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でました、鳥取県岩美産の『オニエビ』炭火焼き。&1月31日(金)のランチメニュー_d0243849_23251950.jpg




先日のブログでご紹介いたしました『鳥取県岩美産オニエビ』です!





炭火で焼いてるそばから、海老のいい匂い!!

香ばしく甘いリッチな香りで店内が充満してしまうかと思いました。

いや、してました。



身もプリっと詰まってますし、ミソの部分もいい感じです。



大きいものは立派なメイン料理になり得ます。

素晴らしい食材ですが、世間には知られていない、こんな海老がまだまだ地方にはあるかと思うと、

料理人、やめられまへん。



おすすめ!!





そして、1月31日(金)のランチメニュー は・・・・・

Bianco
   カチョ・エ・ペペ 半熟玉子のせ

Rosso
   いろいろ鮮魚のトマトソース 

Speciale
   北海道小樽産 焼き白子をのせたシンプルなペペロンチーノ“バベッティーニ”

Risotto
   菜の花とヤギ乳フレッシュチーズのリゾット

Panino
   ボロネーゼミートソースのパニーノ

Antipasto
   ピカンテ・サラミ

Dolce
   チョコレートムース










1月最終日ですね。

あっという間にまた今月も・・・終わっちゃいます。


最後に白子のパスタ、御用意!!




ぜひ。








そして本日のディナーメニューはこちら

http://www.gene-dining.com/free/menu





ぜひ。
by gene-dining | 2014-01-30 23:25 | ランチメニュー | Comments(0)

グランデコースを御予約でいただきますと前菜・盛り合わせで御用意致します。&1月30日(木)のランチメニュー_d0243849_23274255.jpg




ディナーのグランデコース(¥4,500-)は品数が決まっていないので、

ある程度お客様のご要望に合わせた内容で御用意する事が可能となっております。

そのお客様のご要望の中で圧倒的多数をしめる声が・・・


『今が旬のいろいろなものを、食べてみたい!』

『少量多品種!量より質!』



といった内容です。

そういうわけで、御予約のグランデコースの場合、あらかじめ準備も可能という事で、

ちょっと手のかかった冷前菜の盛り合わせを御用意しております。

3種類の冷前菜をその日の仕入れに合わせて、バランスよく盛り込みます。



日本人好みの『美味しいものをちょこちょこと・・・』のニーズに合わせて、

満足感を感じて戴けたらと思います。




ただ当日御来店いただいてからグランデコースを選んでいただいた場合、

どうしても下準備ができていない分、冷前菜に時間をかけられない場合がありますので、

その場合は盛り合わせでの御用意は難しくなってまいります。




御予約の時点でグランデコースにしようか、当日メニューを見てからオーダーしようか、

迷っている場合は、思い切ってグランデコースでの御予約をオススメ致します。


好き嫌いや、好みの問題を除いてしまえば、確実にコスパが高いのは、

御予約でのグランデコースかと思います。




何が出てくるのか分からないドキドキ感も楽しみの一つではないかと思います。



ぜひぜひ。








あ、しまったー!

昨日、『2014年、いったい何回、ブロード(鶏ガラ出汁)を仕込むのか、カウントしてみよう!』

の投稿を忘れてしまいました。


1月28日(火)に確かに今年、5回目のブロードを仕込みました。




前回、4回目の仕込みブロードの一口ですばらしく美味しかった、一見、完璧に思えるブロード。

でもそこからの反省。

『何かが主張してしまう味わいは万能性に欠ける。』


という自分なりの答えを胸に、この5回目のブロードの仕込みは、ワクワクでした。



仕入れた鶏ガラの状態もいい感じで、

下処理にかける時間もそれなりにありましたし、

ほぼ、理想の工程を踏むことができました。



小さな前回の反省、『ちょっとだけ塩決めすぎたかな・・・』も気をつけました。




出来上がったブロードも味見すると、

一口め『あー、どうかなー』

二口め『あ、いいね。』

三口め『お、こりゃいい。』


という感じで、すべて風味味わい、適度にバランス良くまとまりました。

雑味なし、クリアーでピュアな、でも甘みに似た旨みがしっかりと、さらりと感じられます。

ゼラチンっぽさ、脂臭さ、塩っぽさの重さの要素も感じません。





出来上がりの量もほぼ理想、

3キロの鶏ガラから11.5リットルの量、で上がりました。










次回への課題は、

『じゃあ、さらなる上はどんなブロードなのか』

そこを探求します。






そして、1月30日(木)のランチメニュー は・・・・・

Bianco
   土佐清水産 ハガツオとキャベツ

Rosso
   モッツァレラ入りトマトソース  バジル風味 

Speciale
   根室産 生ウニのトマトクリームソース“バベッティーニ”

Risotto
   菜の花とヤギ乳フレッシュチーズのリゾット

Panino
   ボロネーゼミートソースのパニーノ

Antipasto
   ピカンテ・サラミ

Dolce
   レモン風味のバターケーキ















そして本日のディナーメニューはこちら

http://www.gene-dining.com/free/menu





ぜひ。
by gene-dining | 2014-01-29 23:27 | Comments(0)

黄色いカブ、緻密なやつです。&1月29日(水)のランチメニュー_d0243849_0143692.jpg



またまた新しい野菜が入ってきましたよー。


静岡産の『黄カブ』です。

新しいといっても明治初期には日本に導入されていたフランス原産のカブです。




ふつうのカブとは全然違いますな、こりゃ。

香りが良いのと、肉質がとにかく緻密でがちっとしています。




ゆですぎると一気に食感が悪くなり、味も抜けてしまいます。

火のいれ加減は要注意です。


でも生でそのまま食べても相当うまい。

炭火で焼くとえらいうまい!




こいつは主役級のポテンシャル。

何か一皿生まれそうです。




そして、1月29日(水)のランチメニュー は・・・・・

Bianco
   カチョ・エ・ペペ 半熟玉子のせ

Rosso
   島根県浜田産 寒ブリのトマトソース 

Speciale
   根室産 生ウニのトマトクリームソース“バベッティーニ”

Risotto
   菜の花とヤギ乳フレッシュチーズのリゾット

Panino
   ボロネーゼミートソースのパニーノ

Antipasto
   ピカンテ・サラミ

Dolce
   レモン風味のバターケーキ















そして本日のディナーメニューはこちら

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ぜひ。
by gene-dining | 2014-01-29 00:14 | ランチメニュー | Comments(0)

なかなか好評、『サフランの焼きリゾット 炙ったアオリイカ添え』&1月28日(火)のランチメニュー_d0243849_23454792.jpg

なかなか好評、『サフランの焼きリゾット 炙ったアオリイカ添え』&1月28日(火)のランチメニュー_d0243849_23454730.jpg




ちょっと前菜みたいな軽めのリゾット。

そんなイメージで御用意してみたメニューです。




カリッと、でも確かにリゾット。

『焼きおにぎり』を連想してください。


しっかり炙ったアオリイカ、身の厚い部分だけを使用し、

中身はねっとりとした甘さをいかします。

ルッコラの爽やかな苦み、トマトソースで酸味と水分を補っております。



個人的にサフラン色の黄色いリゾットが焼けて色づいている様が、とてもとても魅力的で、

その部分は素材で覆って隠しています。

そっと覗いてみて下さい。


・・・ちょっといやらしい、そんな料理です。

・・・すみません・・・。





おすすめ!





そして、1月28日(火)のランチメニュー は・・・・・

Bianco
   土佐清水産ハガツオとキャベツ

Rosso
   モッツァレラ入りトマトソース バジル風味 

Speciale
   島根県浜田産 穴子とフレッシュトマトの“バベッティーニ”

Risotto
   ユリ根のリゾット トリュフ風味

Panino
   ボロネーゼミートソースのパニーノ

Antipasto
   ピカンテ・サラミ

Dolce
   チョコレートムース















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ぜひ。
by gene-dining | 2014-01-27 23:45 | ランチメニュー | Comments(0)

猪のラザニア(ラザーニャ)、今年もやってます。&1月27日(月)のランチメニュー_d0243849_0113563.jpg




どうです??

なかなか美味しそうな焼き色でしょう??


ラザニア、イタリア語ではラザーニャなんですが、

あえて『ラザニア』と表記しています。

この料理に関してはその部分がわずらわしい!

猪のラザニアで!





少しゴロリとした肉肉な感じのイノシシのラグーソースでラザニア(ラザーニャ)を。

ベシャメルにはナツメグの香りを。

パスタの生地はもちろん手打ちの玉子生地。

オーダーをいただいてからの準備になりますので、少々お時間を戴いてしまいますが、

その分、美味しいものが、ホントにアツアツの状態で御用意できると思います。


こんな寒い時期は、こんな料理が一番の御馳走ですよね。

ぜひ。







そして、1月27日(月)のランチメニュー は・・・・・

Bianco
   静岡県長谷川農産 マッシュルームの軽いクリームソース

Rosso
   土佐清水産ハガツオのトマトソース  

Speciale
   島根県浜田産 穴子とフレッシュトマトの“バベッティーニ”

Risotto
   ユリ根のリゾット トリュフ風味

Panino
   ボロネーゼミートソースのパニーノ

Antipasto
   ピカンテ・サラミ

Dolce
   チョコレートムース















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http://www.gene-dining.com/free/menu





ぜひ。
by gene-dining | 2014-01-26 00:11 | ランチメニュー | Comments(0)

なんだかんだ元気にしてます、芽キャベツです。&1月24日(金)のランチメニュー_d0243849_2319834.jpg




去年、12月に八百屋さんより譲り受けました芽キャベツ。

元気にしております。



すごく良く水をのむ奴で、毎日やらないとすぐに葉がシナシナとなってしまいます。

栄養不足か、日照不足か、大きな葉が黄色くなってしまったりで、元気のない時期もありました。


下の方についた芽キャベツ、収穫してスタッフみんなで食べてみたこともありました。

巻が悪いのか、食感が柔らかくなんとなくモサモサした、あまり美味しいとは言えない感じで・・・。



でもいろいろあった中、少し背丈も伸びました。

ここ最近はとっても元気にしてます。





けっこうお客様にも評判のいい、マスコット的な役割で活躍中。

どうか可愛がってやってください。

宜しくお願いいたします。




そして、1月24日(金)のランチメニュー は・・・・・

Bianco
   カチョ・エ・ペペ 半熟玉子のせ

Rosso
   島根県浜田産 寒ブリのトマトソース  

Speciale
   中勢以の熟成但馬牛のラグーソース“ペンネ”

Risotto
   菜の花とヤギ乳フレッシュチーズのリゾット

Panino
   ボロネーゼミートソースのパニーノ

Antipasto
   ピカンテ・サラミ

Dolce
   バナナ・パルフェ















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ぜひ。
by gene-dining | 2014-01-23 23:19 | ランチメニュー | Comments(0)

これけっこう効くんです…。&1月23日(木)のランチメニュー_d0243849_23462840.jpg




冬の時期はいつも喉がやられてしまうのです。

こいつは結構毎年お世話になっております。




生姜入りのタイプもあります。

かなりほっこり癒されます。





そしてそして、誰がみているのかこの企画、

『2014年、ブロード(鶏ガラ出汁)を何回仕込むのかー!?カウントしてみよう』


昨日22日(水)の今年4回目の仕込みをしました。

今回のブロードは一口味見するとびっくりの美味しさ。

ここ最近のブロードの中で一番の出来でした。

しかしながらあまりに飛びぬけて美味しかったことから、新たな疑問が。

ブロードがそんなに美味くていいのか?

旨みの底上げ、つまりあくまでこのブロードは他の主役を引き立てるための脇役じゃなかったのか?

もっと当たり障りない美味さを追求すべきではないのか?


んー、んー、んー。

悩みます。





そして、1月23日(木)のランチメニュー は・・・・・

Bianco
   カチョ・エ・ペペ 半熟玉子のせ

Rosso
   島根県浜田産 寒ブリのトマトソース  

Speciale
   中勢以の熟成但馬牛のラグーソース“ペンネ”

Risotto
   菜の花とヤギ乳フレッシュチーズのリゾット

Panino
   ボロネーゼミートソースのパニーノ

Antipasto
   ピカンテ・サラミ

Dolce
   ボネ!





先日、ランチ初登場でご好評をいただきました新作ランチDolceの『ボネ!』、

前回はあっという間になくなってしまいましたので、今回は御用意数を増やしました!!!



前回御用意したときに男性のお客様にも大変おいしそうにお召し上がりいただいていたのが、

印象的でした。

ぜひ。










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ぜひ。
by gene-dining | 2014-01-22 23:46 | ランチメニュー | Comments(0)

真鱈の白子ガンガンきてます!!&1月22日(水)のランチメニュー_d0243849_22484372.jpg

真鱈の白子ガンガンきてます!!&1月22日(水)のランチメニュー_d0243849_22484381.jpg




北海道小樽の白子、こんな一皿になっております。

柔らかめに煮た優しいクリーム煮込み葉野菜。

その上に乗っかっちゃっているのが白子のムニエル。

細かく言うと調理法的にはムニエルとは言えませんが、

小麦粉をつけてたっぷりのオリーブオイルをひいた鋳鉄のフライパンでしっかりと全面を焼きます。

勢い的には焦がす感じです。

しっかりと中までアツアツに火が通ったら、

仕上げにバターを溶かし込み焦がしバターの香りで包み込みます。




でも写真のお皿、実はまだ完成していないんです。

あるアクセントになるソースを添えます。

みんな大好きなアレを・・・。


ぜひご注文下さいませ。





そして、1月22日(水)のランチメニュー は・・・・・

Bianco
   カチョ・エ・ペペ 半熟玉子のせ

Rosso
   土佐清水産 ハガツオのトマトソース  

Speciale
   中勢以の熟成但馬牛のラグーソース“ペンネ”

Risotto
   菜の花とヤギ乳フレッシュチーズのリゾット

Panino
   ボロネーゼミートソースのパニーノ

Antipasto
   ピカンテ・サラミ

Dolce
   パンナコッタ













そして本日のディナーメニューはこちら

http://www.gene-dining.com/free/menu





ぜひ。
by gene-dining | 2014-01-21 22:48 | ランチメニュー | Comments(0)

『鶏胸とフォアグラのガランティーナ 新玉葱のグラニータ』&1月21日(火)のランチメニュー_d0243849_23564348.jpg




ここ最近のディナーでご用意しております前菜

『富士の鶏のガランティーナ 新玉葱のグラニータを散らして・・・』です。




いろんなものを詰め込んだ、渾身・入魂の一皿。



フォアグラ・トリュフという冬の高級食材を包み込んでいるのは

富士山系の澄んだ湧水を飲み、国産の飼料で特に米を主食に育て上げられた鶏。


出始めの新玉葱の甘く濃厚なピュレと、

爽やかな酸味を持つヨーグルトを、シャリシャリ冷たいグラニータにして合わせます。


様々な食感や温度や舌触り、とても5感フル活用な一皿かと思います。

ぜひ。








そういえば!

勝手に始めたこの企画、『2014年はブロード(鶏ガラ出汁)を何回しこむのか!?カウントしてみよう。』


ですが、3回目の仕込みを先週、金曜日にしました。

当日はブログの更新をしなかったため、お知らせし忘れておりました・・・。



やはりだいたい2週間に3回くらいのペースなのですかねー。




この3回目は、ガラの下処理にかけるだけの手がなく、というのはいいわけでしたが、

なんとも良いとも、悪いともいえない、特に特徴のないブロードとなっていました。


しいて言えば野菜の風味・味が強く出すぎたかなと。

その場合もう少し煮出す時間を長くとればよかったのでしょうが、金曜日という忙しい日だったため、

これ以上ブロードを火にかけておく場所もなく、なくなく早々に濾してしまわざるをえない状況でした。

他の仕事と連動してやらなくてはいけないので仕方ないです。



それでも、決して使い物にならないようなものではありませんし、合格点以下の物は絶対に使いません。

でもやはりベースのブロードがうまくいくと、ウキウキのハイテンションでいられるのですが、

イマイチだとやはり気分もイマイチです。

日々是精進ですなー。

がんばりやす。




そして、1月21日(火)のランチメニュー は・・・・・

Bianco
   土佐清水産 ハガツオとキャベツ

Rosso
   モッツァレラ入りトマトソース バジル風味  

Speciale
   宮崎産 アジのジェノヴェーゼ“バベッティーニ”

Risotto
   ユリ根のリゾット  トリュフ風味

Panino
   ボロネーゼミートソースのパニーノ

Antipasto
   ピカンテ・サラミ

Dolce
   パンナコッタ













そして本日のディナーメニューはこちら

http://www.gene-dining.com/free/menu





ぜひ。
by gene-dining | 2014-01-20 23:56 | ランチメニュー | Comments(0)

魚の顔に注目。いい顔してる奴はうまいって本当か?&1月20日(月)のランチメニュー_d0243849_0151480.jpg

魚の顔に注目。いい顔してる奴はうまいって本当か?&1月20日(月)のランチメニュー_d0243849_0151455.jpg








いきなりですけど、顔って何なんですかねー?

人間にもありますし、動物にも全て顔がありますよねー。

しかもついてるパーツは大体みんな一緒なのに、微妙な配置や形のバランスの違いだけで、

僕ら人間は個体を区別できているわけですし、

さらには泣いたり怒ったり笑ったり、感情を表現しますね。



『顔色をうかがう』、『顔が広い』、『顔さえよければすべてよし』なんて

いったりもしますよね。

何なんですかねー、顔って。



電車大好きなウチの息子(3歳3か月)は『電車のお顔とお顔がくっついちゃってる』とか、

『あの車のお顔は笑ってるのに、この車は怒ってるんだよ』と・・・

どうやら人間が作り出した乗り物にも顔がそれぞれあるんですね・・・。



そういえば僕は使うのが苦手なんですけど、使われると嬉しい『顔文字』なんてのもありますねー。

やばいな、文字にも顔の要素が・・・。



そして魚も顔がありますよねー。

以前はあまりよく分からなかったのですが、

魚屋オーナーのお店でたくさんの魚を見てきたおかげでしょうね、

最近ホントにちょっとずつ、魚の顔、表情が・・・わかる・・・?・・といってよいのか・・・。




実際、プロの魚の目利きの世界でも、魚の顔は良し悪しの判断基準の一つになるそうです。

『あ、こいつ、いい顔してんなー!!』と思うことはちょくちょくありますが、

その中でも、一押しのいい顔が写真の魚です。




宮崎県産の甘鯛、釣りもので900グラムサイズ。

ビカビカですべての良さを内に秘めている、でもよすぎる部分が外に漏れている、そんな顔です。



もう一つが鳥取県岩美産のハタハタ通称トロハタです。

謙虚な心理の中にある確かな自信、『どうぞ食べてみてください、美味しいですよなんて言いませんけどね。』

という感じの顔です。






意外と表情がある生き物なのかもしれません魚って。

皆様も是非、魚の顔に注目してみて下さい。









そして、1月20日(月)のランチメニュー は・・・・・

Bianco
   カチョ・エ・ペペ 半熟玉子のせ

Rosso
   根室産 アサリのトマトソース ボンゴレロッソ  

Speciale
   宮崎産 アジのジェノヴェーゼ“バベッティーニ”

Risotto
   ユリ根のリゾット  トリュフ風味

Panino
   ボロネーゼミートソースのパニーノ

Antipasto
   ピカンテ・サラミ

Dolce
   ボネ!





Dolceは魚谷くん新作『ボネ』です。

北イタリア・ピエモンテ州ランゲ地方の定番のデザートで、

チョコレートプリンといったところでしょうか。

決して温かいデザートではありませんが、この寒い時期にはピッタリのDolceじゃないでしょうか。

僕も大好きです。

今回は試作の延長上での御用意となりますので、限定数の御用意です。


ぜひ、お早めに。

















そして本日のディナーメニューはこちら

http://www.gene-dining.com/free/menu





ぜひ。
by gene-dining | 2014-01-19 00:15 | ランチメニュー | Comments(0)

食材入荷情報と日替わりメニューのご案内