人気ブログランキング |

<   2014年 08月 ( 19 )   > この月の画像一覧

9月!!夏も終わりー♪やっぱなんかサビシイ・・・。&9月1日(月)のランチメニュー_d0243849_127837.jpg



早い早い。

なんで人生、30年以上生きているのに、時の流れの速さについて行けないのでしょうか・・・・。

しかも年々、ついて行けない具合はひどくなっています・・・。




というわけで9月が始まりますね。

夏の終わりの時期だけ、なぜか寂しさを感じたり、もの悲しさを感じたり、思い出にふけったり・・・

・・・ところがGene DININGはとっても元気。

まずいらっしゃるお客様が元気!!いつも笑顔がはじけて、まぶしいです。

その元気をいただいて、私たちはますます張り切って参りますので、

残暑厳しい9月も宜しくお願いいたします!!




そして、9月1日(月)のランチメニュー は・・・・・

Bianco
    根室さんアサリの煮込みとズッキーニ

Rosso
    モッツァレラ入りトマトソース バジル風味

Speciale
    北海道産生ウニのトマトクリームソース“バベッティーニ”

Risotto
    小松菜とアジアーゴチーズのリゾット

Panino
    ボロネーゼ・ミートソース

Antipasto
    ミラノサラミ

Dolce
    レモンのジェラート














そして本日のディナーメニューはこちら

http://www.gene-dining.com/free/menu





ぜひ。
by gene-dining | 2014-08-31 01:27 | ランチメニュー | Comments(0)

山口県萩産のスジアラ。メイン料理はこれだ!&8月29日(金)のランチメニュー_d0243849_0474121.jpg


山口県萩産のスジアラ。メイン料理はこれだ!&8月29日(金)のランチメニュー_d0243849_0492050.jpg





先日、仕入れました極上の魚スジアラ、様々な料理にご用意して参りましたが、

むっちり肉厚なうまさを最高生かしているのが、コチラのメイン料理。



東京田無産の小松菜を苦みをいかしたピュレ状にし、

コリンキーという生で食べられるカボチャ、こりこり食感の野菜をリボン状のサラダに。


スジアラは中はしっとり、外はこんがりと焼き上げます。

ローストしたての香ばしいアーモンドを皮付きのまま削り、全体にふりかけます。




おすすめー。

あ、でも残り、わずか・・・

・・・ぜひ!







そして、8月29日(金)のランチメニュー は・・・・・

Bianco
    根室さんアサリの煮込みとズッキーニ

Rosso
    完熟フレッシュトマトのソース ペコリーノチーズがけ

Speciale
    北海道産生ウニのトマトクリームソース“バベッティーニ”

Risotto
    トウモロコシとゴルゴンゾーラ チーズリゾット

Panino
    ボロネーゼ・ミートソース

Antipasto
    ミラノサラミ

Dolce
    レモンのジェラート














そして本日のディナーメニューはこちら

http://www.gene-dining.com/free/menu





ぜひ。
by gene-dining | 2014-08-29 01:02 | ランチメニュー | Comments(0)

『素材をあますところなく使い切る。』・・・とても大切な事です。&8月28日(木)のランチメニュー_d0243849_0164083.jpg




僕の尊敬する、あるシェフがいつも言っていたこと・・・

『素材を最後まで使い切る事。捨てるところなんて全くない。使い切ることで初めて意味のある仕事になるんだー、料理人の仕事って。』



たとえば魚を1本仕入れて、丁寧にさばく。

身の部分はカルパッチョやメイン料理に。

そしてその後、骨や頭、内臓まで全てを料理して、それぞれをお皿にする事、

それがすべてを使い切るという事。


実はとっても難しいんです。

頭では分かっていても、実際はめまぐるしく過ぎてゆく毎日の中で、

忙しくて手が回らなかったり、目先の利益を考えるとつい、ゴミ箱にポイなんてことも。

実際にそれを実行するのってホント難しい・・・。









・・・・先日仕入れた6.3キロのスジアラという魚の頭、カマ、ヒレ、皮を全て煮込んだソースにしました。

身の部分は前菜やメイン料理にし、その残った部分は全て入っています。

骨も出汁にして凝縮した旨みとして入っています。

コラーゲン質がすんごいことになっています。

すごく手間がかかるんですが、やはりおいしい。

これだ、これが意味のある仕事なんだ。

しみじみ美味しい、絶対的な説得力のある味なんです。




本日のランチのSpecialeで御用意しています。

写真はスジアラのラグーソース。

この煮込みに、サッパリとするものを加えて・・・。









そしてそして、『2014年一体何回ブロード(鶏ガラ出汁)を仕込むのかー、カウントしてみよう!!』

という事で8月27日(水)に第41回目仕込みましたー。


・・・・先日、このブロードのコーナーをいつも読んでくださっているお客様とブロードの話をしました・・

なんかすげー嬉しかった・・・

ただの自己満足じゃないことが嬉しかった・・・・

頑張れちゃいます、自分、これからも。



さて、今年もあと20回くらいのブロードを仕込むはず・・・

ここ10回くらいの出来は大きな違いもなく、微調整が続いていたので、

あと20回は少し冒険してみようかな、というのが前回まででした。

もちろんお店の味を守れる出来のブロードしか認めません。

もし駄目だった場合、即作り直します。



41回目の今回は『野菜増し』です。

玉葱・人参・セロリをいつもの倍、加えてみました。

その他のハーブやスパイスはそのままです。

出来はというと、びっくりするほど変わりませんでしたー!

やっぱ適切な量ってあるんすねー。

それ以上入れてもあまり効果の変わらない適度な量があるんですねー。

原価はかかるし、やっぱりいいことないですね。

むしろ無駄をそぎ落とす方が、効率的かも。

次回は野菜をいつもの半分でやってみよう。





そして、8月28日(木)のランチメニュー は・・・・・

Bianco
    いろいろ鮮魚と小松菜

Rosso
    モッツァレラ入りトマトソース バジル風味

Speciale
    山口県萩産スジアラのラグー“マファルデ”

Risotto
    トウモロコシとゴルゴンゾーラ チーズリゾット

Panino
    ボロネーゼ・ミートソース

Antipasto
    ミラノサラミ

Dolce
    フランボワーズのジェラート














そして本日のディナーメニューはこちら

http://www.gene-dining.com/free/menu





ぜひ。
by gene-dining | 2014-08-28 01:08 | ランチメニュー | Comments(0)

お疲れ乾杯!!ちょっと違うけど・・・&8月27日(水)のランチメニュー_d0243849_2394491.jpg



ヨッ〇・モッ〇での乾杯です!!



・・・最近、宴会部長のKマネージャー、夏バテ気味でアルコールを体が受け付けないそうです。

心配ですねー。

皆様は夏バテ、大丈夫でしょうか。






・・・という事で、珍しいくらい早く片付けが終わったこの日、

乾杯はヨッ〇・モッ〇!!


先日突然食事に来てくれた、後輩の手土産です。

一緒に働いていた当時は何もできない新入社員のペーペーでしたが、

手土産などなかなか気を使えるようになり、ちょっとうれしい・・。





お疲れ乾杯!!ちょっと違うけど・・・&8月27日(水)のランチメニュー_d0243849_23131230.jpg


このお菓子、誰もが一度は食べたことあるんじゃないでしょうか??

この形状、絶妙ですよね。

素朴なお菓子なんですけど、甘さ、形状からくる食感、風味・・・ホント絶妙なバランス。

生地自体はクラシックなのにどこかモダン。

こういう料理を作れるようになりたいもんです。






お疲れ乾杯!!ちょっと違うけど・・・&8月27日(水)のランチメニュー_d0243849_23145341.jpg



止まらなくなっちゃってる子、ここにいます。

何個でも食べちゃいそうです。





ありがとう、T君。



そして、8月27日(水)のランチメニュー は・・・・・

Bianco
    いろいろ鮮魚と小松菜

Rosso
    モッツァレラ入りトマトソース バジル風味

Speciale
    北海道産生ウニのトマトクリームソース“バベッティーニ”

Risotto
    水牛のリコッタをのせたトマトリゾット ナポレターナ

Panino
    ボロネーゼ・ミートソース

Antipasto
    ミラノサラミ

Dolce
    マンゴージェラート














そして本日のディナーメニューはこちら

http://www.gene-dining.com/free/menu





ぜひ。
by gene-dining | 2014-08-26 23:40 | ランチメニュー | Comments(0)

北から、南から・・・じゃんじゃん来てます!&8月26日(火)のランチメニュー_d0243849_0314611.jpg



福岡の甘鯛!!

もちろん釣りものです。




そして北海道根室の花咲蟹!!

現地で新鮮なうちにボイルされたものなので、身やせがなくミソのうまさが生きています。



どっちもいいー。

オススメ。





そして、8月26日(火)のランチメニュー は・・・・・

Bianco
    カチョ・エ・ペペ半熟玉子のせ

Rosso
    熊本県天草産 真ダコのトマトソース

Speciale
    北海道産生ウニのトマトクリームソース“バベッティーニ”

Risotto
    水牛のリコッタをのせたトマトリゾット ナポレターナ

Panino
    ボロネーゼ・ミートソース

Antipasto
    ミラノサラミ

Dolce
    ミルクジェラート














そして本日のディナーメニューはこちら

http://www.gene-dining.com/free/menu





ぜひ。
by gene-dining | 2014-08-26 00:39 | ランチメニュー | Comments(0)

すげー魚キタっ!『スジアラ』ですって。&8月25日(月)のランチメニュー_d0243849_23285869.jpg






山口県萩からすんごいの届きましたよー。

『スジアラ』という魚で、超高級魚のクエやハタの仲間です。

6.3キロあります。


クエに良く似てます。

素晴らしい身質、上質な旨みが味わえるはずです。

脂のりのり。

ぜひ。



そして、8月25日(月)のランチメニュー は・・・・・

Bianco
    いろいろ鮮魚と小松菜

Rosso
    モッツァレラ入りトマトソース バジル風味

Speciale
    北海道産生ウニのトマトクリームソース“バベッティーニ”

Risotto
    トウモロコシとゴルゴンゾーラ チーズリゾット

Panino
    ボロネーゼ・ミートソース

Antipasto
    ミラノサラミ

Dolce
    ミルクジェラート














そして本日のディナーメニューはこちら

http://www.gene-dining.com/free/menu





ぜひ。
by gene-dining | 2014-08-23 23:39 | ランチメニュー | Comments(0)

閉店後、みんなでパシャリ!自撮りです。&8月22日(金)のランチメニュー_d0243849_0193060.jpg



特にブログのネタがなかったので・・・


たまには意味もなく写真をのっけちゃったりしてもいいですよね・・・。



私、最近、髭に白髪が増えてきてるんです。

分かります?

身体のどこかが悪いのか・・・

気になるぜ・・・。









そして、8月22日(金)のランチメニュー は・・・・・

Bianco
    パンチェッタとキャベツ

Rosso
    いろいろ鮮魚のトマトソース

Speciale
    北海道産生ウニのトマトクリームソース“バベッティーニ”

Risotto
    トウモロコシとゴルゴンゾーラ チーズリゾット

Panino
    ボロネーゼ・ミートソース

Antipasto
    ミラノサラミ

Dolce
    カカオ風味のパンプディング














そして本日のディナーメニューはこちら

http://www.gene-dining.com/free/menu





ぜひ。
by gene-dining | 2014-08-22 00:43 | ランチメニュー | Comments(0)

人生いろいろ、カボチャもいろいろ。&8月21日(木)のランチメニュー_d0243849_015694.jpg



気がついたら店内カウンター上はカボチャの品評会みたくなってます。


お客様にいただいた珍しい長い形のスクナカボチャ。

東京・田無産の雪化粧南瓜。

名もなきカボチャもあります。

写真はないのですがメルヘンカボチャというのも只今扱ております。


これからは涼しくなって増々カボチャのようなこっくりした食材がおいしくなってゆきますね!!







そしてそして、『2014年、いったい何回ブロード(鶏ガラ出汁)仕込むのか―、カウントしてみよう!!』

という事で、8月12日に第39回目、そして8月20に第40回目仕込みましたー!

実はブログでご紹介していなかったのですが、夏休み前の最終営業日の12日に仕込んでいたのです。


ということで、今回で記念すべき40回!!

実感ないですけど40回も仕込んできたんですねー。


30回目以降はほとんどリチェッタも手順も変更はなく、むしろ状況に合わせた微調整をしてきました。

記念すべき40回目、味見した感想は・・・

んー、なんとなく特徴はないなー。

なんか普通な感じで・・・おお、これこそ万能で、凡庸性にすぐれたブロードでは。

なにも主張する部分がなく、主役を生かすためのブロードはこれでいい。



たぶんこのペースだと今年中にあと20回くらいでしょうか、ブロード仕込むことになるでしょう。

この後はさらなる理想のブロード目指して、少し冒険してみたいと思います。




そして、8月21日(木)のランチメニュー は・・・・・

Bianco
    カチョ・エ・ペペ 半熟玉子のせ

Rosso
    根室産アサリのトマトソース ボンゴレロッソ

Speciale
    北海道産生ウニのトマトクリームソース“バベッティーニ”

Risotto
    トウモロコシとゴルゴンゾーラ チーズリゾット

Panino
    ボロネーゼ・ミートソース

Antipasto
    ミラノサラミ

Dolce
    カカオ風味のパンプディング














そして本日のディナーメニューはこちら

http://www.gene-dining.com/free/menu





ぜひ。
by gene-dining | 2014-08-21 00:25 | ランチメニュー | Comments(0)

気がつけば毎日やっているお仕事シリーズ、その9。&8月20日(水)のランチメニュー_d0243849_23501463.jpg




ちょっと地味だったり、あまり知られてはいないけども欠かせない大切な仕事をご紹介するシリーズ第9弾。




『トマトの選定』です。

これはトマトに限ったことではありませんが、コンディションの良いものを、

調理法にあった状態のものを選んで使うわけです。

当たり前なんですけど、これをすべての食材において見極めてゆくのはなかなか・・・。



特にトマトはお店の倉庫に常にたくさんの在庫があり、熟れ具合を確かめながら、

使ってゆきます。


パスタには完熟したものを常温で保存。

ガスパチョには完熟手前の青っぽさを残した状態のものを冷蔵庫で、しっかり冷やして。

そんな感じで適材適所で選定します。



本日のランチRossoのトマトもしっかり完熟したものを選んで御用意致します。

ぜひ。





そして、8月20日(水)のランチメニュー は・・・・・

Bianco
    いろいろ鮮魚と小松菜

Rosso
    完熟フレッシュトマトのソース ペコリーノチーズがけ

Speciale
    ンドゥイヤ風味のアラビアータ“ペンネ”

Risotto
    トウモロコシとゴルゴンゾーラ チーズリゾット

Panino
    ボロネーゼ・ミートソース

Antipasto
    ミラノサラミ

Dolce
    ミルクジェラート














そして本日のディナーメニューはこちら

http://www.gene-dining.com/free/menu





ぜひ。
by gene-dining | 2014-08-20 00:05 | ランチメニュー | Comments(0)

ほらね、来ちゃったよ。秋の味覚が。&8月19日(火)のランチメニュー_d0243849_0114283.jpg



ほらね、来ちゃったよ。秋の味覚が。&8月19日(火)のランチメニュー_d0243849_013051.jpg






北海道根室から秋刀魚(サンマ)ですー。


お盆が明けると例年どおり秋の食材に移ろいで行きます。

『まだサンマなんて早いんじゃないの―』

って思われがちですが、この時期のサンマは生で食べるにはもってこいの脂の乗りです。



走りの食材は扱うのに、しっかりとした見極め・知識が必要です。

ポテンシャルの低いうちに高い値段で仕入れる事になってしまいがち。

確かに、一歩先の季節をサプライズ演出できるには素晴らしいのですが、

美味しくなくっちゃ意味がない、そう思うのです。



でもこのサンマはしっかりとしたポテンシャルを持っていると思います。


ぜひとも!



そして、8月19日(火)のランチメニュー は・・・・・

Bianco
    いろいろ鮮魚と黒オリーブ

Rosso
    モッツァレラいりトマトソース バジル風味

Speciale
    ンドゥイヤ風味のアラビアータ“ペンネ”

Risotto
    水牛のリコッタをのせたトマトリゾット ナポレターナ

Panino
    ボロネーゼ・ミートソース

Antipasto
    ミラノサラミ

Dolce
    レモンジェラート














そして本日のディナーメニューはこちら

http://www.gene-dining.com/free/menu





ぜひ。
by gene-dining | 2014-08-19 00:26 | ランチメニュー | Comments(0)

食材入荷情報と日替わりメニューのご案内