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12月26日(金)をもって2014年のすべての営業日が終了となりました。

ホントにあっという間の一年でした。

特に12月に入ってからはあまりよく覚えていません!!

それくらいのハイスピードでした。


今年も一年本当にありがとうございました。

また来年もGene DININGを宜しくお願いいたします。











そしてそして『2014年、いったい何回ブロード(鶏ガラ出汁)をしこむのか、カウントしてみよう!』

というこの企画、11月に入ってから完全に途切れてしまっておりましたー。

厨房で働く人間が僕一人になってしまったために、仕込みに追われ全く余裕がなくなってしまい、

楽しみにしていた方には申し訳ありませんでした。


結果から言うと2014年は61回のブロードを仕込みました。

10月30日(木)に52回目、11月5日(水)に53回目、11日(火)に54回目、20日(木)に55回目、

28日(金)に56回目、

12月に入り3日(水)に57回目、11日(木)に58回目、15日(月)に59回目、18日(木)に60回目、

22日(月)に61回目という感じですべてのブロード、試行錯誤が続いておりました。

思えば理想のブロードを求めて、試行錯誤していたのですが、理想というのはあくまでも理想で、

その理想というのはずっとずっと遠くにあるんですね。

このブロードの記事を読んでくれた、ある先輩に

『そんなにブロードばっかりにこだわってたら、他の仕込みが手につかないんじゃないか!?』

と言われたのですが

このブログに書いていたのがブロードの事だけだったのでそう思われてしまったのでしょう、

僕の性格なのでしょうか、他の仕込みやそのほか料理の全てにおいて同じように理想を求めて試行錯誤を

常にしています。

飽きっぽい性格なのか、いつも同じように料理するのが苦手なのです。

なのでブロード以外の仕込みもきっちりやっていまーす。




ブロードをこの一年で振り返ってみると、特に夏場は注意が必要だと思いました。

やはり水道の水温が高くなっているので、対処が必要ですね。

必要な部分が抜けている可能性があります。



一年で61回、思えばたくさんの量のブロードだなー。

また来年も、そしてこれからも理想のブロードを求めて、試行錯誤してゆきたいです。




2014年の営業日が終わりました。ありがとうございました。_d0243849_110182.jpg

by gene-dining | 2014-12-27 01:12 | お知らせ | Comments(0)

2014年のクリスマスディナーが昨日までで終了、

と同時に今年の営業日も残すところ一日。

いろいろありましたが、年の最後に思いっきり料理を作って、

沢山のお客様に笑顔になってもらえて、本当によかった!!



さて今年のクリスマスのコースのお料理は一皿一皿のお料理に“カラーテーマ”を決めて、

さらに“料理で感謝の気持ちを表現する”という事にチャレンジしました。

ただ美味しいだけでなく、ただ綺麗に盛り付けるだけでなく、さらにその一歩先の料理を・・・

という事で僕にとっては初めての挑戦だったわけです。










2014年のクリスマスコース全容はこんなでした。&12月26日(金)のランチメニュー_d0243849_23233443.jpg

2014年のクリスマスコース全容はこんなでした。&12月26日(金)のランチメニュー_d0243849_23243644.jpg

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コースの一皿目、Inizioつきだしのお料理、こちらのカラーテーマは赤。

聖なる夜、華やかなクリスマスディナーの始まり。

コチラはまずは御来店下さったことに感謝の御挨拶。

『フォアグラとビーツ 苺のクッキアイオ』

ワンスプーン料理、一口で。

フランス産の上質なフォアグラをしっかりとしたムースにし、

鮮烈な赤色のビーツを濃縮ピュレにしその甘さをフォアグラに合わせました。

苺の甘酸っぱさと華やかな香りが奥深さ・変化を、

ピンクペッパーの食感と、針のように細切りにしたトレビスの苦味はアクセントになって、

たった一口だけの一瞬だけの料理でどこまでも、大きく広く・・・そして深く感じさせてくれます。

もちろんこのあとのお料理への期待感を誘う、そのための一口です。



2014年のクリスマスコース全容はこんなでした。&12月26日(金)のランチメニュー_d0243849_23281373.jpg

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コースの二皿目、Antipasto前菜のお料理、コチラのカラーテーマは青。

生命の恵み溢れる深い海。

地球上生命のルーツである海、そして海の幸、その恵みに感謝。

『贅沢な魚介類のサラダ ブルーキュラソーのジュレ』

Gene DININGのオーナーである株式会社橋本屋は魚屋。

その強みを生かして、旬の魚介類をふんだんに。

産地とのネットワークを生かして、ちょっと珍しいものや、高級な天然活〆の魚等、

旬の魚介を日替わり厳選し、盛り合わせました。

写真は宮崎産の平目、コチラはジュレとの相性を考え昆布〆に。

鳥取県賀露産白バイ貝はブロードでさっと火入れを行っております。

アオリイカは肉厚のみを炙って香ばしさ+ねっとり甘い状態です。

リキュールのブルーキュラソーの青は海の青。

オレンジの風味のオリーブオイルはブルーキュラソーと魚介の間を取り持ってくれます。

キプロスの結晶塩はクチナシの色素で青く染めました。

やさしい甘さのシャキシャキ食感のヤーコン、アンディーブは味覚を正してくれます。

縦長にお皿を使い盛り付ける事で海の深さを表現。

今年もたくさんの魚介類を扱ってきました、感謝。






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三皿目、パスタ、コチラはカラーテーマは黄色。

輝かしい沢山の人々の笑顔。

今年も一年たくさんの人の笑顔に支えられてここまでやって来ることができたのです。

その笑顔のパワー、本当に力になりました。

感謝です。

『濃厚卵黄をのせたサフラン風味カチョ・エ・ペペ トリュフの香りを忍ばせて』

普段はカルボナーラにしか使わないこの玉子。

北海道八雲町の生産者の方に直送して戴いているのですが、

余計な着色をしていないためこのような黄色なんです。

秘密の製法(最近流行りの)製法で火を入れずに生のままねっとりとした食感に変化させます。

スパゲティーニはサフランで香りづけ色つけ。

角切りの黄カブがアクセント。

チーズはウコンのパウダーと合わせて黄色い粉チーズに。

そして玉子の下には黒いトリュフのペーストが潜んでいます。

隠しているところに遊び心が、笑顔が隠れているのです。

最初はサフランの香り、食べ進むとだんだんとトリュフの香りに覆われます。

でも味のベースはカチョ・エ・ペペ、チーズと胡椒のシンプルなパスタなんですね。

そのごちゃごちゃ感が沢山の方のくしゃくしゃの笑顔になってくれたら、なんて考えです。





  
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四皿目、リゾット、こちらのカラーテーマは緑。

生い茂る草花や野菜。大地から生まれる恩恵。

先程、海に感謝を捧げたので今度は大地の恵みに感謝。

『ホウレン草のリゾット 水牛のリコッタをのせて』

ホウレン草とリコッタチーズはイタリアでは定番の組合せ。

その相性をリゾットに。

大地からにょきにょきと育つ植物・野菜の様々な形状を生き生きと盛り付けました。

山菜、タラの芽、こごみ、庄内あさつき。

そしてワサビ菜。

苦み、あまみ、辛味、様々な風味。

食感は粘りのあるものや、トロッとしたものや、ゴリッとしたもの、パリパリしたもの・・・

そんな豊かなバリエーションが野菜達の個性。

本当に楽しい一皿。

リゾットは粗挽きの胡椒で仕上げたり、バターでコクを出すのですが、

この一皿には必要ないですね。

野菜達が存分に楽しませてくれるからです。

そんな野菜の多様性、生き生きとした息吹に感謝。








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五皿目、Secondメイン料理、コチラのカラーテーマは桃色・ピンクです。

時に力強く、柔らかく優しい人の想い。

どんなに大きな壁が目の前に立ちはだかろうとも、

人の想いというのは願っていれば、いつかつながるものであり、

またたくさんのお客様の優しさに励まされ、私たちの想い、お客様の想い、

その他、食材を扱って下さる生産者、業者さん、オーナー、

Gene DININにかかわるすべての方のそれぞれの想いが集まりつながる場所、

それがGene DININGというレストランなんだということを思いました。

『中勢以の熟成但馬牛“マルカワ” マッシュポテトとともに』

もはや説明不要、熟成肉専門店の中勢以の但馬牛を炭火で。

ノーザンルビーというピンク色のじゃが芋を特別な製法で究極のマッシュポテトに・・・。

オリーブオイルでジブジブと煮込みコンフィにして甘みを引き出したルビーオニオン。

トキ色平茸という綺麗な色のキノコをマリネにして盛り込みました。

牛肉、じゃが芋、玉葱、キノコ。

構成要素は定番のメイン料理ですが、ここまで変化できるのです。

でも安心、納得の説得力があります、さすが中勢以の熟成肉。







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六皿目、Dolceデザートはカラーテーマ、橙色・オレンジです。

夕日、沈みゆく太陽。そしてコースの終幕。

地球上の全てのエネルギーの源、太陽が終わりを告げています。

その太陽に感謝。そのエネルギーに感謝。

『京人参とホワイトチョコレートのクレープ・干し柿のカッサータ・金柑のコンポート盛り合わせ』

コースの最後は夕日のようにほっこりと、食事の最後の時間を楽しんで戴きたいと思い、

どこか懐かしい風味や味わいのデザートを盛り合わせに。

バニラ風味の濃縮京人参ピュレを加えたクレープ生地の中身は、

ホワイトチョコレートのふわふわムース。

シチリアの定番デザートのカッサータのドライフルーツを日本独特のドライフルーツ干し柿に置き換えて、

プラリネのナッツ&キャラメルの風味が冷たく香る、食べるとなぜか初めての味とは感じない、

懐かしい味わいのカッサータにしました。

口の中ではサッと溶けてなくなってしまいます。

金柑は黒糖でコンポートにし、ほっこりほっこりの優しい金柑に。

金柑の〇は太陽の〇に見えませんか?











とこんな内容のコースで御用意しておりました2014年のクリスマス。

とにかく準備時間がなくて、そもそも一か月前は

『クリスマスディナーできるのか!?』という状況でしたから・・・。

この内容で¥5000-と普段のコースと同じ様な価格帯で御用意できたので、

普段いらして下さっているお客様にも楽しんで戴けたのではと考えております。


そして沢山のお客様にお料理のお褒めの言葉を戴き、本当に感謝感謝です。

もっともっとできる事はあったかもしれませんが、

精一杯料理が作れることは本当に料理人にとって幸せです。

全てに感謝、感謝の気持ちを料理に・・・。

ありがとうございます。



さて2014年、残すところ最後の一日営業。

張り切って参りたいと思います!!

ぜひ。





12月26日(金)のランチメニュー は・・・・・

Bianco
    いろいろ鮮魚とホウレン草

Rosso
    グアンチャーレと玉葱のトマトソース アマトリチャーナ

Speciale
    北海道産生ウニのトマトクリームソース“バベッティーニ”

Risotto
    水牛のリコッタをのせたトマトリゾット  ナポレターナ

Panino
    ボロネーゼミートソース  

Antipasto
    ミラノサラミ

Dolce
    パネットーネ






そして、本日のディナーメニューはこちら・・・

http://www.gene-dining.com/free/menu





ぜひ。
by gene-dining | 2014-12-26 02:03 | ランチメニュー | Comments(0)

本日、クリスマスディナー最終日。なんだか寂しい・・・&12月25日(木)のランチメニュー_d0243849_23533250.jpg



本日25日(木)でクリスマスディナーお終い。

もう2014年の営業も二日間だけ・・・。


今年のクリスマスコースのメニューは本当にたくさんのものを僕なりに込めた、

本当の2014年の総決算メニューとなりました。




御予約戴いてご来店下さったお客様に100%楽しんで戴くために、

メニューの詳細は最後まで非公開です。


明日のブログでメニューをご紹介いたします。








写真はあまり関連性がないのですが・・・

まかないの揚げ菓子です。

クリスマスのメニューで作った『京人参のクレープ』の生地を上げたもの。

サクサクほんのり甘く、はまっちゃいます。

揚げながら味見しすぎて食べ過ぎてしまった・・・・。

こういう素朴系がみんな大好きなんです。

・・・クリスマスディナーはあと一日、今年の営業はあと二日、すでに満席を頂戴しております。

しっかりと集中して皆様をおもてなしいたいと思います。



今年あと二日、よろしくお願いいたします。




12月25日(木)のランチメニュー は・・・・・

Bianco
    いろいろ鮮魚とホウレン草

Rosso
    モッツァレラ入りトマトソース バジル風味

Speciale
    鳥取県賀露産白バイ貝とワサビ菜の“バベッティーニ”

Risotto
    水牛のリコッタをのせたトマトリゾット  ナポレターナ

Panino
    ボロネーゼミートソース  

Antipasto
    ミラノサラミ

Dolce
    パネットーネ






そして、本日のディナーメニューはこちら・・・

http://www.gene-dining.com/free/menu





ぜひ。
by gene-dining | 2014-12-25 00:15 | ランチメニュー | Comments(0)

いよいよ本番、本日はクリスマスイブ!!&12月24日(水)のランチメニュー_d0243849_23571294.jpg




クリスマスディナーは連日のありがたい盛況をいただいて、大いに盛り上がっておりますが、

すでにもうあと本日と明日の二日間だけとなってしまいました。

そしてもう今年の営業日自体があと3日だけ・・・・


はやい・・・。








写真はここ最近のお気に入り調味料『フランボワーズビネガー』


通常のフランボワーズビネガーは赤ワインビネガーにフランボワーズのフレーバーを加えたもの。

コチラはフランボワーズの果実100%!!

ヌーヴォーで有名なフランスのボジョレーのメーカーのものです。

とても香高く、ジュースのようでありながら酸味もありです。



ジビエに合いそうですね。

これからいろいろ活躍してくれそうです。


12月24日(水)のランチメニュー は・・・・・

Bianco
    カチョ・エ・ペペ 半熟玉子のせ

Rosso
    いろいろ鮮魚のトマトソース

Speciale
    鳥取県賀露産赤バイ貝とワサビ菜の“バベッティーニ”

Risotto
    水牛のリコッタをのせたトマトリゾット  ナポレターナ

Panino
    ボロネーゼミートソース  

Antipasto
    ミラノサラミ

Dolce
    パネットーネ






そして、本日のディナーメニューはこちら・・・

http://www.gene-dining.com/free/menu





ぜひ。
by gene-dining | 2014-12-24 00:06 | ランチメニュー | Comments(0)

あれ、サンタが片付けしてる・・・クリスマスディナー盛り上がってます!&12月22日(月)のランチメニュー_d0243849_22474149.jpg





19日(金)よりスタートしました2014年のクリスマスディナー、

この週末はお休み返上で営業しております!!


今年のクリスマスディナーのお料理の詳細は徹底的に非公開を貫き、

あるテーマに沿った内容となっておりまして、

ご来店戴いたお客様だけに存分に楽しんで戴くようにし、

かつ、2014年の私たちの思いを一皿一皿のお料理に込めた、

大変、意味の深い内容となっております。

自画自賛。へへへ。




ちなみに23日(火)は実はまだお席の御用意が可能となっておりますので、ぜひ、

ご連絡をお待ちしております!!




12月22日(月)のランチメニュー は・・・・・

Bianco
    カチョ・エ・ペペ 半熟玉子のせ

Rosso
    いろいろ鮮魚のトマトソース

Speciale
    北海道産生ウニのトマトクリームソース“バベッティーニ”

Risotto
    水牛のリコッタをのせたトマトリゾット  ナポレターナ

Panino
    ボロネーゼミートソース  

Antipasto
    ミラノサラミ

Dolce
    パネットーネ






そして、本日のディナーメニューはこちら・・・

http://www.gene-dining.com/free/menu





ぜひ。
by gene-dining | 2014-12-21 22:59 | ランチメニュー | Comments(0)

本日よりクリスマスディナー始まります!12月19日(金)のランチメニュー_d0243849_112261.jpg




本日19日(金)より25日(木)まで、クリスマスディナー!!


まだお席の御用意ができる日、特に日曜日、祝日の普段であれば、お休みいただいている日が

お席に余裕があります。

21日(日)、23日(火)はディナーのみ特別に営業致します。

ぜひ、御来店お待ちしております。





写真は、夜の営業後、片付けをしている皆の姿を隠し撮り・・・。






12月19日(金)のランチメニュー は・・・・・

Bianco
    カチョ・エ・ペペ 半熟玉子のせ

Rosso
    いろいろ鮮魚のトマトソース

Speciale
    北海道産生ウニのトマトクリームソース“バベッティーニ”

Risotto
    栃木産舞茸のリゾット

Panino
    ボロネーゼミートソース  

Antipasto
    ミラノサラミ

Dolce
    パネットーネ






そして、本日のディナーメニューはこちら・・・

http://www.gene-dining.com/free/menu





ぜひ。
by gene-dining | 2014-12-19 01:18 | ランチメニュー | Comments(0)

こんなじゃが芋あったんだぁー!『ノーザンルビー』&12月18日(木)のランチメニュー_d0243849_026576.jpg




これ、じゃが芋なんですよ!!

メークイン系のじゃが芋で『ノーザンルビー』といいます。


結構しっかりとじゃが芋の味わいがあるのですが、粘り気が強く、

ねっとりとした食感が楽しめます。



この色を生かしながらの単純調理には向くのですが、

加工しようとすると、その強い粘り気がネバネバと主張してしまいます。


でも見た目以上に味は素晴らしいです。


こんなじゃが芋、この色と共に使いこなせたら・・・・



オススメです。





12月18日(木)のランチメニュー は・・・・・

Bianco
    いろいろ鮮魚とホウレン草

Rosso
    モッツァレラ入りトマトソース バジル風味

Speciale
    北海道産生ウニのトマトクリームソース“バベッティーニ”

Risotto
    栃木産舞茸のリゾット

Panino
    ボロネーゼミートソース  

Antipasto
    ミラノサラミ

Dolce
    パネットーネ






そして、本日のディナーメニューはこちら・・・

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ぜひ。
by gene-dining | 2014-12-18 00:37 | ランチメニュー | Comments(0)

この時期に現れた強力な助っ人、『ワイヤレス・ハンドミキサー』便利!!&12月17日(水)のランチメニュー_d0243849_016291.jpg





これめちゃくちゃ便利!!『ワイヤレス・ハンドミキサー』

ちょっとパワーに不満はあるけど、ワイヤレスなので厨房のどこでも使いたいときに、

使う事が出来ます。



例えば、野菜のスープを作るときなんか、

鍋で柔らかく煮たらその鍋に入れたままピュレ上にすることができてとっても手間いらず。

洗い物も少なくて済みます。



すでにとても活躍してくれています。

猫の手も借りたいほど・・・

と言いますが、このハンドミキサーがあれば猫の手借りなくてもけっこう助かります!!


ご家庭でもぜひ。



12月17日(水)のランチメニュー は・・・・・

Bianco
    いろいろ鮮魚とホウレン草

Rosso
    モッツァレラ入りトマトソース バジル風味

Speciale
    北海道産生ウニのトマトクリームソース“バベッティーニ”

Risotto
    水牛のリコッタをのせたトマトリゾット ナポレターナ

Panino
    熊本産赤ナスとモッツァレラのパニーノ   

Antipasto
    ミラノサラミ

Dolce
    パネットーネ






そして、本日のディナーメニューはこちら・・・

http://www.gene-dining.com/free/menu





ぜひ。
by gene-dining | 2014-12-17 00:25 | ランチメニュー | Comments(0)

クリスマス迫るー。まだご案内可能な日があります。&12月16日(火)のランチメニュー_d0243849_23551825.jpg




もう今週の週末19日(金)からGene DINING2014年の総決算、

クリスマスディナーが始まります。

25日(木)までがクリスマスディナーとなり、大体のお席が埋まってきてはおりますが、

まだまだご案内可能な日がございます。



19日(金)・・・・・テーブルのお席も若干、カウンターも御案内可。

20日(土)・・・・・テーブルのお席、あと2名様分御案内可能です。カウンターも空いております。

21日(日)・・・・・普段はお休みの日曜日ですが、特別営業日です。まだまだ空きがあります。

22日(月)・・・・・カウンターであれば若干の空きがあります。

23日(火・祝)・・・祝日ですが特別営業です。まだ空きあります!!

24日(水)・・・・・満席を頂戴しております。ありがとうございます。

25日(火)・・・・・テーブルでも若干の空きがあります。カウンターも空きあります。





と、ざくっとこういうのが現在の状況です。

もちろんこちらは当ブログ更新時の状況ですので、刻一刻と状況は変わってゆきます。

御予約の御連絡を戴いた時に既に席が埋まってしまっている可能性もありますので、

ご了承下さいませ。

昨日15日(月)も御予約のお電話がかなり多くかかっておりましたので、

クリスマスディナー、お考えの方はぜひお早目に御連絡をお願いいたします。

また、キャンセル等が出る可能性も考えられます。

ぶっちゃけ今年はキャンセル等が多いのです。

もうすでに満席というご案内の日にちでも、あきらめずにここはひとつお問合せ下さいませ。

ご連絡お待ちしております!




12月16日(火)のランチメニュー は・・・・・

Bianco
    カチョ・エ・ペペ 半熟玉子のせ

Rosso
    いろいろ鮮魚のトマトソース

Speciale
    北海道産生ウニのトマトクリームソース“バベッティーニ”

Risotto
    水牛のリコッタをのせたトマトリゾット ナポレターナ

Panino
    熊本産赤ナスとモッツァレラのパニーノ   

Antipasto
    ミラノサラミ

Dolce
    パネットーネ






そして、本日のディナーメニューはこちら・・・

http://www.gene-dining.com/free/menu





ぜひ。
by gene-dining | 2014-12-16 00:20 | ランチメニュー | Comments(0)

これだけ肉厚ならメイン料理にだってできるでしょー!&12月15日(月)のランチメニュー_d0243849_0411699.jpg





『ウチワエビ』

ちょっと不気味な見た目ではありますが、もっともっと価値が見直されて当然と思う食材です。

出汁は素晴らしいのでパスタのソースの旨みとしての役割はもちろん、

その食べごたえのある肉厚のぷりぷりの身は、

メイン料理として十分なヴォリューム。


今回のウチワエビはメイン料理に仕立てました。

・・・炭火で海老を焼くと取り返しが効かないくらい『海老臭』が・・・・

でももちろんいい香りの方です!!

殻も厚いので、焦がすように焼く事が出来て、その香りだけでワインが数杯、

進んでしまいます。

あれ、このフレーズ前にも聞いたことあるな・・・。


殻が焦げても肉厚な実は守られて、ぷりぷり。

たまらんです。




ここだけの話、ウチワエビは伊勢海老と引けを取らないと思います、クオリティーは。

あとは風格とか歴史とか、認知度とか・・・・ヴィジュアルとか・・・。



もっともっとこのエビの魅力を引き出し、もっともっとたくさんの人に召上って戴きたいです。



ところがところが、今回の入荷分はあっという間になくなってしまいました・・・。

また仕入れたらブログアップします。

ごめんなさーい!



12月15日(月)のランチメニュー は・・・・・

Bianco
    カチョ・エ・ペペ 半熟玉子のせ

Rosso
    いろいろ鮮魚のトマトソース

Speciale
    熟成但馬牛のラグースース“ペンネ”

Risotto
    水牛のリコッタをのせたトマトリゾット ナポレターナ

Panino
    ボロネーゼミートソース

Antipasto
    ミラノサラミ

Dolce
    パネットーネ






そして、本日のディナーメニューはこちら・・・

http://www.gene-dining.com/free/menu





ぜひ。
by gene-dining | 2014-12-14 01:00 | ランチメニュー | Comments(0)

食材入荷情報と日替わりメニューのご案内