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うわ、きた!匠の作る原木椎茸です。&10月1日(火)のランチメニュー_d0243849_23405445.jpg




秋における、その時期のもっともその時期らしい美味しい食材の一つに『キノコ』が挙げられます。


この秋は、『Gene DINING 3大キノコ構想』なるものを計画中です。←勝手に私が。

個性あふれる3種類のキノコをうまくメニューに組み込んで、

お客様に個性あふれるキノコの、様々な美味しさを再発見していただけたら・・・

と思っております。






3種のキノコのうち一つは先日ブログでご紹介いたしました

『静岡県長谷川農産のマッシュルーム』です。


そしてもう一つ今回、生産者の方が突然送って下さったのがこの『原木椎茸』です。

まだまだ出始めでポテンシャルは6~7割といったところではありますが、十分に美味しい状態です。

新潟県長岡市小国町のまさに匠、椎茸職人の作る香り高い素晴らしい原木椎茸です。

他の椎茸と全然違うんです。

そう、新潟県長岡市小国町・・・

と言えば「アスパラガス」と「八石ナス」を送っていただいている生産者の方で、

本職、というか十八番がこの原木椎茸なのです。

この方、巨匠も巨匠。

椎茸の出来が悪いと突然「今年はいいのが出来ないからもう送らんわ!」宣言をされたり、

予約無しで突然お店に食事に来て、『どんな人が料理してくれてんのか見に来たー』と

ランチからワインガバガバいったり。

ホントすごい。




まだ、入荷が安定していないのでランチには御用意が難しそうですが・・・。

近いうちにランチにも。






そして近日中にはGene DINING 3大キノコ最後の一つが入荷する予定です。

イタリアンでは定番のあのキノコ・・・。

ぜひ。



そして、10月1日(火)のランチメニュー は・・・・・

Bianco
   カチョ・エ・ペペ 半熟玉子のせ

Rosso
   宮崎産 カツオのトマトソース

Speciale
   北海道根室産 生ウニのトマトクリームソース “バベッティーニ”

Risotto
   新潟県小国町産アスパラガスのリゾット

Panino
   新潟県小国町産 八石ナスとモッツァレラのパニーノ

Antipasto
   フレッシュ・マッシュルームのサラダ

Dolce
   パンナコッタ





あ、そういえば10月突入ですね!!

よっしゃ、秋本番、

食べ過ぎ注意、そして飲みすぎ注意!

そして朝晩、結構冷え込みますね、お体ご自愛くださいませ!!!







そして本日のディナーメニューはこちら

http://www.gene-dining.com/free/menu





ぜひ。
by gene-dining | 2013-09-30 23:40 | Comments(0)

最近、『パパ〇ヤ鈴木に似ている』と言われることがあります。&9月30日(月)のランチメニュー_d0243849_234332.jpg




天然パーマの髪を伸ばし、先日やっと結べるようになった私、シェフ森松です。

仕事中は髪を結んでいるのですが、おろすとこんな感じです。

写真は思いっきり目をつぶっていますが、

どうやらこの横顔シルエットが『パパ〇ヤ鈴木』さんに似ていると俄に話題になっております。

髪を伸ばしたのは失敗だったか・・・。





そして、9月30日(月)のランチメニュー は・・・・・

Bianco
   カチョ・エ・ペペ 半熟玉子のせ

Rosso
   宮崎産 カツオのトマトソース

Speciale
   北海道根室産 生ウニのトマトクリームソース “バベッティーニ”

Risotto
   新潟県小国町産アスパラガスのリゾット

Panino
   新潟県小国町産 八石ナスとモッツァレラのパニーノ

Antipasto
   イベリコチョリソ

Dolce
   バナナのトルタ










そして本日のディナーメニューはこちら

http://www.gene-dining.com/free/menu





ぜひ。
by gene-dining | 2013-09-28 23:04 | ランチメニュー | Comments(0)

『リコッタチーズのタルト』そのミルキーな味わいを・・・。&9月27日(金)のランチメニュー_d0243849_23353027.jpg




ランチに2度目の登場となりますDolce新作の『リコッタチーズのタルト』です。

Gene DININGのDolce担当の魚谷君が発案、制作したメニューです。




どうです?

いい焼き色でしょう?


ドライフルーツを加えてシンプルながらもリコッタの吟味ある味わいのタルトとなっております。

ぜひ。




そして、9月27日(金)のランチメニュー は・・・・・

Bianco
   北海道根室産 秋鮭とエノキ茸

Rosso
   グアンチャーレと玉葱のトマトソース アマトリチャーナ

Speciale
   宮崎産 アカスエビのトマトソース “バベッティーニ”

Risotto
   新潟県小国町産アスパラガスのリゾット

Panino
   新潟県小国町産 八石ナスとモッツァレラのパニーノ

Antipasto
   イベリコチョリソ

Dolce
   リコッタチーズのタルト










そして本日のディナーメニューはこちら

http://www.gene-dining.com/free/menu





ぜひ。
by gene-dining | 2013-09-26 23:35 | ランチメニュー | Comments(0)

中勢以の熟成肉を使ったパスタです。&9月26日(木)のランチメニュー_d0243849_2258895.jpg




今、ちょっとした熟成肉ブームだそうです。

度々、ブログでもご紹介してはおりますが、Gene DININGでは、

そのブーム火付け役にもなった『中勢以』さんの熟成肉、但馬牛を扱っております。




写真はその熟成肉のパスタです。

『タリアテッレ』という手打ちのパスタで御用意。

間違いない美味しさです。

ぜひ。





そして、9月26日(木)のランチメニュー は・・・・・

Bianco
   北海道根室産アサリのボンゴレビアンコ

Rosso
   モッツァレラ入り トマトソース バジル風味

Speciale
   長崎産 クエのラグーと小かぶの “オレキエッテ”

Risotto
   新潟県小国町産アスパラガスのリゾット

Panino
   新潟県小国町産 八石ナスとモッツァレラのパニーノ

Antipasto
   イベリコチョリソ

Dolce
   ティラミス



となっております。





ランチには久々登場のティラミスです。

お早めにどうぞ。

是非。






そして本日のディナーメニューはこちら

http://www.gene-dining.com/free/menu





ぜひ。
by gene-dining | 2013-09-25 22:58 | ランチメニュー | Comments(0)

最高に美味しい『マッシュルーム』届きました。&9月25日(水)のランチメニュー_d0243849_230372.jpg




静岡県の長谷川農産のマッシュルームです。

生でも食べられる本物のマッシュルーム。

本日のBiancoに登場しています。

ぜひ。




そして、9月25日(水)のランチメニュー は・・・・・

Bianco
   静岡県長谷川農産マッシュルームの軽いクリームソース

Rosso
   レンコン アラビアータ

Speciale
   宮崎産 アカスエビのトマトソース “バベッティーニ”

Risotto
   新潟県小国町産アスパラガスのリゾット

Panino
   新潟県小国町産 八石ナスとモッツァレラのパニーノ

Antipasto
   イベリコチョリソ

Dolce
   オレンジのグラニータ



となっております。




Biancoにスポットを当てておきながらも、

Specialeは先日大変好評でした「アカスエビ」です。

きっとたくさんのお客様がこのどちらかで迷われるのでしょう。

どっちもおすすめです。

ぜひ。








そして本日のディナーメニューはこちら

http://www.gene-dining.com/free/menu





ぜひ。
by gene-dining | 2013-09-24 23:00 | ランチメニュー | Comments(0)

え、まさか、この顔は・・・。&9月24日(月)のランチメニュー_d0243849_0434479.jpg




この顔写真だけでピンときた方は相当な魚好きですねー。



長崎の『クエ』です。

幻の高級魚、とも謳われる最高級の魚です。

またまた仕入れてしまいました。




といっても今回のクエはカワイイサイズの2.9キロです。

あっという間になくなってしまいそうです。




圧倒的な旨み、脂ののり、豊富なゼラチン質、身の厚み・・・たまらんですね。

あとは良い個体は水分が少なく、魚にしたら特殊な凝縮した味わいがありますね。

これだけの高級な魚なのもうなずけてしまいます。

「クエは他の魚とは一味違うぞ、とりあえず食え!」とは誰の言葉でしょうか・・・。


これだけの希少な魚、ぜひたくさんの方にお召し上がりいただきたい次第で得ございます。

ぜひ。



そして、9月24日(月)のランチメニュー は・・・・・

Bianco
   カチョ・エ・ぺぺ 半熟玉子のせ

Rosso
   色々鮮魚のトマトソース

Speciale
   北海道根室産 生ウニのトマトクリームソース “バベッティーニ”

Risotto
   新潟県小国町産アスパラガスのリゾット

Panino
   新潟県小国町産 八石ナスとモッツァレラのパニーノ

Antipasto
   イベリコチョリソ

Dolce
   リコッタチーズのタルト



となっております。


今週も火曜日からのスタート!

曜日の感覚が狂ってしまった、そのまま今月も走り抜けます!!!







そして本日のディナーメニューはこちら

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ぜひ。
by gene-dining | 2013-09-22 00:43 | ランチメニュー | Comments(0)

島根県浜田の『アナゴ』入りました!!いつも悩ましげな穴子です。&9月20日(金)のランチメニュー_d0243849_23523440.jpg




島根県浜田産の『穴子』です。

素晴らしい鮮度と脂ののりです。

少し大きめの、1本500グラム近いサイズです。



ディナーでフリットの前菜に仕立てております、・・・・・のですが。

とりあえずですが・・・・。


頭や骨でだしを取った2種類のソースで。

しかしながらこの『穴子』いつも悩む食材なのです。






穴子は扱い辛いにもかかわらず、味わいはとても親しみが持てるし、

旨みのしっかりした日本人好みの食材だと思います。

特にクローズアップしたいのはそのゼラチン質。

それをどう美味しく生かすのか。

そして脂のうまさは魚類の域を逸しています。

シンプルな味付けはもちろん、甘辛いのも、甘酸っぱいのも、

スパイシーなのも、焼いても蒸しても揚げても・・・。




なんだか豚肉の話をしているみたい・・・。


豚に対して有効な調理法が穴子に対して有効な気がしてなりません。


ただし、穴子らしさを出す、という点においては冷たい料理はいけないと思います。

穴子はあったかい料理でこそ、その良さが出る食材だと思っております。







後は皮ですね。

うまいのですが少しクセのある味、焼くと急激に収縮するのですがゼラチンは豊富です。

ここをどう美味しく生かすのか。





とても個性的な食材ですね。





あああああー、どう料理しようか、悩むわー。




そして、9月20日(金)のランチメニュー は・・・・・

Bianco
   島根県浜田産真鯛とキャベツ

Rosso
   リコッタチーズをのせたボロネーゼ 

Speciale
   北海道根室産 生ウニのトマトクリームソース “バベッティーニ”

Risotto
   新潟県小国町産アスパラガスのリゾット

Panino
   新潟県小国町産 八石ナスとモッツァレラのパニーノ

Antipasto
   イベリコチョリソ

Dolce
   レモン風味のバターケーキ



となっております。


月曜日が祝日の週はあっという間に終わってしまいますね。













そして本日のディナーメニューはこちら

http://www.gene-dining.com/free/menu





ぜひ。
by gene-dining | 2013-09-19 23:52 | ランチメニュー | Comments(0)

秋の味覚の代表『サンマ』。やっと今季、初入荷。&9月19日(木)のランチメニュー_d0243849_2346134.jpg




今年は水温の上昇が原因でサンマがなかなか南下してこなかったため、

水揚げがかなり少なく、希少で高価なサンマ事情でしたが、

やっとGene DININGにもサンマが入荷しました!!

北海道根室産のプクプクに太った脂ノリノリメタボリック系のサンマです。


どう料理しようかなー。

たのしみですねー。

ぜひ。




そして、9月19日(木)のランチメニュー は・・・・・

Bianco
   北海道羅臼産 秋鮭とエノキ茸

Rosso
   リコッタチーズとルーコラのシンプルなトマトソース 

Speciale
   北海道根室産 生ウニのトマトクリームソース “バベッティーニ”

Risotto
   新潟県小国町産アスパラガスのリゾット

Panino
   新潟県小国町産 八石ナスとモッツァレラのパニーノ

Antipasto
   イベリコチョリソ

Dolce
   トルタ・ディ・チョコラータ



となっております。














そして本日のディナーメニューはこちら

http://www.gene-dining.com/free/menu





ぜひ。
by gene-dining | 2013-09-18 23:46 | ランチメニュー | Comments(0)

台風一過で秋晴れの一日。「かぼちゃのニョッキ フォアグラのアクセント」&9月18日(水)のランチメニュー_d0243849_2334382.jpg




連休はまさに台風直撃で、外出の予定を変更せざるを得ない!

なんて方もたくさんいらしたのではなかったでしょうか。


私も、息子と2人、家に閉じこもりっぱなしの2日間連休でした。

それはそれで、楽しいのでよかったのですが・・・




そしてあけて、昨日は朝から素晴らしい秋晴れで、しかも少し肌寒いくらいの涼しさです。

夏のうだる様に暑かった記憶もつい先日、

本当に気持ちの良い台風一過の一日となりました。



ランチが終わりひと段落したところで、空を見上げてパシャり。



秋らしい雲。



秋本番だーっ!

と叫びたい気持ちでした。




もっともっとやれることをやるぞー、

という気持ちで挑みたいと思いました。





という事で、やれることチャレンジ第一弾。

本日のランチ、Specialeに『かぼちゃのニョッキ』が初登場。

若干、かぼちゃの水分が多く、ニョッキには難しかったのですが、

そこは拙い技術と経験でカヴァー。


イタリア産の小麦粉を使いかぼちゃの甘みを引き出しつつ、適度な弾力を持つニョッキ!!

が完成しました。

ソースは伝統には間違いはない『ブッロ・サルヴィア』。

セージ風味のバターソースでシンプルに。

そしてここがもっともチャレンジなトコ。

フォアグラをアクセントに加えます。

フォアグラは丁寧に下処理し、1.2%の塩でマリネ後、ホワイトポートワインに付け込みます。

テリーヌ型に詰め、湯銭温度を水から80度まで徐々に上げたのち、100度のオーブンに数分。

そのままオーブンはOFF! 余熱で火を入れてさらに、冷水にあてて重しをのせて冷やし固めます。

一晩冷蔵庫で寝かせたのち、テリーヌ型から取り出します。

それをサイコロ状にカットしてニョッキに合わせます。




ランチではまれにみる豪華な仕立てになっております!

手もかかっています。



これぞチャレンジ。




話しは変わりますが、昨今、飲食業界で革命を起こしているある飲食チェーン店が『原価割れ』という、

飲食店からしたら致命的な状況を表す言葉を、一般の消費者に浸透させたようです。




このメニューはランチのSpeciareとしては致命的な『原価割れ』に近い、

もしくはそれ以上にやばいかもな、ぎりぎりの状況のメニューであるため

数量限定とさせていただきました。


限定11食分!!


これが今御用意できる最多量です。

まさに限界チャレンジです。




ぜひ。




そして、9月18日(水)のランチメニュー は・・・・・

Bianco
   島根県浜田産 真鯛とトレビス

Rosso
   リコッタチーズとルーコラのシンプルなトマトソース 

Speciale
   かぼちゃのニョッキ フォアグラのアクセント

Risotto
   新潟県小国町産アスパラガスのリゾット

Panino
   新潟県小国町産 八石ナスとモッツァレラのパニーノ

Antipasto
   イベリコチョリソ

Dolce
   バナナのトルタ



となっております。














そして本日のディナーメニューはこちら

http://www.gene-dining.com/free/menu





ぜひ。
by gene-dining | 2013-09-17 23:34 | ランチメニュー | Comments(0)

どこから飛んできたのか・・・。&9月17日(火)のランチメニュー_d0243849_0151939.jpg




気がつくとふと、オリーブの木に・・・。

都心とはいえ本当に自然がいっぱいの芝公園。



そういえば今年の夏もセミの鳴き声がすごかった。




あとこれは喜ばしい事ではないのですが、

『ハチ』がGene DININGの店前によく出現して、

ウェイティング中のお客様には大変ご迷惑をおかけいたしました。

きっとどこか近くに巣があったようではありますが特定できずでした。

来年は早めに対策したいと思います。






そして、9月17日(火)のランチメニュー は・・・・・

Bianco
   島根県浜田産 真鯛のラグー 軽いクリームソース

Rosso
   完熟フレッシュトマトのソース ペコリーノチーズがけ

Speciale
   カチョ・エ・ペペ 半熟玉子のせ “バベッティーニ” トリュフ風味

Risotto
   新潟県小国町産アスパラガスのリゾット

Panino
   新潟県小国町産 八石ナスとモッツァレラのパニーノ

Antipasto
   イベリコチョリソ

Dolce
   バナナのトルタ



となっております。

ぜひ。












そして本日のディナーメニューはこちら

http://www.gene-dining.com/free/menu





ぜひ。
by gene-dining | 2013-09-15 00:15 | ランチメニュー | Comments(0)

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