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なんだかなぁ!久しぶりにタルト、焼いてみましたよ。&6月30日(月)のランチメニュー_d0243849_18927.jpg






突然の人手不足になり、早いもので一か月経過しました。

本当に余裕のない毎日に追われてまいりました。


でもまいってはいません!!

気持ちは元気です、抜群に!




しかしながら、なかなかDolceの仕込み、特にランチ用のデザートの仕込みまで手が回らず、

先週は一週間、毎日ジェラートでメニューを通してしまいました・・・。

ごめんなさい・・・






という事でランチに本日はタルトを御用意。

アメリカンチェリーのタルト。

甘酸っぱいチェリーをたっぷりと使いました。





是非とも。





そして、6月30日(月)のランチメニュー は・・・・・

Bianco
    いろいろ鮮魚と黒オリーブ

Rosso
    モッツァレラ入りトマトソース バジル風味

Speciale
    北海道産 生ウニのトマトクリームソース“バベッティーニ”

Risotto
    トウモロコシとゴルゴンゾーラのチーズリゾット

Panino
    ボロネーゼ・ミートソースのパニーノ

Antipasto
    ミラノサラミ

Dolce
    アメリカンチェリー・タルト














そして本日のディナーメニューはこちら

http://www.gene-dining.com/free/menu





ぜひ。
by gene-dining | 2014-06-29 01:19 | ランチメニュー | Comments(0)

実は実は、隠してないのに隠れメニュー的な存在『ズッパ』&6月27日(金)のランチメニュー_d0243849_111273.jpg





ランチのPaninoにはこんな感じの野菜たっぷりのスープがつきます。

ミネストローネのようなイメージの食べるスープ、

イタリア語では『Zuppaズッパ』といいます。


玉葱やセロリ、根菜、茸、キャベツ、葉野菜・・・

とにかくたくさんの野菜を使用しています。




このズッパ、ファンが大変多く、

パニーノをオーダーいただくのにこのズッパが目当てという方も多いのだそう・・・




とにかく野菜をいっぱい食べてほしいのです。


ランチのメニューの中でもパニーノについてくるスープがこんなズッパだとは、

まだまだ認知されていないのではないでしょうか?

ちょっと隠れたメニュー的な存在のズッパです。



ぜひ一度。




そして、6月27日(金)のランチメニュー は・・・・・

Bianco
    熊本県天草産 真ダコと小松菜

Rosso
    完熟フレッシュトマトのソース ペコリーノチーズがけ

Speciale
    北海道産 生ウニのトマトクリームソース“バベッティーニ”

Risotto
    トウモロコシとゴルゴンゾーラのチーズリゾット

Panino
    ボロネーゼ・ミートソースのパニーノ

Antipasto
    ミラノサラミ

Dolce
    フランボワーズのジェラート














そして本日のディナーメニューはこちら

http://www.gene-dining.com/free/menu





ぜひ。
















by gene-dining | 2014-06-27 01:25 | ランチメニュー | Comments(0)

いや、カマスでブチカマスしかないんじゃないのかー。&6月26日(木)のランチメニュー_d0243849_0223822.jpg






カマスです。

島根県浜田産です。



イタリアにもカワカマスという淡水のカマスの郷土料理なんかがありますが、

コチラ、日本のカマスはもちろん海水に住んでいます。


でもどこか川魚のような特徴があったり、焼けた皮の香ばしさが淡水魚っぽかったり、

どこか少しアマノジャク的な存在に感じてしまいます。

しかしクセっぽさがなく、鮮度が良く、脂乗りの良いものは抜群に美味しい!!

皮を炙って刺身、いいですねー。

かんきつ類との相性よいです。




さて、どうしましょうかねー。

楽しい悩み、つきません。






おっと、忘れるところだった、

『2014年、ブロード(鶏ガラ出汁)いったい何回仕込むのかー?カウントしてみよう!!』

という事で、6月25日(水)に第31回目、仕込みましたー。





仕込みの一番最初の行程として鶏ガラを流水にさらすのですが、

この時の水温に注目。

季節が夏に向かうと水道水自体が高温傾向なので、

寒い時期よりも高い水温で鶏ガラを水にさらすことになります。


温度が高いと生臭さが出やすくなるというのは想像にたやすいのですが、

それ以外にも影響がありそうだなぁ・・・

という事に気がついたのが前回。


というのも前回のブロード、

ゼラチン質が少なくえらくサラッとした仕上りでした。

下処理段階で高い水温で流水にさらしてしまったことで、

ある程度コラーゲン質が流出してしまったのではないかと考えました。

でも逆に言えば暑い季節に、ブロードがサラッと仕上がるのであれば、

ちょうど良いのでは??

いや、きっとコラーゲン質、ゼラチン質だけが流出してしまっただけならよしとできますが、

実はそれ以外にも大切なものが流出してしまっている気がしました。




という事で、今回はいつもより短めに流水にさらす時間を取り、出来を比べてみました。


短めではありましたが、今回も冷ますとはっきりわかるのですが、さらりとしていて、

ゼラチン薄めに仕上がりました。

でも気持ち味・風味は前回より増している気がしました。



・・・厚い季節で、特に厨房は50度超える事もしばしば、

水道水が生ぬるく感じる事もよくあります。

そんな環境でも簡単に水道水を冷たくする、そんな事ってできないいんですかねー。

どなたかご存知でしたら教えてください!!




そして、6月26日(木)のランチメニュー は・・・・・

Bianco
    根室産アサリのボンゴレ・ビアンコ

Rosso
    モッツァレラ入りトマトソース バジル風味

Speciale
    北海道産 生ウニのトマトクリームソース“バベッティーニ”

Risotto
    スモークした枝豆のリゾット

Panino
    ボロネーゼ・ミートソースのパニーノ

Antipasto
    ミラノサラミ

Dolce
    レモンのジェラート














そして本日のディナーメニューはこちら

http://www.gene-dining.com/free/menu





ぜひ。
by gene-dining | 2014-06-26 01:02 | ランチメニュー | Comments(1)

『熊本県天草産の真ダコ』来ました!!&6月25日(水)のランチメニュー_d0243849_0132187.jpg




熊本県天草より真ダコが届きましたー。

タコはやっぱり噛みしめるほどに、グイグイとにじみ出てくる、

溢れんばかりの旨みが魅力でしょう!!



『熊本県天草産の真ダコ』来ました!!&6月25日(水)のランチメニュー_d0243849_0142592.jpg



タコの足の数が本当に8本あった!

と大喜びのうちのマネージャーです。


いつもポジティブスィンキングなマネージャーは、

どんな小さなこともプラスのパワーにし、

止まる事を知らない回遊魚の異名を持っています。

・・・頼もしい限りです。



天草のタコ、本日のランチRossoに登場しています。


ぜひ。そして、6月25日(水)のランチメニュー は・・・・・

Bianco
    カチョ・エ・ペペ半熟玉子のせ

Rosso
    熊本県天草産 真ダコのトマトソース

Speciale
    “ペンネ・リッシェ”のアラビアータ ンドゥイヤ風味

Risotto
    スモークした枝豆のリゾット

Panino
    ボロネーゼ・ミートソースのパニーノ

Antipasto
    ミラノサラミ

Dolce
    ヘーゼルナッツのジェラート














そして本日のディナーメニューはこちら

http://www.gene-dining.com/free/menu





ぜひ。
by gene-dining | 2014-06-25 00:27 | ランチメニュー | Comments(0)

宝石箱や~ぁ。『赤すぐり』です。&6月24日(火)のランチメニュー_d0243849_2346264.jpg



この時期ならではの食材です。


『すぐり』と言えば「カシス」は黒すぐりとして有名ですが、

こいつは『赤すぐり』。



クエン酸タップリの酸っぱいやつなんです。

この一か月ほどは国産物が出回ります。



お皿の上で季節を演出し、

さらにこの酸味。

Antipasto前菜に使えそうですね。

何よりその見た目がなんとまあ・・・。




名脇役になりそうです。




そして、6月24日(火)のランチメニュー は・・・・・

Bianco
    いろいろ鮮魚と小松菜

Rosso
    モッツァレラ入りトマトソース バジル風味

Speciale
    島根県浜田産アオリイカのラグーとインゲンのトマトソース“バベッティーニ”

Risotto
    トウモロコシとゴルゴンゾーラ チーズリゾット

Panino
    ボロネーゼ・ミートソースのパニーノ

Antipasto
    ミラノサラミ

Dolce
    ヘーゼルナッツのジェラート














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ぜひ。
by gene-dining | 2014-06-23 23:54 | ランチメニュー | Comments(0)

気がつけば毎日やっているお仕事シリーズ、その2。&6月23日(月)のランチメニュー_d0243849_23512979.jpg



地味な仕事をご紹介するシリーズ。

写真は『明日のランチのサラダ』の準備をしているところです。



サラダ用の数種のレタスを軸の部分をスパッと切り落とし、

そのまま数時間、氷水にひたしておきます。

レタスが水を吸って元気になります。



実際にちぎるのはランチ直前です。

一晩冷蔵庫内でレタスを立てたまま保存します。





前日から用意する事は簡単なようで、それが毎日となると、けっこう負荷があるんです。

でもこれが美味しいサラダの美味しさのポイントの一つなんですね。








そして、6月23日(月)のランチメニュー は・・・・・

Bianco
    いろいろ鮮魚と黒オリーブ

Rosso
    モッツァレラ入りトマトソース バジル風味

Speciale
    島根県浜田産アオリイカのラグーとインゲンのトマトソース“バベッティーニ”

Risotto
    トウモロコシとゴルゴンゾーラ チーズリゾット

Panino
    ボロネーゼ・ミートソースのパニーノ

Antipasto
    ミラノサラミ

Dolce
    ヘーゼルナッツのジェラート














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ぜひ。
by gene-dining | 2014-06-22 00:04 | ランチメニュー | Comments(0)

気がつけば毎日やっているお仕事シリーズ、その1。&6月20日(金)のランチメニュー_d0243849_025991.jpg





すごく地味なんですけど、絶対に毎日欠かさずやっている習慣的な仕事をご紹介。



その第1弾です。

写真は塩をバットに広げて干しているところです。

Gene DININGではたくさんの種類の塩を使い分けておりますが、

この塩が一番細かく、よくした味などに使う塩です。


常にサラサラの状態をキープするため、ザルふるいにかけてバットにひろげ湿度を飛ばします。

素材に塩を振るときに、サラサラでないと均一にした味をつける事が出来ません。



とくに雨の日は湿度が高く、塩がボテボテと塊になってしまいがちです。

これは絶対毎日やっていますねー。



こんな感じで地味めなお仕事を気が向いた時にご紹介してゆきます。

宜しくお願いいたします。






そして、6月20日(木)のランチメニュー は・・・・・

Bianco
    いろいろ鮮魚と黒オリーブ

Rosso
    モッツァレラ入りトマトソース バジル風味

Speciale
    北海道産 生ウニのトマトクリームソース“バベッティーニ”

Risotto
    トウモロコシとゴルゴンゾーラ チーズリゾット

Panino
    ボロネーゼ・ミートソースのパニーノ

Antipasto
    ミラノサラミ

Dolce
    バナナライムジェラート














そして本日のディナーメニューはこちら

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ぜひ。
by gene-dining | 2014-06-20 00:16 | ランチメニュー | Comments(0)

『サマーポルチーニ!!』仕入れてみました。なかなかよし。&6月19日(木)のランチメニュー_d0243849_13912.jpg




フレッシュのサマーポルチーニが入荷しましたー。

まだまだ時期尚早かと思いきや、なかなかのポテンシャル!!


秋のポルチーニとは違ったお料理で御用意致しますね。

おすすめー。






そしてそして、『2014年、ブロード(鶏ガラ出汁)を何回仕込むのか!?カウントしてみよう!』


という事で、6月18日(木)に記念すべき第30回目仕込みましたー!

30回やったー!!




なんとなく30回同じように仕込むのではなく、

常に試行錯誤、どうなったらより良くなるのかー・・・。

そこがブレなければ、たとえ3歩歩いて2歩下がるでも、確実に成長してゆける、

そんなことをいつも考えている私であります。

いや3歩歩いて2歩下がるくらいならまだましかー。

もっともっと気がつかないくらい成長が遅くても、確実に常に上を向いていられるような、

または失敗しても、それを確実にバネにできるようなタフな人間になりたいものです。




6月もいつの間にやら後半戦。

この時点で30回なら、今年中に60回いけそうだなー。



30回目のブロード、やたらサラサラだったなー。

美味しいのですが。

水温が上がってきてることが影響してそうだなー・・・。





30回ブロード仕込んでる間にもいろんなことがありましたー。

でもまだまだー。

もっともっとー。

がんばりまーす!!






そして、6月18日(水)のランチメニュー は・・・・・

Bianco
    カチョ・エ・ペペ 半熟玉子のせ

Rosso
    色々鮮魚のトマトソース

Speciale
    北海道産 生ウニのトマトクリームソース“バベッティーニ”

Risotto
    トウモロコシとゴルゴンゾーラ チーズリゾット

Panino
    ボロネーゼ・ミートソースのパニーノ

Antipasto
    ミラノサラミ

Dolce
    レモンジェラート














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ぜひ。
by gene-dining | 2014-06-19 01:25 | ランチメニュー | Comments(0)

助っ人、現る。とても助かっています。&6月18日(水)のランチメニュー_d0243849_025870.jpg



先月末に突然陥りました、Gene DINING人手不足の窮地。

そこへ先週から心強い助っ人が現れました!!


笑顔が素敵なヤマモトさんです。



主にランチのサラダの用意や洗い物などを担当。

普段は別のお仕事をされているのですが、今はGene DININGを手伝って下さっております。


皆様どうぞ、よろしくお願いいたします!!





そして、6月18日(水)のランチメニュー は・・・・・

Bianco
    色々鮮魚と黒オリーブ

Rosso
    モッツァレラ入りトマトソース バジル風味

Speciale
    北海道産 生ウニのトマトクリームソース“バベッティーニ”

Risotto
    トウモロコシとゴルゴンゾーラ チーズリゾット

Panino
    ボロネーゼ・ミートソースのパニーノ

Antipasto
    ミラノサラミ

Dolce
    カカオ風味のパンプディング














そして本日のディナーメニューはこちら

http://www.gene-dining.com/free/menu





ぜひ。
by gene-dining | 2014-06-18 00:34 | ランチメニュー | Comments(0)

今回のパンプディングはカカオ風味!&6月17日(火)のランチメニュー_d0243849_0261054.jpg


ランチの不動の人気Dolceのパンプディングですが、

今回はカカオ風味にしてみました。

Kマネージャーが、思いつきで『カカオ風味といいんじゃないですうかーっ??』っていうので、

やってみました。

結構いい感じです!

よく僕がメニューの事で頭を悩ましていると、Kマネージャーが『こんなんどうですうかー??』

とパチンコ玉のようなアイディアをくれます。

中には『即却下』な無理難題も多々ありますが、たまにこんな感じでいい感じのアイディアがあります。

そんなときは柔軟に取り入れて、よりお客さんに喜んでもらえるのが一番です。




本日のランチ、Dolceに登場です。

オススメ―。



そして、6月17日(火)のランチメニュー は・・・・・

Bianco
    色々鮮魚と黒オリーブ

Rosso
    完熟フレッシュトマトのソース ペコリーノチーズがけ

Speciale
    北海道産 生ウニのトマトクリームソース“バベッティーニ”

Risotto
    トウモロコシとゴルゴンゾーラ チーズリゾット

Panino
    ボロネーゼ・ミートソースのパニーノ

Antipasto
    ミラノサラミ

Dolce
    カカオ風味のパンプディング














そして本日のディナーメニューはこちら

http://www.gene-dining.com/free/menu





ぜひ。
by gene-dining | 2014-06-17 00:41 | ランチメニュー | Comments(0)

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