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今日はHappy Halloween!! みんなで一緒にTrick or Treat!!&10月31日(金)のランチメニュー_d0243849_0183147.jpg




今日で10月が終わりますねー!

そんな今日はHalloweenですねぇ。

Kマネージャーと話していたんですけど、

僕らが子供の頃はハロウィンなんてこんなに盛り上がっていなかった気がします。

いつからこんなに国民的なイベントになったのでしょうか。

おっといけねえ、年齢がバレちまう。

俺の歳はいいが、Kマネージャのが・・・





・・・・もしかしたらランチに御来店のお客様は

『芝小学校ハロウィンパレード』の変装した子供たちに遭遇するかもですね。

「Trick or treat!!」なんて突然言われるかもしれないので、

大人の皆さんはつねにポケットにお菓子御用意しといてくださいね。


Gene DININGもお菓子準備されておりますので、子供たちが来てくれたらうれしいな。






そして、10月31日(金)のランチメニュー は・・・・・

Bianco
    いろいろ鮮魚とカブ

Rosso
    モッツァレラ入りトマトソース バジル風味

Speciale
    北海道産生ウニのトマトクリームソース“バベッティーニ”

Risotto
    栃木産舞茸のリゾット

Panino
    ボロネーゼ・ミートソース

Antipasto
    ミラノサラミ

Dolce
    パンナコッタいちじくソース






そして、本日のディナーメニューはこちら・・・

http://www.gene-dining.com/free/menu





ぜひ。
by gene-dining | 2014-10-31 00:31 | ランチメニュー | Comments(0)

『鯖のミルフィーユ仕立て』3種のソースが楽しいです。&10月30日(木)のランチメニュー_d0243849_0271625.jpg

『鯖のミルフィーユ仕立て』3種のソースが楽しいです。&10月30日(木)のランチメニュー_d0243849_0284422.jpg





ここ最近御用意している脂ノリノリのサバの冷前菜をご紹介。


ごく薄いスライスのバゲットにパプリカパウダーとオリーブオイルをふってカリカリに焼きます。

そいつをマリネしたサバと一緒にミルフィーユ上に何層にも重ねます。



ソースはプーリア州の贅沢フレッシュチーズ「ストラチャテッラ」を使ったソース。

ハーブのディルのソース。

さらに西洋わさびのソース。



パリパリのバケットと脂ののったサバの滑らかな食感。

青魚とパプリカの相性。

香り、酸味、刺激、ミルキーな癒される舌触り。


食べていると楽しくなっちゃいます。


でもやっぱり最終的には圧倒的なサバの美味さが際立ちます。


おすすめー。





そして、10月30日(木)のランチメニュー は・・・・・

Bianco
    いろいろ鮮魚とカブ

Rosso
    モッツァレラ入りトマトソース バジル風味

Speciale
    北海道産生ウニのトマトクリームソース“バベッティーニ”

Risotto
    栃木産舞茸のリゾット

Panino
    ボロネーゼ・ミートソース

Antipasto
    ミラノサラミ

Dolce
    林檎ゼリー






そして、本日のディナーメニューはこちら・・・

http://www.gene-dining.com/free/menu





ぜひ。
by gene-dining | 2014-10-30 00:42 | ランチメニュー | Comments(0)

対馬産の釣りもののサバです。ビシビシです!&10月29日(水)のランチメニュー_d0243849_2349146.jpg

対馬産の釣りもののサバです。ビシビシです!&10月29日(水)のランチメニュー_d0243849_2350043.jpg



こりゃ、またいい魚が・・・。

色艶がハンパないです。


酢〆にして前菜で・・・

数日間は寝かせてから使うので、今現在のメニューには先日の別の産地のサバがオンリスト中です。

サバが美味しくなるとますます秋の深まりを感じますなあー。





そしてそして『2014年、いったい何回ブロード(鶏ガラ出汁)をしこむのかー、カウントしてみよう!』


というで、10月22日(水)に第51回目を、10月28日目に第52回目を仕込みましたー。

二回とも特にやり方には変化をつけず、今まででベストと思うやり方で仕込みました。



鶏ガラの下処理の段階で水道の水にさらすこと、そのダメージ特に水温の関係を考察中でした。

いろいろ難しい事を調べてはみたのですが、やはり水温で20℃以下であれば、

鶏ガラの大切な成分が流出してしまうというのは考えづらく、

そもそも水にさらすのはトリガラ表面の血や酸化した体液を洗い流すためだと思います。

でも水温が高いと明らかに出来上がりのゼラチン質がうすくなります。

味わいも水温が低い方がしっかりと旨みを感じます。

という事はやはり水温が20度以上になると流出しているか、

何か良くない影響が鶏ガラに出てしまっていることになります。

ちなみに今回、流水下処理時の水道の水温は17.8℃。

結構冷たいと思っている水でもこの温度ですから、

夏場の水が『ぬるい』と感じていた時の水温は、たぶん20℃超えていたことでしょう。

その水温の頃はさらす時間を短くして流出を防いでいましたが、

やはりここ最近の20℃以下の水温でしっかり流水した方が出来が良いようです。



という事は夏場の時期、やはり流水時に水温を下げなくてはベストではないという事でしょうか・・・。

20~30分流水するのでかなり氷が必要になりそうだな。

夏場はただでさえ製氷機の氷の生産が追い付かないのに・・・。

来年の夏までに何か方法を考えなくては・・・。



そして、10月29日(水)のランチメニュー は・・・・・

Bianco
    カチョ・エ・ペペ半熟玉子のせ

Rosso
    いろいろ鮮魚のトマトソース

Speciale
    北海道産生ウニのトマトクリームソース“バベッティーニ”

Risotto
    栃木産舞茸のリゾット

Panino
    ボロネーゼ・ミートソース

Antipasto
    ミラノサラミ

Dolce
    ヘーゼルナッツ入りチョコレートケーキ






そして、本日のディナーメニューはこちら・・・

http://www.gene-dining.com/free/menu





ぜひ。
by gene-dining | 2014-10-29 00:28 | ランチメニュー | Comments(0)

今年もブリがやってきたよー!北海道羅臼産です。&10月28日(火)のランチメニュー_d0243849_0123910.jpg



早くもブリの美味しそうなの入荷しましたー。

8キロサイズです。

魚も冬っぽくなってきましたねー。




そして、10月28日(火)のランチメニュー は・・・・・

Bianco
    いろいろ鮮魚と黒オリーブ

Rosso
    完熟フレッシュトマトのソース ペコリーノチーズがけ

Speciale
    北海道産生ウニのトマトクリームソース“バベッティーニ”

Risotto
    栃木産舞茸のリゾット

Panino
    ボロネーゼ・ミートソース

Antipasto
    ミラノサラミ

Dolce
    ストゥルーデル






そして、本日のディナーメニューはこちら・・・

http://www.gene-dining.com/free/menu





ぜひ。
by gene-dining | 2014-10-28 00:17 | ランチメニュー | Comments(0)

『ストゥルーデル』 甘酸っぱい林檎を巻いたパイ菓子です。&10月27日(月)のランチメニュー_d0243849_0252956.jpg




久々にストゥルーデル、焼いてみました。

薄く伸ばした生地で林檎をタップリと巻き込んで焼いた、

素朴なお菓子で、発祥はオーストリアなんだそう。


現在はイタリア・トレンティーノ・アルトアディジェ州の名物菓子です。

甘さ控えめでさっぱりと仕上げております。

本日のランチのDolceです。

ぜひ。

そして、10月27日(月)のランチメニュー は・・・・・

Bianco
    いろいろ鮮魚と黒オリーブ

Rosso
    モッツァレラ入りトマトソース バジル風味

Speciale
    北海道産生ウニのトマトクリームソース“バベッティーニ”

Risotto
    栃木産舞茸のリゾット

Panino
    ボロネーゼ・ミートソース

Antipasto
    ミラノサラミ

Dolce
    ストゥルーデル






そして、本日のディナーメニューはこちら・・・

http://www.gene-dining.com/free/menu





ぜひ。
by gene-dining | 2014-10-26 00:36 | ランチメニュー | Comments(0)

『大人のチョコレートケーキ』数量限定です。&10月24日(金)のランチメニュー_d0243849_23553031.jpg



毎日ディナーで数量限定で御用意しております『大人のチョコレートケーキ』です。

でもある意味、『大人が子供みたいになれるチョコレートケーキです。』

大変ご好評いただいております。


そして、10月24日(金)のランチメニュー は・・・・・

Bianco
    静岡県長谷川農産マッシュルームの軽いクリームソース

Rosso
    いろいろ鮮魚のトマトソース

Speciale
    北海道産生ウニのトマトクリームソース“バベッティーニ”

Risotto
    栃木産舞茸のリゾット

Panino
    ボロネーゼ・ミートソース

Antipasto
    ミラノサラミ

Dolce
    林檎のゼリー






そして、本日のディナーメニューはこちら・・・

http://www.gene-dining.com/free/menu





ぜひ。
by gene-dining | 2014-10-24 00:01 | ランチメニュー | Comments(0)

もう今年も2か月と10日・・・。&10月23日(木)のランチメニュー_d0243849_2343784.jpg





早い―。

2014年、悔いのないよう、あと70日あまり、頑張るのみ。

どんな時でも楽しむ事を忘れないようにしなきゃなー。



そして、10月23日(木)のランチメニュー は・・・・・

Bianco
    いろいろ鮮魚と黒オリーブ

Rosso
    モッツァレラ入りトマトソース バジル風味

Speciale
    北海道産生ウニのトマトクリームソース“バベッティーニ”

Risotto
    栃木産舞茸のリゾット

Panino
    ボロネーゼ・ミートソース

Antipasto
    ミラノサラミ

Dolce
    林檎のゼリー






そして、本日のディナーメニューはこちら・・・

http://www.gene-dining.com/free/menu





ぜひ。
by gene-dining | 2014-10-22 23:22 | ランチメニュー | Comments(0)

ハンガーの活躍する季節になりましたね。&10月22日(金)のランチメニュー_d0243849_0035.jpg





あ、なんか写真に誰か映り込んでいる・・・・。

上着着用のお客様、けっこう増えてきましたね。

カウンターのお客様、どうぞハンガーを御利用下さい。





そして、10月22日(水)のランチメニュー は・・・・・

Bianco
    鶏肉のラグーソース山椒風味

Rosso
    いろいろ鮮魚のトマトソース

Speciale
    北海道産生ウニのトマトクリームソース“バベッティーニ”

Risotto
    栃木産舞茸のリゾット

Panino
    ボロネーゼ・ミートソース

Antipasto
    ミラノサラミ

Dolce
    マンゴージェラート






そして、本日のディナーメニューはこちら・・・

http://www.gene-dining.com/free/menu





ぜひ。
by gene-dining | 2014-10-22 00:04 | ランチメニュー | Comments(0)

『新銀杏』美味しいんですよねー。&10月21日(火)のランチメニュー_d0243849_0351186.jpg



先日、Kマネージャーが突然の英語で、

『Singing now!! (今すぐ歌いなさい!)』

と言ったので、・・・・はて?と思ったら、それは

『新銀杏(しんぎんなん)』の聞き間違えでした・・・。


そんなくだらない事もありますが、新銀杏美味しいですよねー。


そして、10月21日(火)のランチメニュー は・・・・・

Bianco
    カチョ・エ・ペペ半熟玉子のせ

Rosso
    いろいろ鮮魚のトマトソース

Speciale
    北海道産生ウニのトマトクリームソース“バベッティーニ”

Risotto
    栃木産舞茸のリゾット

Panino
    ボロネーゼ・ミートソース

Antipasto
    ミラノサラミ

Dolce
    バニラジェラート






そして、本日のディナーメニューはこちら・・・

http://www.gene-dining.com/free/menu





ぜひ。
by gene-dining | 2014-10-21 00:46 | ランチメニュー | Comments(0)

ホレボレしちゃうんだなぁ。『北海道日高産メジマグロ』。&10月20日(月)のランチメニュー_d0243849_2332065.jpg



7キロサイズの北海道日高産のメジマグロです。

国際的にその乱獲が問題になってはおりますが、本マグロの子供です。

日高と言えば、本州の対岸、青森も近いですし最高級の本マグロ『大間産』の本マグロとして、

市場に出る可能性もあった才能(?)ある将来熱望のメジマグロちゃんだったのでしょうか、こいつは。

非常によい身質。

赤みは薄いですし、脂ののりもそこそこ、でもメジマグロにはメジマグロならではの

本マグロには無い魅力があると思います。

しっとり、瑞々しい。

幼魚であるメジマグロに、ある温度帯で火を入れた時の食感、素材感は

成魚の本マグロにはありません。

無い脂はオリーブオイルで補えますし、十分な旨みを楽しめる魚です。

創作意欲をかきたててくれます。

是非!




そうそう『2014年、いったい何回ブロード(鶏ガラ出汁)を仕込むのかー、カウントしてみよう!!』

という事で、ついに・・・

ついにです!


・・・・10月16日(木)に第50回目!!仕込みました!

記念すべき50回!!

たぶんテンション高いの自分だけ!

でも、それでもいいの!





煮出しはじめのときに水温を下げるために氷で冷やして煮出し始めるといい感じ!

という事で、水温による影響を考察中でした。


・・・でもちょっとまて、ここ最近の出来の良いブロードは氷で冷やしてから煮出してはいるのですが、

毎回氷を使うといつもよりもできた時の鶏ゼラチンが強く出ているのは確実です。

仕込んだ翌日以降、ゼラチンの作用で液体がトロンと固まっています。



なぜでしょうか・・・。

鶏ガラを納品し、すぐに水道の流水にさらしますが、その時の水温が関係しているのでしょうか。

秋が深まり、気温と共に水道の温度も下がってきているので、

流水の温度が高かった夏とは事情が違うはず。

でもいくら水道の温度が高かった夏とはいえ、

ゼラチンの溶解温度は50度以上なのでそこまで高くはなかったはず。

ただ、やはり食品は高い温度では何かしらのダメージがありますし、

流水の温度は低い方がいいはずです。

・・・・・・おおー、料理の仕事って結構こうなります。

結果的によくなってもなぜそうなったのかの科学的な立証がけっこう難しいのです。

良いのであれば悪いことなし、ですが別の場面での応用ができないので、

僕はその理由をしっかりと理解したいのです。


50回を超えて確実にいいブロードになってきてはいますが、

まだまだ。

なぜそうなったのかを理解できないまま、料理をしたものは僕の料理ではありません。

『美味しい』には確実に理由があるのです。

その『美味しい』理由を理解しなくては、偶然の産物で、それは次には忘れ去られてしまいます。


高い温度、と言っても20度前後で流水したときの鶏ガラのダメージを考えてみたいと思います。





なんだか悩み多き記念すべき50回目のブロードでした。





そして、10月20日(月)のランチメニュー は・・・・・

Bianco
    静岡県長谷川農産マッシュルームの軽いクリームソース

Rosso
    いろいろ鮮魚のトマトソース

Speciale
    北海道産生ウニのトマトクリームソース“バベッティーニ”

Risotto
    栃木産舞茸のリゾット

Panino
    ボロネーゼ・ミートソース

Antipasto
    ミラノサラミ

Dolce
    ヘーゼルナッツ入りチョコレートケーキ


今日はランチDolce、ジェラート以外のものをご用意できました・・・。

寒い朝晩が気になる、今日ではありますが、

いまだ仕込みに手が回らずでジェラートキンキンの日が多く申し訳ありません。





そして、本日のディナーメニューはこちら・・・

http://www.gene-dining.com/free/menu





ぜひ。
by gene-dining | 2014-10-19 00:11 | ランチメニュー | Comments(0)

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