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魂の『手ちぎりサラダ』。大事な全ては、ちぎった葉っぱ一枚に。&5月30日(金)のランチメニュー_d0243849_027126.jpg



もはや説明不要?

ランチのサラダです。

このランチのパスタやリゾットと一緒に御用意するサラダ、これを目当てにご来店下さる方もいらっしゃる、

ちょっとした名物になりつつあります・・・。

(そう思っているのは私だけ?)

生意気なりにも、このサラダにはとてもとても、言葉では表せない思いがあります。

ただ、一言で言えば「手でちぎったサラダに、オリーブオイルと塩だけでシンプルに味付けしたサラダ」

なんです。


でもそこにどれだけのものが詰まっているか・・・・。



一日分のサラダを毎朝用意するのですが、数種のレタスを一枚、一枚とひたすらちぎるわけです。

途方もない枚数ではありますが、やがて大きなケースにたくさんのミックスレタスサラダが出来上がります。



慣れてくると急げばあっという間にできるようになります。

でもその時に大事な事は出来上がりのサラダは一体どうなんだ、という事。

今、ちぎったその一枚にどれだけの『意味』や『気持ち』を込める事が出来たのか・・・。

その一枚のレタスの途方もない集合体が出来上がりの仕上がりになってゆきます。



作業的に効率よくか、

丁寧にじっくりか、



毎日の作業はとても単調・・・でいいのか。

毎日の作業だからこそ、そこにどれだけのものを込められるのか・・・じゃないかと・・・。






料理人は手先はいくら器用でも、心は自由にコントロールしきれません。

でもだからこそ、こういうコツコツした毎日の作業に挑む心持ちの違いが、

大きな結果になってゆくと信じています。


ちぎった葉っぱ一枚にすべてを込めて、

他の誰にも作ることができない、世界でたった一皿の唯一無二のサラダを作れる・・・、

そんな料理人になるのが私の夢です。



そして、5月30日(金)のランチメニュー は・・・・・

Bianco
    いろいろ鮮魚とホウレン草

Rosso
    完熟フレッシュトマトのソース ペコリーノチーズがけ

Speciale
    北海道産 生ウニのトマトクリームソース“バベッティーニ”

Risotto
    水牛のリコッタをのせたトマトリゾット ナポレターナ

Panino
    牛肉の生ハム“ブレザオラ”とエリンギのパニーノ

Antipasto
    ミラノサラミ

Dolce
    パンナコッタ














そして本日のディナーメニューはこちら

http://www.gene-dining.com/free/menu





ぜひ。
by gene-dining | 2014-05-30 01:02 | ランチメニュー | Comments(0)

『サルティンボッカ・前菜ヴァージョン』 こりゃええわ。&5月29日(木)のランチメニュー_d0243849_1521995.jpg

『サルティンボッカ・前菜ヴァージョン』 こりゃええわ。&5月29日(木)のランチメニュー_d0243849_1532797.jpg






前菜じゃない料理を前菜に・・・・シリーズの第何弾だったか?

『サルティンボッカ』はローマの名物仔牛料理で

薄くたたいた仔牛に生ハムとセージを張り付けて焼き、白ワインとバターでソースもそのまま作る、

しっかりとしたボリュームのメイン料理です。


小さく作って、ポテトピュレを添えて、

ソースもしっかりとした味なので、野菜も美味しく食べられるかも。


こりゃ、またワインが飲みたくなっちゃうな。




おすすめ。



そして、『2014年、ブロード(鶏ガラ出汁)何回仕込むのか、カウントしてみよう』

という事で5月28日(水)に第27回目仕込みましたー。



今、実は諸事情により、お店がかなりバタバタしており、

僕もたくさんの仕込みを同時進行で行っているため、なかなか手がかけられない状況ではありましたが、

しっかり気持ちは入っていたんじゃないかと思います。

誰も見ていなくても、きっと神様は見ていてくれる。

そんなことを味見した瞬間に感じました、今回のブロード。






そして、5月29日(木)のランチメニュー は・・・・・

Bianco
    カチョ・エ・ペペ 半熟玉子のせ

Rosso
    根室産アサリのトマトソース ボンゴレロッソ

Speciale
    北海道産 生ウニのトマトクリームソース“バベッティーニ”

Risotto
    水牛のリコッタをのせたトマトリゾット ナポレターナ

Panino
    牛肉の生ハム“ブレザオラ”とエリンギのパニーノ

Antipasto
    ミラノサラミ

Dolce
    パンナコッタ














そして本日のディナーメニューはこちら

http://www.gene-dining.com/free/menu





ぜひ。
by gene-dining | 2014-05-29 02:09 | ランチメニュー | Comments(0)

久々に小樽のワタリガニが届きましたよー。&5月28日(水)のランチメニュー_d0243849_1325237.jpg





コチラのワタリガニのパスタ、実はディナーの隠しメニューです。

入荷量が少なかったため、オンメニューしていません。



やはりええ出汁がでますねー。


オススメです!!

でも隠しメニューです!!





そして、5月28日(水)のランチメニュー は・・・・・

Bianco
    カチョ・エ・ペペ 半熟玉子のせ

Rosso
    色々鮮魚のトマトソース

Speciale
    北海道産 生ウニのトマトクリームソース“バベッティーニ”

Risotto
    水牛のリコッタをのせたトマトリゾット ナポレターナ

Panino
    牛肉の生ハム“ブレザオラ”とエリンギのパニーノ

Antipasto
    ミラノサラミ

Dolce
    トルタ・ディ・チョコラータ














そして本日のディナーメニューはこちら

http://www.gene-dining.com/free/menu





ぜひ。
by gene-dining | 2014-05-28 01:39 | ランチメニュー | Comments(0)

最近の「鮮魚のカルパッチョ」はこんな感じです。&5月27日(火)のランチメニュー_d0243849_2294610.jpg





ちょっとピンぼけしてますが・・・



伝統的な『牛肉のカルパッチョ』に従い、お皿に平たく盛り付けていましたが、

最近はお皿を大胆に使い、立体的に盛り付けています。

彩の季節野菜もふんだんに・・・。


魚に合わせて、微妙にソースを変えたりしています。



おすすめ!!



そして、5月27日(火)のランチメニュー は・・・・・

Bianco
    土佐清水産カツオと黒オリーブ

Rosso
    鶏肉と玉葱のトマトラグーソース

Speciale
    島根県浜田産 真アジのジェノヴェーゼ“バベッティーニ”

Risotto
    レンコンとクレッシェンツァチーズのリゾット

Panino
   牛肉の生ハム“ブレザオラ”とエリンギのパニーノ

Antipasto
   ミラノサラミ

Dolce
   トルタ・ディ・チョコラータ




本日もぜひともアジジェノヴェーゼ、よろしくお願いいたします。









そして本日のディナーメニューはこちら

http://www.gene-dining.com/free/menu





ぜひ。
by gene-dining | 2014-05-27 02:34 | ランチメニュー | Comments(0)

通称『アジ・ジェノヴェーゼ!!』これからの季節の人気メニューだ!!&5月26日(月)のランチメニュー_d0243849_2531080.jpg



アジ? 

ジェノヴェーゼ?

と思おいの方も多いかと思います。



これからの鯵の美味しい季節の人気メニューです。

鯵の産地はその都度変わりますが、魚屋経営の店らしく、厳選した良いものしか、

入荷しておりません。

しかもこのメニューは本日のランチでも御用意致します。




ジェノヴェーゼはイタリア港町、ジェノヴァの定番パスタ。

良質なバジルをふんだんに使いペーストを作り、仕上げた泣く子も黙る定番、伝統料理です。


ここは魚屋経営のイタリアンらしくバジルと相性の良い真アジを使い一皿に。

ほら、トラディッショナルなリチェッタ(レシピ)でもこのジェノバのパスタには『アンチョビ』を使いっている、

じゃあ、そのアンチョビを「良質・新鮮な鯵」に置き換える!!

そんな事で、発想したこのメニュー。


鯵の美味しさ、存分に味わってください!!

オススメ!!




そして、5月26日(月)のランチメニュー は・・・・・

Bianco
    土佐清水産カツオと黒オリーブ

Rosso
    鶏肉と玉葱のトマトラグーソース

Speciale
    島根県浜田産 真アジのジェノヴェーゼ“バベッティーニ”

Risotto
    レンコンとクレッシェンツァチーズのリゾット

Panino
   牛肉の生ハム“ブレザオラ”とエリンギのパニーノ

Antipasto
   ミラノサラミ

Dolce
   トルタ・ディ・チョコラータ




ぜひともアジジェノヴェーゼ、よろしくお願いいたします。









そして本日のディナーメニューはこちら

http://www.gene-dining.com/free/menu





ぜひ。
by gene-dining | 2014-05-25 03:11 | ランチメニュー | Comments(0)

『ペスカトーレ!!』まさに魚屋さんのパスタ料理ですから。&5月23日(金)のランチメニュー_d0243849_031597.jpg

『ペスカトーレ!!』まさに魚屋さんのパスタ料理ですから。&5月23日(金)のランチメニュー_d0243849_042794.jpg

『ペスカトーレ!!』まさに魚屋さんのパスタ料理ですから。&5月23日(金)のランチメニュー_d0243849_055175.jpg





先日のちょっとしたパーティーのお客様・7名様のパスタ料理にご用意しました『ペスカトーレ!!』


見た目も豪華ですが、入ってる魚介たちも、みんな主役級、すばらしきまさに海の幸。

てゆーか、パスタ見えてない、みたいな。




コースで御予約戴くと、普段のメニューではなかなか御用意できないこんなメニューも可。

コースがオススメです。

それは間違いありません。

事実、コースで御予約戴いたお客様のほとんどの方が、次回もコースで御予約を下さいます。

もうこれはぜひとも。











そして『2014年、ブロード(鶏ガラ出汁)一体何回仕込むのか、カウントしてみよう』

ですが5月22日(木)に第26回目仕込みましたー。



もう26回目、ちょっとびっくり。

一回の仕込みで鶏ガラを3.5キロ、出来上がりのブロードが11.5リットル、

という事は鶏ガラ91キロを使って、299リットルのブロードを仕込んできたわけか。

すげーなー。

数字に表すとすごいですね!


常に『どうしたらもっとよいブロードになるのか』を考え続けて参ります。

きっと今年の年末ごろには今よりももっと良いブロードを・・・・

『またなんかよくわかんない事書いてるなー』

くらいに読んで戴けたら幸いです。

これからもこのブロードのカウント企画、よろしくお願いいたします。



そして、5月23日(金)のランチメニュー は・・・・・

Bianco
    土佐清水産カツオとホウレン草

Rosso
    完熟フレッシュトマトのソース ペコリーノチーズがけ

Speciale
    北海道産生ウニのトマトクリームソース“バベッティーニ”

Risotto
    レンコンとクレッシェンツァチーズのリゾット

Panino
   牛肉の生ハム“ブレザオラ”とエリンギのパニーノ

Antipasto
   ミラノサラミ

Dolce
   ボネ!


土佐清水カツオガンガンきてます。

やはり鰹は旨みがある。


久々にDolceボネ!

また寒い時期になるまでボネ!は今回限りで封印という噂もあります。

ぜひ。









そして本日のディナーメニューはこちら

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ぜひ。
by gene-dining | 2014-05-23 00:33 | ランチメニュー | Comments(0)

なんてことない日常の風景。なにもこんなところで・・・。&5月22日(木)のランチメニュー_d0243849_23451752.jpg




ランチとディナーの合間の時間、ふと見上げると・・・・



エアコンの吹き出し口に、洗いたてのダスターが・・・

すごくよく乾くんだろうな・・・

そういうことなんだろうな。








そして、5月22日(木)のランチメニュー は・・・・・

Bianco
    カチョ・エ・ペペ 半熟玉子のせ

Rosso
    根室産アサリのトマトソース ボンゴレロッソ

Speciale
    北海道産生ウニのトマトクリームソース“バベッティーニ”

Risotto
    水牛のリコッタをのせたトマトリゾット  ナポレターナ

Panino
   牛肉の生ハム“ブレザオラ”とエリンギのパニーノ

Antipasto
   ミラノサラミ

Dolce
   レモン風味のバターケーキ










そして本日のディナーメニューはこちら

http://www.gene-dining.com/free/menu





ぜひ。
by gene-dining | 2014-05-21 23:51 | ランチメニュー | Comments(0)

今年は豊作じゃい。&5月21日(水)のランチメニュー_d0243849_2351781.jpg

今年は豊作じゃい。&5月21日(水)のランチメニュー_d0243849_2356082.jpg
今年は豊作じゃい。&5月21日(水)のランチメニュー_d0243849_23565874.jpg





いやー、今年はイチゴ、バンバン実って豊作です!!

セージも綺麗に咲いて、オリーブも花が咲き始めました。


いいですねー。

・・・・くれぐれも観賞用です。





そして、5月21日(水)のランチメニュー は・・・・・

Bianco
    土佐清水産 カツオとホウレン草

Rosso
    モッツァレラ入りトマトソース バジル風味

Speciale
    ゴルゴンゾーラのクリームソース“ペンネ”くるみを散らして

Risotto
    水牛のリコッタをのせたトマトリゾット  ナポレターナ

Panino
   牛肉の生ハム“ブレザオラ”とエリンギのパニーノ

Antipasto
   ミラノサラミ

Dolce
   レモン風味のバターケーキ










そして本日のディナーメニューはこちら

http://www.gene-dining.com/free/menu





ぜひ。
by gene-dining | 2014-05-21 00:02 | ランチメニュー | Comments(0)

筍、産地リレー終了。最後はみんなでまかないで…&5月20日(火)のランチメニュー_d0243849_23404323.jpg





2月に鹿児島から始まり、熊本、佐賀、福岡と九州を半周し、京都の筍を入荷し御提供してきた、

今年の筍産地リレーも終了となりました。


最後の残り、まかないでみんなでいただいてしまいました!



魚谷くんが筍ご飯に!!

木の芽の香りも添えて、

皆が席についてから鍋蓋を取るという、にくい演出付き!!

本当にお世辞抜きに美味しくてスタッフ一同、唸ってしまいましたー。

もちろん端の固い部分や、オーダー分で切り落とした部分を集めてではありますが、

本当に美味しかったー!!


写真の奥にあるのは『山菜のてんぷら』です。

山菜も春物はいったん時期を終えるので、残りをいただいたのですが、

やはりおいしかったー。

美味しいもの、幸せ。

いろいろ言葉になりません。

感謝の気持ちでいっぱいです。





既に来年の筍料理の構想もでき始めています。

また来年の筍、期待してください!!






そしてそして、『2014年、ブロード(鶏ガラ出汁)を何回仕込むのか!?カウントしてみよう!』

という事で5月19日(月)に第25回目仕込みました。





ブロードの仕込みにおける無駄な部分をなくして、より万能なブロードを・・・

という事で、前回『ニンニク』をなくして仕込んでみていましたが、

今回は『ニンニク1かけだけ』入れてみました。


結果は・・・『ニンニクってすごい影響力!!』という感想です。

たった1かけだけですが、全く入れなかった前回とは出来上がりが全く違いました。


つまり、ニンニクはいらないですね。

主張が強すぎますねー。



今回は一つ答えが見つかったという事で、一歩前進したと思います。

ブロード、されどブロード。





そして、5月20日(火)のランチメニュー は・・・・・

Bianco
    いろいろ鮮魚とのらぼう菜

Rosso
    クレソンをのせたボロネーゼ

Speciale
    北海道産生ウニのトマトクリームソース“バベッティーニ”

Risotto
    水牛のリコッタをのせたトマトリゾット  ナポレターナ

Panino
   牛肉の生ハム“ブレザオラ”とエリンギのパニーノ

Antipasto
   ミラノサラミ

Dolce
   チョコレートのムース










そして本日のディナーメニューはこちら

http://www.gene-dining.com/free/menu





ぜひ。
by gene-dining | 2014-05-20 00:15 | ランチメニュー | Comments(0)

おおっ!!『島根県浜田の鯵』が良くなってきている!!もうそんな時期。&5月19日(月)のランチメニュー_d0243849_071781.jpg



これからの時期、もっとも親しみのある魚でうまさを増してゆくのが『鯵』!!

脂ののり方が違ってきます。


もうすでに・・・

かなり脂乗ってきていますねー

こりゃいいやー。




鯵に脂がのってくると『夏が来るぞーっ!』と感じます。

もう5月も終盤戦。










そして、5月19日(月)のランチメニュー は・・・・・

Bianco
    根室産アサリのボンゴレビアンコ

Rosso
    クレソンをのせたボロネーゼ

Speciale
    北海道産生ウニのトマトクリームソース“バベッティーニ”

Risotto
    水牛のリコッタをのせたトマトリゾット  ナポレターナ

Panino
   牛肉の生ハム“ブレザオラ”とエリンギのパニーノ

Antipasto
   ミラノサラミ

Dolce
   チョコレートのムース










そして本日のディナーメニューはこちら

http://www.gene-dining.com/free/menu





ぜひ。
by gene-dining | 2014-05-18 00:15 | ランチメニュー | Comments(0)

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