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ちゅるん、と新鮮な玉子を使っています。確かに昔懐かしの味。&2月28日(金)のランチメニュー_d0243849_0463967.jpg






この玉子、『昔の味たまご』という名のついた神奈川県相模原で生産されている玉子です。

昨今スーパー等で圧倒的な量を一般消費されている他の玉子とは確かに違います



濃厚ですし、嫌な部分がない。

また、一年を通して品質にバラつきがほとんどなく、安定しています。

デザートや、料理、様々なものに使っております。

ランチのBiancoの定番、『カチョ・エ・ペペ 半熟玉子のせ』の半熟玉子はこの昔の味たまごです。



産地も東京と近いので、欲しい時に新鮮な産みたて玉子を仕入れる事が出来ます。




以前、何度かこのブログでも紹介いたしましたが、

北海道八雲町の生産者の方から送っていただいております『遊楽卵(ゆららん)』という玉子と、

この『昔の味たまご』を使い分けております。

それぞれ、それぞれの良さがあります。


近いうちこの『遊楽卵』の写真もアップしますね。

主に、オープン以来のGene DININGの定番鉄板ディナーメニューの『カルボナーラ』に使用しています。


昔の味玉子とのビジュアル・ギャップに驚くと思います。




そして、2月28日(金)のランチメニュー は・・・・・

Bianco
   福岡県鐘崎産サワラとキャベツ

Rosso
   グアンチャーレと玉葱のトマトソース アマトリチャーナ

Speciale
   北海道産生ウニのトマトクリームソース“バベッティーニ”

Risotto
   菜の花とヤギ乳フレッシュチーズのリゾット

Panino
   ボロネーゼミートソースのパニーノ

Antipasto
   たっぷりイクラのインサラータ・ルッサ

Dolce
   パンナコッタ




インサラータルッサ、大変なご好評いただきました。

本当にたっぷりたっぷり自家製のイクラをのせます。

インサラータ・ルッサとはイタリア版ポテトサラダ。

ルッサは『ロシア』のこと。

イタリアにおけるロシア風サラダのGene DININGバージョン→イクラがたっぷり。

→まさかこんなにイクラがたくさんのっているとは・・・。

→だって原価、考えていないから・・・。


いろいろな方面から逆風に吹かれそうな儚いメニューではありますが・・・

とにかくイクラがたっぷりあるのです。


今がチャンス!オススメです。





あ!2月最後だ。

やっぱ早いですね2月。

オリンピック、始まったかと思ったら終わっちゃって、2月も終わっちゃいますねえ。

2月最後、金曜日で、天気微妙ですが、混雑が予想されます。

全力調理、全力営業、全力集中。

御来店、お待ちしております。

















そして本日のディナーメニューはこちら

http://www.gene-dining.com/free/menu





ぜひ。
by gene-dining | 2014-02-28 01:24 | ランチメニュー | Comments(0)

私、最近、黒いまな板を使っています。見える、見える。&2月27日(木)のランチメニュー_d0243849_2327144.jpg




まな板って普通は白、っていうか白以外のまな板はレストランではあまり見たことないです。

日本料理屋さんはヒノキやヒバなどの木のまな板は使いますが、当たり前に白ですよね。


最近、新しく購入した僕のまな板、写真の通り『真っ黒』です。

まな板の上に食材をのせて、見るとバックが黒いわけです。

同じ食材を白と、黒のまな板にのせて見比べると、印象が全く変わってきます。

食材の存在感が違うというか、黒い方が色味が強く感じられます。

その分、その食材としっかり向き合える、そんな気がしています。

まな板の上の汚れもよく見えますし、衛生的にもいい気がします。



写真はサワラのスモークです。

短時間のスモークですが、若干黄色くなった、スモークによる色の変化も、

このまな板なら良く見えます。




食材としっかりと向き合う事、大事にしたいと思います。






そして、そして誰が見てんだか、この企画

2014年、ブロード(鶏ガラ出汁)を何回仕込むのかカウントしてみよう!!


26日(水)に記念すべき第10回目の仕込み完了しました。




そもそもまずはやっぱり素材ありき。

素材にこだわること、それが料理の一皿の味に大きく反映することは間違いありません。

ブロードの仕込みに使う主素材は鶏ガラ。

その鶏ガラの部位別の割合に、おそらく大きく出来が左右されてしまっているために、

仕込み過程の手順や分量等々を考察したところで、はっきり具体的で明確で的確な改善策は、

いつまでたっても出てこないでしょう。

まずは原点の鶏ガラを極力同じものを仕入れて、部位別の割合も指定できるように、

鶏ガラの仕入れ業者に相談しました。


いろいろ難点はあったのですが、極力要望を受け入れて戴ける事になり、

鶏ガラの部位の指定が可能になりました。



第10回目の今回は胴ガラ半分、4分の1ヤゲン骨、4分の1はお任せ・・・

でその他の部位混合でお願いいたしました。

ある意味、鶏ガラの部位割合を指定するなど、お店の料理人のエゴです。自覚しております。

1ッ羽の鶏にはすべての部位の鶏ガラ骨が存在しているわけで、

全ての部位を同じ割合で商品にしなければ、余って使い道のない部位が出てしまいますから。

でもここは最高のブロードを追求する事で、いつか恩返しをできるように、と思って、

業者さんにもご協力戴く事にしました。

エゴを自覚しているということで、4分の1はお任せの部位にしました・・・・。




出来は・・・

割合上、半分入ってる胴ガラはやはり深みのあるいい味が出やすいのでしょう。

旨みに寄り添うごくごく少しの苦みが味に幅を持たせてくれています。

『苦み』と表現しましたが決していやなものではなく、ミネラル感に近いもので程よく心地よいものです。

サラリとクリアな印象もありつつ、深み、複雑さがある印象。

ストレートな味わいとは反対の性格でしたね。

次回、胴ガラの割合を増やして仕込んでみたいと思います。

どうなるか・・・・。




そして、2月27日(木)のランチメニュー は・・・・・

Bianco
   鶏肉と牛蒡のラグーソース

Rosso
   根室産アサリのトマトソース ボンゴレロッソ

Speciale
   北海道産生ウニのトマトクリームソース“バベッティーニ”

Risotto
   柿の木茸のリゾット

Panino
   ボロネーゼミートソースのパニーノ

Antipasto
   たっぷりイクラのインサラータ・ルッサ

Dolce
   パンナコッタ




Antipastoはインサラータルッサにたっぷりたっぷり自家製のイクラをのせます。

インサラータ・ルッサはイタリア版ポテトサラダ。

ルッサは『ロシア』のこと。

イタリアにおけるロシア風サラダのGene DININGバージョン→イクラがたっぷり。



ランチ、普通のオーダーだと足りない・・・

けど大盛りは多すぎるし色々楽しみたい・・・



という方にはベスト。

ちょっと贅沢にしたい方にオススメ。


イクラのせインサラータ・ルッサ。

ぜひぜひ。












そして本日のディナーメニューはこちら

http://www.gene-dining.com/free/menu





ぜひ。
by gene-dining | 2014-02-27 00:35 | ランチメニュー | Comments(0)

山口県萩産の甘鯛、こりゃすごい。釣りものです。&2月26日(水)のランチメニュー_d0243849_064039.jpg




山口県萩の甘鯛と言えばブランドものじゃないですか!?

やはりすごーい。

こりゃ絶対うまいのが分かっちゃいます。

700グラムサイズ、が僕の好みでもあります。





ときに出会う事があるんです。

どう頑張っても太刀打ちできないくらいの最高の食材。

誰がどう下手に料理してもたぶんめちゃくちゃ美味しいんだろうな・・・ってくらいの代物が。






いやーまいったまいった。

こういう食材と出会うから料理人やめられまへん。




こんなものが扱えて料理人として幸せなんですけど、プレッシャーです。

いいのか、オレで!?

という感じ。

私、少々、興奮気味です。



絶対おすすめ。



そして、2月26日(水)のランチメニュー は・・・・・

Bianco
   宮崎産サワラとキャベツ

Rosso
   モッツァレラ入りトマトソース バジル風味

Speciale
   カチョ・エ・ペペ 半熟玉子のせ トリュフ風味“バベッティーニ”

Risotto
   柿の木茸のリゾット

Panino
   ボロネーゼミートソースのパニーノ

Antipasto
   ピカンテ・サラミ

Dolce
   パンナコッタ










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http://www.gene-dining.com/free/menu





ぜひ。
by gene-dining | 2014-02-26 00:24 | ランチメニュー | Comments(0)

キタキタ!筍(タケノコ)!今年も鹿児島産からスタートします。&2月25日(火)のランチメニュー_d0243849_0373850.jpg




今年も始まりました、筍の産地リレー。

鹿児島熊本の温かい地域から始まり、その産地はだんだんと北上してゆきます。

途中、京都の最高級の白い筍・白子も入荷します。

初夏のころには姫筍も入荷します。




とりあえずは、例年の定番『筍のタリオリーニ』としてパスタにして御用意致しております。



昨年は、筍と新玉葱をオーブン焼きにして、ラグサーノというチーズを合わせて、

温前菜に仕立てておりました。

今年も何か温前菜にて、筍を使った新メニューを御用意をしようかと、ただいま考案中です。



筍の香り・甘み・食感、最高に生かしたいです。



ぜひぜひ。




そして、2月25日(火)のランチメニュー は・・・・・

Bianco
   鶏肉と牛蒡のラグーソース

Rosso
   色々鮮魚のトマトソース

Speciale
   カチョ・エ・ペペ 半熟玉子のせ トリュフ風味“バベッティーニ”

Risotto
   菜の花とヤギ乳フレッシュチーズのリゾット

Panino
   ボロネーゼミートソースのパニーノ

Antipasto
   ピカンテ・サラミ

Dolce
   トルタ・ディ・チョコラータ










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http://www.gene-dining.com/free/menu





ぜひ。
by gene-dining | 2014-02-25 00:58 | ランチメニュー | Comments(0)

新作『さつまいものモンブラン』 3種のスイーツの美味しさ要素を一皿に。&2月24日(月)のランチメニュー_d0243849_0335019.jpg



モンブラン・スイートポテト・焼き芋・・・


この3種の美味しさを取り入れた『さつまいものモンブラン』!!!

毎日数量限定で御用意致しております。



さつま芋は秋に収穫されて、室や蔵で寝かされ、今は寒さに耐えて耐えて糖度が増します。

水分も減り、凝縮した味わい。

ねっとりとした食感。



バターとバニラでリッチに。

仕上げに炙って焼き目を付けます。





ぜひぜひ。




そして、2月24日(月)のランチメニュー は・・・・・

Bianco
   色々鮮魚とキャベツ

Rosso
   モッツァレラ入りトマトソース バジル風味

Speciale
   カチョ・エ・ペペ 半熟玉子のせ トリュフ風味“バベッティーニ”

Risotto
   菜の花とヤギ乳フレッシュチーズのリゾット

Panino
   ボロネーゼミートソースのパニーノ

Antipasto
   ピカンテ・サラミ

Dolce
   トルタ・ディ・チョコラータ










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ぜひ。
by gene-dining | 2014-02-23 00:47 | ランチメニュー | Comments(0)

『佐賀県産ホワイトアスパラガスと雲丹のブディーノ』。 掛け算の相性を。&2月21日(金)のランチメニュー_d0243849_23551566.jpg




今年もシーズンスタートの佐賀県産のホワイトアスパラガス。




昨年は炭火焼きの温前菜でした。

バッサーノ・デル・グラッパという町の

あまりに有名な名物料理を再構築した仕立てで御用意致しておりました。






さて今年は、『魚屋オーナーのお店だからやはり魚介と佐賀のホワイトアスパラを合わせたい!』

という事で、相性の良さそうな生ウニをプリン仕立てにして、

一緒に盛り合わせるスタイルにいたしました。



ホワイトアスパラはボイルで火入れし、とある液体でマリネ、味を含めます。

こうすることでねっとりとした濃厚ウニプリンとさらに相性が増します。


足し算ではなく、掛け算になる相性が本当のねらい。

なってますでしょうか??



おすすめ、冷前菜です。






さてさて、もう定番となってきましたでしょうか、この企画、

『2014年、ブロード(鶏ガラ出汁)を何回仕込むのか・・・カウントしてみよう!!』

ということで第9回目の仕込み20日(木)に行いました。





料理における『塩』・・・

それはある意味、その量、使い方、どういうタイプの塩か、で感動するほどの一皿を生み出したり、

全てを台無しにしたり・・・

時には気がつかない自分自身を反映してくれたりもする鏡であったり。

料理人の道において、塩こそすべて・・・

超核心の部分かも・・・





というわけでブロードの毎回の出来の違いは塩によるものである、という仮定を検証中です。

同じ塩分濃度の仕上がりを目指して、そのくわえるタイミングのベストを探っておりました。



・・・・ところが今回、完全に振り出しに戻されました・・・。

クリアで雑味の無いピュアでストレートな味わいこそ、主素材を活かすブロードのあるべき味。

実はブロードの仕込みに使う鶏ガラはお肉屋さんに注文しているのですが、

毎回、微妙に部位ごとの割合が違うのです。

鶏胸の内側の胴体の骨、『ヤゲン骨』を多めに入れてもらう、という指定をしておりますが、

他にももの骨だったり、腕先だったり、首ずるだったり、割合は毎回違います。

いつも半分以上がヤゲン骨なのですが今回はヤゲン骨が少なかった!!

割合にして4分の1くらい。

これでは・・・・



やはり前回と同じ塩の量、塩の使い方でやってみましたが、

出来上がりの味わいが薄い。

少し煮詰めてバランスを取りました。

煮詰めた分、少し塩気が強く出てしまいました。

ただ塩気が強いといっても、単体でブロードを味わうと、料理としては薄い味です。

他の主素材を生かすためにもともと薄味ですので

今回はいつもより塩味が強い、とわかっていれば、

一皿仕上げるために、他の過程で使う塩の量を少なくすることでバランスをとれます。



今回は、やはり素材、鶏ガラのブレがそのままブロードの出来に出てしまいましたね。

・・・お肉屋さんに交渉してどうにか、安定的な鶏ガラを仕入れられないか・・・

試行錯誤は続くのです。






そして、2月21日(金)のランチメニュー は・・・・・

Bianco
   鶏肉と牛蒡のラグーソース

Rosso
   いろいろ鮮魚のトマトソース 

Speciale
   カチョ・エ・ペペ 半熟玉子のせ トリュフ風味“バベッティーニ”

Risotto
   菜の花とヤギ乳フレッシュチーズのリゾット

Panino
   ボロネーゼミートソースのパニーノ

Antipasto
   ピカンテ・サラミ

Dolce
   ボネ!





今週もこれでランチの営業、最後です!!


いつもだけど真剣勝負です!!

勝負?!

サービス業だけど誰と戦うの??


自分っす、自分との闘いです!!

そんな金曜日、ランチは混み合う事が予想されますが・・・

一人でも多くのお客様を御案内できるように、

Gene DININGスタッフは自分自身との戦いに負けません!!

ぜひ。









そして本日のディナーメニューはこちら

http://www.gene-dining.com/free/menu





ぜひ。
by gene-dining | 2014-02-21 01:03 | ランチメニュー | Comments(0)

お1人様、急増中! 1人でも楽しめる、そんなカウンター使い。&2月20日(木)のランチメニュー_d0243849_0174691.jpg



Gene DININGでディナーに御来店のお客様、その御利用の内訳は様々です。

女子会・男子会はもちろん、職場の歓送迎会、お誕生日や、記念日のお祝い。

その他、軽い打ち上げや接待などの御利用もあります。


そして、ここ最近、急激に増えてきているのがいわゆる『お1人様』というやつです。

1人でパスタだけ夕食に、というのは想像にたやすいのですが、

実はそうでもなく、けっこうしっかり食事し、

ワインもグラスで数種類、時間にして3時間近くかけてゆっくりと、

まさに時間を楽しんで下さる方が増えています。

しかも頻度は様々ですが、リピーターの方ばかり・・・。





ちなみにGene DININGのディナーメニューは、

基本的には一皿を2名様でお分けいただくことを前提としたボリュームになっておりますが、

御来店いただいたお客様、全員が美味しい料理を、

最高の状態で召上っていただくためのルールとして・・・

『お一人様の場合、メイン料理以外の前菜・パスタはハーフポーションでの御用意が可能。』

となっております。

ただし、前菜・パスタリゾット・メイン料理、どれでもいいので、必ず1オーダーだけはハーフサイズではない、

フルオーダーでオーダーをいただくことが条件となっております。

あと場合によっては、ハーフポーションの御用意ができないお料理もあります。



お一人のお客様に、けっこう厳しい条件かと、個人的に僕は思いますが、意外や意外、けっこうこの条件の中で、

『お一人様』をフルに楽しんでいらっしゃる方が最近増えてきています。



ワインをメインにグラスで数種類楽しみたい、おつまみ前菜メニューをハーフでオーダーして、

締めにパスタ一皿。なんていいですよねー。



一人で、肉をガッツリ食いたいからメインをフルオーダー、ビールで乾杯、白・赤グラスで一杯ずつ。
肉、熟成肉もありますし!




この前、皆で来た時のあの料理、もっと一人でいっぱい独占して食べたかったよ、でも、俺、
飲み物はスパークリングワインが好き、それしか飲まないつもりなんだ・・・いいかなぁ・・・・?
全然ありですし!



今日は1人でボトルを1本、開けちゃいたいの、そうね、濃ゆめの赤がいいわ。そういう気分なの。お料理はシンプルな前菜が一皿あれば十分よ。・・・・・どうぞぞうぞ!!


うそ?え?一人飲み放題って可能なの??なるほど時間制限があるの、でも十分だわ。明日は、明日の自分にまかせて、今を楽しむわ。
・・・・・それってある一つの幸せのカタチかもしれませんし!!






・・・・などなど楽しみ方はいろいろです。

僕もそうなんですけど、一人でお店に入るのって勇気がいりますよね。

でも意外と僕たち、ウェルカム体制でお待ちしています。

もちろんお一人様でのカウンター御予約も可能です。

今日は仕事が早く終わったからふらっと、もお席があれば可能です!!




ぜひいろいろなシーンで、お1人様、御利用下さいませ!!

癒しと活力!ぜひGene DININGで!!!






そして、2月20日(木)のランチメニュー は・・・・・

Bianco
   色々鮮魚と白菜

Rosso
   モッツァレラ入りトマトソース バジル風味 

Speciale
   カチョ・エ・ペペ 半熟玉子のせ トリュフ風味“バベッティーニ”

Risotto
   菜の花とヤギ乳フレッシュチーズのリゾット

Panino
   ボロネーゼミートソースのパニーノ

Antipasto
   ピカンテ・サラミ

Dolce
   バナナ・パルフェ







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http://www.gene-dining.com/free/menu





ぜひ。
by gene-dining | 2014-02-20 01:33 | ランチメニュー | Comments(0)

ねっとり甘いアオリイカの魅力を一皿に。&2月19日(水)のランチメニュー_d0243849_0113659.jpg



僕の大好きなアオリイカの魅力、最大限に生かしたい!!


という思いを、形にした料理の一つのが、アオリイカのイカスミソースとジャガイモのクロケッタの一皿。


イカスミとじゃが芋の組み合わせはVenetoヴェネト州の定番の組み合わせ。

そこに最高の状態のアオリイカからしか取れない、旨みアミノ酸爆弾スミ袋を使ったイカスミソース

を使い、ねっとりと甘いジャガイモの「北あかり」で作ったクロケッタ・コロッケを合わせます。

ソースのうまさは格別で、生野菜や茹で野菜も美味しく食べられます、バーニャカウダのように。





そしてアオリイカの魅力、そのもう一つは肉厚な身の部分を生でいただいた時の、

舌にねっとりとまとわりつく、官能的な甘い魅惑の食感。

身の内部から甘さは溢れてきます。

その甘さ・食感を生かして一皿に。

『アオリイカのクルード ちりめんキャベツのセルクル仕立て』が写真の料理です。



クルードとはイタリア語で“生”

ナマでこその食感、甘さ。

ここは『ねっとり』感を生かすためその真逆に近い食感を一緒に味わっていただきたい、

という事で中東のミックススパイス『デュカ』を合わせてみました。

粉スパイスではなく、プチプチとしたツブツブの病み付きスパイスです。

お皿全体にちらして好みでつけたり、つけなかったり。

甘くねっとりのアオリイカは細切りにし、

ほんの少量の塩と風味の弱いオリーブオイルでねっとり感を強調するため、ねちねち捏ねるようにします。

デュカと相性のいい旬野菜、ちりめんキャベツと

フランボワーズ・ヴィネガーをしみこませた赤ナスを丸い形にプレスします。

お皿の、色々な場所から色々な味、風味が飛び出してきますが、

全てはアオリイカのねっとりとした甘さの為・・・・。




ねっとりと甘い、、アオリイカの魅力。

ぜひぜひ。










そして、2月19日(水)のランチメニュー は・・・・・

Bianco
   鶏肉と白菜のラグーソース

Rosso
   色々鮮魚のトマトソース 

Speciale
   北海道産生ウニのトマトクリームソース“バベッティーニ”

Risotto
   ユリ根のリゾット トリュフ風味

Panino
   ボロネーゼミートソースのパニーノ

Antipasto
   ピカンテ・サラミ

Dolce
   チョコレートムース







そして本日のディナーメニューはこちら

http://www.gene-dining.com/free/menu





ぜひ。
by gene-dining | 2014-02-19 00:49 | ランチメニュー | Comments(0)

雑味の無い味、それがクリアな味。&2月18日(火)のランチメニュー_d0243849_0291510.jpg



どうです?

透き通っていますでしょ?



これが『ブロード(鶏ガラ出汁)』です。

Gene DININGの料理、ほぼ半分くらいのメニューに使われていて、

けっして主役ではありませんが、うまさの、旨みの底上げを担っている大事な名脇役。

鶏の旨みをしっかりと蓄えつつ、メインの食材の味の邪魔をせず、

むしろメインの食材がどんなものであろうともその味、風味、食感をいかしつつ、

一皿の美味しさを底上げし、あわよくば『肉付け』をしてくれるような、でもピュアな存在。

その相手(メイン食材)に合わせて、時に力強く、ある時は繊細に、

嫌な部分を消し去り、

良い部分を押し出してくれるような・・・

そう、『万能な調味料』みたいなブロードがベストですね。




例えば、焼いた魚をこのブロードの中に浮かべて、一皿作ったとします。

メイン食材は焼いた魚である時に、ブロードが『鶏の味』を主張してはいけないのです。

あくまでも魚の味、焼けた魚の香ばしさ、魚の食感、その他の焼いた魚の魅力を浮きだたせてくれる、

つまり焼いた魚を、それだけで食べるよりも、

焼いた魚をブロードに浮かべて食べて方がより魚の魅力を感じる事が出来るような・・・


それがベストの、僕の目指すブロードです。











さてさてこのブロード、2014年は何回仕込むのかー?カウントしてみよう!!

と今年に入って始めたこの企画、

2月17日(月)をもって第8回目の仕込みを終えました。

前回からブロードの出来上がり量と、加える塩の量を半ば無理やりに同じ量にし、

その塩を使うタイミングで出来が変わるのでは?

と検証し始めました。

ブロードやフレンチのブイヨン・ド・ホライユ、ジュ・ド・ホライユ、中華の鶏ガラスープ、白湯、

等の仕込みを照会している本を読みあさりましたが・・・

やはり塩をどのタイミングで、とか、どれくらいの量とかっていうのはあまり記述がないものが多く、

料理人によって違うのだと思います。



でもやっぱり基本は

『丁寧に下処理をした鶏ガラを水と一緒に鍋に入れて、塩を少々入れて火にかける。』

その後にいろいろな工程があって煮だす時間を取り、

『最終的にもう一度塩で味を調え微調整する。』が基本なんだと思います。

そりゃ、そうでしょうね、本に書くやり方は失敗の確率が極力ないやり方しか書けませんから。







しかしながら、塩を最初の工程から少しずつ様子を見ながら加えて最終的に調整するよりも、

ブロード自体の出来上がり量を決めて、ちょうど良い塩分濃度になる様に、

最初の水から煮出す最初の段階で、最終的に必要な量の塩を一回で加え、

その後は一度も加えない方がストレートな味に仕上がりました・・・というのが前回でした。


そして今回は、塩を加えるのは一回で、

でも加えるタイミングを少し変えてみました。


たまたま見ていた料理の雑誌、『魚料理』特集でした。

フレンチの魚料理に定評のあるシェフが平目の骨でスープを取っていたのですが、

魚も鶏と同じ『水から煮だす』という方法でした。

でも『塩を加えるタイミングがポイントです!!』と!!

・・・・・・!!!!!


そのシェフいわく、水から煮だして沸騰直前に塩を加えるということでした。

そうすることで、アクがよくでてクリアな味に仕上がる、とのこと。



ちょっと初めての方法でして戸惑いましたが、

さっそくブロードにもやってみないわけにはいきません、その方法・・・。



そしてできたのが今回8回目、写真のブロード。

すごい透き通っています。

見た目以上に味わいもクリア・・・

たしかに!!



なんでだ?

水の段階で塩を加えるのと、

沸騰直前で塩を加えるの、そんなに違うもんか?

なにがどう働いたのだ??


塩分の浸透圧と温度の関係、

後は塩分によるタンパク凝固がかかわってると推測されますが・・・


すすごい!

確かに雑味がなく、前回よりもよりクリア。

料理における『雑味』って時に『奥深い味わい・コク』にも通ずる事があって、

ときに良い方向に働くのですが、

僕はブロードにはコクや・奥深さは求めていませんでした。

ストレートで万能性のある、名脇役・・・いいんじゃないかなー。










とりあえず、次回9回目も同じ様にブロード仕込んでみたいと思います。






そして、2月18日(火)のランチメニュー は・・・・・

Bianco
   鶏肉と牛蒡のラグーソース

Rosso
   色々鮮魚のトマトソース 

Speciale
   北海道産生ウニのトマトクリームソース“バベッティーニ”

Risotto
   ユリ根のリゾット トリュフ風味

Panino
   ボロネーゼミートソースのパニーノ

Antipasto
   ピカンテ・サラミ

Dolce
   チョコレートムース







そして本日のディナーメニューはこちら

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ぜひ。
by gene-dining | 2014-02-18 01:58 | ランチメニュー | Comments(0)

ホント大雪、やばかった!皆様ご無事でしたか??&2月17日(月)のランチメニュー_d0243849_0115423.jpg

ホント大雪、やばかった!皆様ご無事でしたか??&2月17日(月)のランチメニュー_d0243849_0133697.jpg

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写真は15日の24時ころのGene DININGのある路地付近の様子。

15日の早朝には雪が雨に変わって溶け始め、

午前中のうちには晴れていましたが、まだまだ雪が残っていますね。



2週連続の積雪、特に今回は予想以上に降りましたし、交通機関もかなりのダメージ。

当店はというと、バレンタインデーの週末という事もあり、

たくさんのお客様に御来店いただいたのは本当に嬉しいのですが、

とても心配になってしまいました・・・。

ちゃんと帰れたかなー・・・。

金曜日の深夜、帰宅時なんかは『遭難するかもしれない・・・。』

と生命の危機を感じるほどの大雪、強風でした。

傘させない、前見えない、誰もいない・・・。


先週、『雪が積もるとワクワクする気持ちを忘れたくはない。』

などとこのブログにタイトル打っていたのが恥ずかしいくらいに、ちょっと怖い思いをしました。





場合によっては、これから雪が溶けて凍結し、もっとも危ない道路の状況になることも考えられますし、

まだまだ十分にお気をつけください。

それにしても東京でこんなに続けて雪が積もったのは生まれて初めてだい。











そして、2月17日(月)のランチメニュー は・・・・・

Bianco
   カチョ・エ・ペペ 半熟玉子のせ

Rosso
   色々鮮魚のトマトソース 

Speciale
   北海道産生ウニのトマトクリームソース“バベッティーニ”

Risotto
   菜の花とヤギ乳フレッシュチーズのリゾット

Panino
   ボロネーゼミートソースのパニーノ

Antipasto
   ピカンテ・サラミ

Dolce
   バナナのトルタ







そして本日のディナーメニューはこちら

http://www.gene-dining.com/free/menu





ぜひ。
by gene-dining | 2014-02-16 00:42 | ランチメニュー | Comments(0)

食材入荷情報と日替わりメニューのご案内