto
   イベリコチョリソ

Dolce
   オレンジのグラニータ




です。







ぜひ。





本日のディナーメニューはこちら

http://www.gene-dining.com/free/menu










ぜひ。
by gene-dining | 2013-07-29 23:08 | ランチメニュー | Comments(0)

レンツィーニ社のプロシュート、その複雑な味わい。7月29日(月)のランチメニュー_d0243849_2333066.jpg




イタリア料理の前菜だったら生ハムは欠かせないでしょ!という事で、

数あるイタリアのメーカーで僕が特に気に入っているのが、

「Renzini レンツィーニ」という会社のものです。

パルマやサンダニエーレが産地としてはポピュラーですが、

このレンツィーニ社はイタリア中部にして海の無いウンブリア州のノルチアにあります。



標高が高く、昼夜の寒暖差が大きく、生ハムにとっては厳しい環境だと思います。

そんな特殊な地域で伝統的製法や技術をを大切に、

そして現代的な手法でモダンな味わいに仕上がっています

この会社は製法においても試行を凝らし、さらには職人による手仕事で、

一つ一つの作業が丁寧に行われています。

例えば、ここ最近定期的に仕入れておりますプロシュートは

塩漬けの過程で白ワインとバルサミコでマリネしていたり、

表面をハーブやスパイスで覆うようにコーティングされています。

そして複雑な風味と奥深い味わいが生まれます。

ほかの生ハムと比べ、塩分も薄く、大変まろやかな仕上りとなっております。




野生種のルッコラ、季節のフルーツと合わせてサラダ仕立てに・・・

Gene DININGでは欠かせない前菜、定番の前菜の一つになっています。


今の時期はジューシーな白桃をあわせて、レモン風味のオリーブオイルで仕上げ御用意しております。

もちろん、オーダーをいただいてからの切りたてです。

ぜひ。






そして、7月29日(月)のランチメニュー は・・・・・

Bianco
   カチョ・エ・ペペ 半熟玉子のせ

Rosso
   長崎産 メジマグロのトマトソース

Speciale
   小樽産生ウニのトマトクリームソース“バベッティーニ” 

Risotto
   新潟産 スモークした枝豆のリゾット

Panino
   ボロネーゼミートソースのパニーノ

Antipasto
   イベリコチョリソ

Dolce
   パッションフルーツのムース




です。





来ました、夏の人気Dolceメニュー『パッションフルーツのムース』。

限定数での御用意となります。

ぜひ。





本日のディナーメニューはこちら

http://www.gene-dining.com/free/menu










ぜひ。
by gene-dining | 2013-07-27 23:33 | ランチメニュー | Comments(0)

『芝まつり』開催です。今夜はプロレスNight!&7月26日(金)のランチメニュー_d0243849_23505337.jpg




本日26日(金)と27日(土)は『芝まつり』です。

金曜の夜は毎年恒例のプロレス興行団体「ZERO-1」によるプロレスNight!

今年は例年にも増して豪華メンバーによる開催です。


曙・大仁田厚・アジャコングが!!!



場所はGene DININGより徒歩1分かかりません、赤土公園こと芝新堀児童遊園です。

歓声が店の中まで響くほどの近さです!!(近すぎて少し困る・・・。)

公園内に野外特設リングが組まれます。

あるのか、大仁田、電流爆破!?

大変失礼ですがまだ現役でいらしたのですね、アジャコング!!

毎年、芝商店会のために有難うございます、曙!!

そしてZERO-1の創始者にして若くしてこの世を去った破壊王こと橋本真也のDNAを受け継ぎ、

一昨年プロレスデビューを飾り、

今後のプロレス界をけん引すると思われる橋本大地!!(近くのコンビニで良くお会いしますね。)

そしてそして、今年も現れるらしい、いったい誰なの『芝マスク』!!(近所のお店さんの旦那さんかしら?)


超豪華メンバーです、今年は。




しかも観戦無料!!


フードコートや、生ビールコーナーも充実しているみたいです。

17:00より開催です。




なお27日(土曜日)は『ちびっこまつり』という事でプロレス興行はありません。

ちびっこ向けの楽しい内容になっています。

僕も息子と・・・・・あ、仕事かぁ。









ぜひ!!







そして、7月26日(金)のランチメニュー は・・・・・

Bianco
   トウモロコシ入り鶏肉のラグーソース

Rosso
   色々鮮魚のトマトソース

Speciale
   小樽産生ウニのトマトクリームソース“バベッティーニ” 

Risotto
   新潟産 スモークした枝豆のリゾット

Panino
   ボロネーゼミートソースのパニーノ

Antipasto
   イベリコチョリソ

Dolce
   バナナのトルタ




です。








そして・・・

今夜はプロレスNight!

Gene DININGもアツい夜を演出します!!


本日のディナーメニューはこちら

http://www.gene-dining.com/free/menu










ぜひ。
by gene-dining | 2013-07-25 23:50 | ランチメニュー | Comments(0)

土佐清水産 尾長鯛。こりゃすごい。&7月25日(木)のランチメニュー_d0243849_23283181.jpg

土佐清水産 尾長鯛。こりゃすごい。&7月25日(木)のランチメニュー_d0243849_23283130.jpg

土佐清水産 尾長鯛。こりゃすごい。&7月25日(木)のランチメニュー_d0243849_23283129.jpg




尾長鯛なのに、その長い尻ビレが写っていない写真で申し訳ありません。

素晴らしい尾長鯛です。



ニラ、ケッパーの入ったトマトのフォンドゥータ。

上にはスモークをかけたヨーグルト。

ぜひ。



そして、7月25日(木)のランチメニュー は・・・・・

Bianco
   北海道根室産アサリのボンゴレビアンコ

Rosso
   モッツァレラ入りトマトソース バジル風味

Speciale
   小樽産生ウニのトマトクリームソース“バベッティーニ” 

Risotto
   トウモロコシとゴルゴンゾーラのリゾット

Panino
   ボロネーゼミートソースのパニーノ

Antipasto
   イベリコチョリソ

Dolce
   マンゴージェラート




です。








そして・・・

土佐清水の尾長鯛も登場。

本日のディナーメニューはこちら

http://www.gene-dining.com/free/menu










ぜひ。
by gene-dining | 2013-07-24 23:28 | ランチメニュー | Comments(0)

どしゃぶりの雨、雷、すごかったですねー。&7月24日(水)のランチメニュー_d0243849_2325089.jpg

どしゃぶりの雨、雷、すごかったですねー。&7月24日(水)のランチメニュー_d0243849_2325020.jpg




ランチ終了後の店先です。

雷の音と共にすごい勢いで雨が降っていました!

お店の前は、軽く洪水みたいになっていたので、お店が浸水しないか、びくびくしました!!

それほどの雨でしたよねー。


イヤーびっくりしました。





そして、7月24日(水)のランチメニュー は・・・・・

Bianco
   土佐清水産 尾長鯛と黒オリーブ、ケッパー

Rosso
   モッツァレラ入りトマトソース バジル風味

Speciale
   カチョ・エ・ペペ 半熟玉子のせ“バベッティーニ”黒トリュフ風味 

Risotto
   トウモロコシとゴルゴンゾーラのリゾット

Panino
   ボロネーゼミートソースのパニーノ

Antipasto
   イベリコチョリソ

Dolce
   レモン風味のバターケーキ




です。








そして本日のディナーメニューはこちら

http://www.gene-dining.com/free/menu










ぜひ。
by gene-dining | 2013-07-23 23:25 | ランチメニュー | Comments(0)

衝動買いをしてしまいました・・・。&7月23日(火)のランチメニュー_d0243849_22272012.jpg

衝動買いをしてしまいました・・・。&7月23日(火)のランチメニュー_d0243849_22272113.jpg

衝動買いをしてしまいました・・・。&7月23日(火)のランチメニュー_d0243849_22272134.jpg




先週、近所のお花屋さんの前を通りかかった時から、コイツが気になって仕方がなかったのです。

先週見かけてからなので、一応、買うか買わないか悩む時間はあったのですが、

それでも僕の気持ちは衝動的に買う事をその時に決めていました。


ただのブドウの鉢植ではありますが、綺麗にしかもたくさん実が成っています!

とても親切なお花屋さんで、色々アドバイスを下さったり、ただで車で配達してくださいました!!



これから大事に育てたいと思います!!


くれぐれも身をもぎ取ったり、たべたりしないでくださいね。

見るだけでお願いいたします。



そして、7月23日(火)のランチメニュー は・・・・・

Bianco
   トウモロコシ入り鶏肉のラグーソース

Rosso
   色々鮮魚のトマトソース

Speciale
   小樽産 生ウニのトマトクリームソース“バベッティーニ” 

Risotto
   新潟産枝豆のスモーク チーズリゾット

Panino
   ボロネーゼミートソースのパニーノ

Antipasto
   イベリコチョリソ

Dolce
   トルタ・ディ・チョコラータ




です。








そして本日のディナーメニューはこちら

http://www.gene-dining.com/free/menu










ぜひ。
by gene-dining | 2013-07-22 22:27 | ランチメニュー | Comments(0)

夏季休暇のお知らせ&7月22日(月)ランチメニュー_d0243849_22542135.jpg




すでにホームページではインフォメーションコーナーでご案内致しておりますが、

今年もお盆時期に夏季休暇をいただきます。


8月14日(水)~8月18日(日)の5連休とさせていただきます。

なおそれ以外の日にちは普段通りの営業とさせていただきますので、

19日のランチより通常営業となります。

しっかり休んで鋭気と英気を養いたいと思います。

よろしくお願いいたします。




写真は、ここ最近のディナーメニューより。

仕入れてもあっという間になくなってしますほどの人気メニュー

『鳥取県岩美産 岩ガキとトマトのゼリーでさっぱりと・・・』です。

透明なトマトのゼリーの下には夏が旬の生岩ガキが。

そしてその下には隠し調味料が・・・。

他にも黒オリーブのピュレを添えています。



ぜひ。




そして、7月22日(月)のランチメニュー は・・・・・

Bianco
   ホウレン草入り鶏肉のラグーソース

Rosso
   島根県浜田産 剣先イカのラグートマトソース

Speciale
   小樽産 生ウニのトマトクリームソース“バベッティーニ” 

Risotto
   新潟産枝豆のスモーク チーズリゾット

Panino
   ボロネーゼミートソースのパニーノ

Antipasto
   イベリコチョリソ

Dolce
   マンゴージェラート




です。








そして本日のディナーメニューはこちら

http://www.gene-dining.com/free/menu










ぜひ。
by gene-dining | 2013-07-20 22:54 | ランチメニュー | Comments(1)

根室のアサリが全開です!!&7月19日(金)のランチメニュー_d0243849_027164.jpg




東京ではちょっと珍しい、北海道・根室のアサリが御用意できるのは、

Gene DININGのオーナーが全国の漁師さん・仲買人さんとのネットワークを軸とする、

ちょっと変わった魚屋だからに他なりません。

その根室のアサリ、本当に美味しいんです。

良い出汁はもちろんの事、一粒が大変大きく、そして健康的にプックリと太っております。


アサリと言えばのお話ではありますが、

ここ東京の江戸前、魚伝説によると、かつて開発の進む前の羽田でとれたアサリは、

それはそれは素晴らしい美味しい出汁と身の膨れ具合だったそうです。

太りすぎた羽田のアサリは殻におさまることができず、

海水と砂に身がさらされて息絶えてしまうのだそうです。

なんとも無残な・・・。

でもそれくらい生命の源のエネルギーに溢れているわけですから、きっと美味しかったに違いありません。


根室のアサリ、きっと負けていません!!

本日のBianco。

ぜひ。







そして、7月19日(金)のランチメニュー は・・・・・

Bianco
   根室産アサリのボンゴレビアンコ

Rosso
   絹かわなすと焼きリコッタのノルマ風

Speciale
   小樽産 生ウニのトマトクリームソース“バベッティーニ” 

Risotto
   新潟産枝豆のスモーク チーズリゾット

Panino
   ボロネーゼミートソースのパニーノ

Antipasto
   イベリコチョリソ

Dolce
   パンプディング




です。








そして本日のディナーメニューはこちら

http://www.gene-dining.com/free/menu










ぜひ。
by gene-dining | 2013-07-19 00:27 | ランチメニュー | Comments(0)

北海道八雲の農家さん、野菜がピンチ!&7月18日(木)のランチメニュー_d0243849_031985.jpg



一年を通して北の大地、北海道八雲町より、

Gene DININGに野菜を直送で送って下さっている農家さんより連絡がありました。


なんと異常気象により全体的に野菜の生育が悪く、出荷できるものがない、

とのことでした。

例年であれば、そろそろ豊富に夏野菜が届き、種類が年間で最多になる時期なのですが、

『雨が降ってほしい時に、どうしても降らない』『日照りが欲しい時に雨が降り続く』というような、

野菜を育てるのに悪条件が重なってしまっているようです。

本当に心配です。

また収穫ができて、送れるようになったら連絡をくださるそうですが・・・。

自然と隣り合わせ、というより自然と共に、自然任せといいましょうか、

本当に厳しいですね。

早く回復することを願っております。





そして、7月18日(木)のランチメニュー は・・・・・

Bianco
   長崎産メジマグロと葉野菜

Rosso
   完熟フレッシュトマトのソース

Speciale
   小樽産 生ウニのトマトクリームソース“バベッティーニ” 

Risotto
   とうもろこしとゴルゴンゾーラのチーズリゾット

Panino
   ボロネーゼミートソースのパニーノ

Antipasto
   イベリコチョリソ

Dolce
   ほうじ茶のパンナコッタ




です。








そして本日のディナーメニューはこちら

http://www.gene-dining.com/free/menu










ぜひ。
by gene-dining | 2013-07-18 00:31 | ランチメニュー | Comments(0)

食材入荷情報と日替わりメニューのご案内