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12月26日(土)をもって2015年のGene DININGのすべての営業が終了しましたー。

駆け抜けましたー。燃えつきましたー。

今は達成感でいっぱいです。

そしてそういう気持ちになれたのもご来店下さったお客さま皆々様、

そして素晴らしい食材を提供くださいました関係者の皆様、

お店にかかわる様々な業者の皆様、

その他Gene DININGに関わって下さいました全ての人のおかげに他なりません。


今年の11月にはオープン6周年を迎えました。

オープン当初、『おままごとをしているのか!?』と自分に突っ込みを入れたくなる様な情けない、

状況から比べると、今は沢山の人々のおかげで、たくさんの想いが集まり、

もうすでに人間、誰か一人のものではない、

一人では手に負えないくらい、一人の想いでは動かすことができない

大きな大きな存在のレストランになってきたと感じます。

沢山の人の想いが集まる場所、それがGene DININGという場所なのかなと思います。

まだまだお店の課題は山積みではありますが、いったん来年に持ち越し!

切り替えてよい新年を迎えさせていただきたいと思います。

そして来年2016年、より良いお店に成長できるように、

一つ一つの課題としっかり向き合ってやってゆきたいと思います!!

ぜひ2016年のGene DININGにご期待ください!!

なにとぞ宜しくお願いいたします。










このブログ更新も今年最後。

最後に2015年までの集大成!!と思っている今年のクリスマスのコース料理をご紹介します。

今年は『よりGene DININGらしく・・・』というのが勝手に僕が思っていたタイトルで、

絶対にGene DININGじゃないとできないものを提供したかったのです。

クリスマスコースと言えば!!トリュフ・フォアグラ・キャビア・・・などの高級食材で豪勢に!!

でもそれって他のお店でも食べられるじゃあない!?

じゃあ、Gene DININGらしさってなんなんだ?

そこを追求していきたい、そんな思いがありました。

わざわざ外国から取り寄せた、良くわからないけど有名な、高級食材じゃなく、

『らしさ』を武器に、特別感を表現できたのであれば・・・・

じゃあそのGene DINING らしさって・・・

そこをクリスマスの料理にできたら、きっとたくさんのお客様の素敵な時間、

素敵な思い出の一部になることが出来るのではないかな・・・

そしてこれまでの感謝の気持ちを一皿一皿に込める事ができたら・・・

じゃあ何に、誰に感謝??・・・・




2015年、営業終了。ホントにありがとうございました。 今年のクリスマスのお料理、こんなでしたー。_d0243849_1252091.jpg


~INIZIO始まりの一皿~
    (川・河)聖なる夜。海原、大地へと向かう小さな命。

『川魚ヤマメと川辺のクレソンのテリーヌ』

いきなりのっけから完成したお皿の写真、撮り忘れました・・・

自然の命、まずは川に感謝。

聖なる流、その恩恵。

生命力あふれる熊本のヤマメを軽くスモーク、

透き通ったまさに清流、、その川辺に育ったクレソンと共にテリーヌ仕立てにしました。

ヤマメの特徴的な皮目の模様を小さなポーションの料理でどう生かすか!?が課題でした。

川魚特有の皮の美味しさ、海の魚とは一線違う味わいを表現したいと思って仕上げました。

軽いのに、しっかりした、しっかり固まっているようで、

素材感と素材の風味をちゃんと感じるような仕上がりになっていたかと思います。




2015年、営業終了。ホントにありがとうございました。 今年のクリスマスのお料理、こんなでしたー。_d0243849_1424427.jpg


~ANTIPASTO前菜~
   (海)深く広い青い大地。そこに生きる宝石たち。

『贅沢な魚介類のサラダ』

イタリアのジェノバにクリスマスなどの祝い料理として有名な

『カッポンマーグロCappon magro』という、魚介の盛り合わせサラダがあります。

それに習い、前菜は魚介の盛り合わせサラダを豪華に。

だってGene DININGのオーナーは魚屋だから!

でもスタイルはシンプルに、素材の美味しさそのままに。新鮮だから基本は生です。

シンプルに魚介を下処理、レモンのドレッシングであえたら一まとめにキュッと盛り付けます。

薬味になりそうな野菜で覆ったら・・・あとは・・・

後は何もいらないでしょう、素材が良いんだから。

魚、貝、イカ、海老、魚卵も・・・

ここはシンプル・イズ・ベストを心がけました。

ボタンエビの頭は揚げてあるのでそのままどうぞ・・・



2015年、営業終了。ホントにありがとうございました。 今年のクリスマスのお料理、こんなでしたー。_d0243849_232267.jpg


~PASTAパスタ~
   (湖)自然界が造り出した奇跡の場所。そしてそこに送られた命。

『網走産ワカサギと宍道湖産シジミの“バベッティーニ”浜名湖の青のり風味』

イタリアンといったらパスタでしょう!?

これがうまくなきゃ意味がない!?

そういつもプレッシャーを感じながら、個人的には苦手な一皿、パスタです・・・

宍道湖のシジミ・・・味覚が狂わされるくらいミネラル感が圧倒的・・・・!!

このじゃじゃ馬シジミをパスタに、でもボンゴレビアンコのように簡単にはいきません。

網走湖の香り良いワカサギをセモリナ粉でフリットにして合わせます。

少し『ディープフライ』で、揚げ過ぎじゃあない?

と思うくらいにしっかりあげます。

それによりワカサギの水分を極力飛ばし、旨みを凝縮します。

これでパスタに合うフリットになります。

浜名湖の青のりは旨みが違います。

ほのかなとろみで全体をしっかりとまとめてくれます。

湖ってどうもジメジメしていて地味なイメージありません?

そこで華やかに食用花を散らしました。

青のりの鮮やかさを壊さない、さりげない色あいで。









2015年、営業終了。ホントにありがとうございました。 今年のクリスマスのお料理、こんなでしたー。_d0243849_2202579.jpg


~RISOTTOリゾット~
(山)重ねられた歴史と人の想い。共存し合う人と自然の命。

『棚田で作られたコシヒカリのリゾット 山のチーズ“モンタージオ”と山に囲まれた集落の野菜』





今年僕が一番感動した美味しさ、それを一皿にしたかったのです。

9月に新潟県長岡市小国町三桶の農家さんを訪問しました。

これまでアスパラガスや椎茸、茄子など提供下さっていた方なのですが、

じつは実はでいろいろな野菜や美味しい食材を生産していることが判明。

これは実際に現地に行くことで分かったことで、

生産者さんにとっては『売り物にはならないよな・・・』

そう思っていらしゃったものが、

実は我々東京でレストランを営む者にとってはかけがえのない素晴らしいお宝食材だったのです!!!!

生産者さんのご自宅でご馳走になった朝ごはんの新米『棚田のコシヒカリ』のなんと美味しかったことか。

それを思い切り一皿に。

山々に囲まれた集落には昼夜の寒暖差があり、冬は雪が沢山積もります。

その雪とうまく共存し、オリジナルの美味しさを持つ野菜を生産していました。

人参、ブロッコリーは雪に埋もれた後に甘さを増します。

なます瓜は夏場から冬まで保存し水分を抜く事で、食感を極めます。

棚田のコシヒカリは風味が強く、甘みが違います。

粘り、腰がしっかりと感じられ、他の平野のコシヒカリとはトーンが違います。

雪にうもれてから収穫したキャベツの水分だけをを抽出し大豆レシチンを加えて泡にして添えました。

野菜、パワー半端じゃないです。


2015年、営業終了。ホントにありがとうございました。 今年のクリスマスのお料理、こんなでしたー。_d0243849_2513579.jpg


~CARNE主菜 お肉料理~

 (野)進化をしながらも今を支え続ける命達。

『中勢以の熟成但馬牛“マルカワ” 馬肉の生ハム“ブレザオーラ ディ エクイーナ”』



馬と牛。

どちらも動物でありながら人間とともに従順に家畜として共存している存在。

これまでも、これからも。

だったら真実のこの家畜のポテンシャルを知りたい。

最大限に生かしてあげたい。

最大限を知りたい。

温故知新、これまでとこれから。

テーマは『熟成』。

二つの食材、それぞれ熟成させたもの。

カタチは違えど、熟成によって真実に肉薄した『肉』を盛り合わせました。

野生種のルッコラのソースを合わせます。

ソースというか付け合せに近いかなあ。







2015年、営業終了。ホントにありがとうございました。 今年のクリスマスのお料理、こんなでしたー。_d0243849_3104867.jpg


~DOLCEデザート~
(森)ふりそそぐ光と涙。そこに溢れる命を繋ぐ実り

(洋なしのコンポートとバニラのジェラート カダイフの森仕立て)

いよいよ最期、デザートです。

様々な思い、食感に見立てても見込みます。

抹茶の苦みを借りて、洋なしとバニラのコンビネーションはより複雑になります。

様々な食感が様々な風味を。

まとまりがないようで、実はまとまっている。

ほっとかれている様で、実はコントロールされている、そんな一皿にしました。








・・・・・・・・とまあざっと書き記しましたが、・・・・

じっさいにお召し上がりいただいた方の評価、感じて戴けたことがすべてですので、

少しでもお楽しみ戴けたのなら幸いです。







2016年、やれることはまだまだあるハズ、ワクワク感を大切に、

お客様の感覚に寄り添った料理を心がけて頑張ります。




今年も一年、本当にありがとうございました。

そして来年、また皆様の笑顔に会える事を心より願っております。

2016年 Gene DININIGをどうぞよろしくお願いいたします。



今年一年、本当にありがとうございました。




                  Gene DINING シェフ森松 元気
by gene-dining | 2015-12-27 03:35 | ランチメニュー | Comments(0)

今年最後のランチ営業!!2015年もありがとうございましたー!&12月25日(金)のランチメニュー_d0243849_23375864.jpg






2015年のランチも今日で最後!!

大変な混雑が予想されますが、是非!!

一人でも多くのお客様をご案内できるよう、私達も必死に頑張ります!!

お待ちしております!!




もうクリスマスバージョンのこの黒板も見納めです。


もし本日、Gene DINING食べ納めを逃してしまった!という方、いらっしゃいましたら朗報です。

26日(土)はディナーのみ営業ですが、ほぼ満席ではありますが、

カウンターであれば若干の余裕があります。

是非直接、お問合せ下さい。




12月25日(金)のランチメニュー は・・・・・

Bianco
     カチョ・エ・ペペ半熟玉子のせ 

Rosso
    いろいろ鮮魚のトマトソース

Speciale
    北海道産生ウニのトマトクリームソース“バベッティーニ”

Risotto
    栃木産 舞茸のリゾット

Panino
    柿の木茸と生ハム、モッツァレラのパニーノ  

Antipasto
    ミラノサラミ

Dolce
    パネットーネ









そして、本日のディナーメニューはこちら・・・

http://www.gene-dining.com/free/menu





ぜひ。
by gene-dining | 2015-12-24 23:45 | ランチメニュー | Comments(0)

クリスマスイブ!!2015年のクリスマスディナー、盛り上がっています。&12月24日(木)のランチメニュー_d0243849_2344455.jpg





今年2015年の営業日もいつの間にやらあと3日!!

さすが師走です、早いです。

そして今週に入ってから始まったクリスマスディナーも既に沢山のお客様に素敵な時間を、

過ごして戴く事が出来ました。

そして本日はクリスマスイブという事で佳境に入りましたー!!

本日もありがたい御予約たくさん頂戴して既に満席となっております。

ご来店お考えだった皆様、申し訳ありません。




そして今週いっぱいの営業をもって、27日(日)より年末年始のお休みを頂戴致します。

年始は4日(月)より営業致しますので、どうぞご来店お待ちしております。




写真は2015年、Gene DININGに新たなる波動をもたらしました『すーさん』です。

ディナー営業前にテーブルセット中です。

すーさん、ホントいい人。

人当たりが牛フィレ肉のように柔らかいのです。

笑顔が優しすぎです!!

皆様、ぜひ『すーさん』とお声掛けいただけましたら幸いでございます。

すーさんの笑顔、Gene DININGの宝物、皆様、癒されちゃってください。





12月24日(木)のランチメニュー は・・・・・

Bianco
     カチョ・エ・ペペ半熟玉子のせ 

Rosso
    いろいろ鮮魚のトマトソース

Speciale
    北海道産生ウニのトマトクリームソース“バベッティーニ”

Risotto
    栃木産 舞茸のリゾット

Panino
    柿の木茸と生ハム、モッツァレラのパニーノ  

Antipasto
    ミラノサラミ

Dolce
    パネットーネ









そして、本日のディナーメニューはこちら・・・

http://www.gene-dining.com/free/menu





ぜひ。
by gene-dining | 2015-12-24 00:00 | ランチメニュー | Comments(0)

金曜日はまかないカレーの日!仔牛のカレー!マイルドだよ。&12月22日(火)のランチメニュー_d0243849_23201231.jpg




先週の金曜日まかないカレーは『仔牛のカレー』でした。

業者さんにサンプルでいただいた仔牛肉の骨付きをサッとソテーし、

バターライスとクリーミーマイルドカレーソースで仕上げました。




仔牛の肉なんてまかないではなかなか食べる事が出来ないので、

サンプルをくれた業者さんに感謝です。

久しぶりに辛さ控えめのカレーで、優しく胃に収まりました。

ごちそうさまでした!!



12月22日(火)のランチメニュー は・・・・・

Bianco
     カチョ・エ・ペペ半熟玉子のせ 

Rosso
    いろいろ鮮魚のトマトソース

Speciale
    北海道産生ウニのトマトクリームソース“バベッティーニ”

Risotto
    栃木産 舞茸のリゾット

Panino
    柿の木茸と生ハム、モッツァレラのパニーノ  

Antipasto
    ミラノサラミ

Dolce
    パネットーネ









そして、本日のディナーメニューはこちら・・・

http://www.gene-dining.com/free/menu





ぜひ。
by gene-dining | 2015-12-21 23:30 | ランチメニュー | Comments(0)

いよいよNatale!!21日よりクリスマス特別営業です。&12月21日(月)のランチメニュー_d0243849_23214897.jpg





2015年のクリスマス!!

21日のディナーよりクリスマス特別コース始まります!

今年の11月でオープン6周年を迎え、7年目に入りました。

まだまだヒヨコちゃんではありますが、それなりにいろいろな歴史を刻んできて今、思う事は感謝の気持ち。



そして今までと、この一年間を支えて下さった皆様に感謝の気持ちを、

クリスマスのコース料理にして届けたいという思いが年々強くなってまいりました。

年末という事もあり、一年間の集大成として一本のコース料理にいろいろ詰め込みます!!

今年もたくさん試作をし、たくさん悩みましたー。

けっこう苦しかった~。

でもその分、きっとお客様に良いものがご用意できると信じております!!





一人でも沢山の方にクリスマスコース、お召し上がりいただきたいと思います。

・・・・が・・・・もうすでに満席の日が・・・・たくさん・・・というかほぼ。

23日は祝日ですがディナー17時オープンで特別に営業しております。

時間帯などによってはご案内できる可能性もありますので、是非直接お電話でお問合せ下さいませ。


ぜひぜひ。

お電話お待ちしております。





写真北海道日高産の真ツブ貝!!

めっちゃうまし。

クリスマスのメニューに入れたい!!






12月21日(月)のランチメニュー は・・・・・

Bianco
     カチョ・エ・ペペ半熟玉子のせ 

Rosso
    いろいろ鮮魚のトマトソース

Speciale
    北海道産生ウニのトマトクリームソース“バベッティーニ”

Risotto
    栃木産 舞茸のリゾット

Panino
    柿の木茸と生ハム、モッツァレラのパニーノ  

Antipasto
    ミラノサラミ

Dolce
    パネットーネ









そして、本日のディナーメニューはこちら・・・

http://www.gene-dining.com/free/menu





ぜひ。
by gene-dining | 2015-12-19 23:47 | ランチメニュー | Comments(0)

Panettone!! 今年もおひとついかがですか?パネットーネ!!&12月18日(金)のランチメニュー_d0243849_2229364.jpg



もはやGene DININGのクリスマスには欠かせないものになっております、

こちらパネットーネ!!

伝統的な製法で作られたこのPANETTONEはイタリアのクリスマスケーキ。

ドライフルーツがたっぷりバターでしっとりのブリオッシュに似たパンケーキですが、

香り風味はパネットーネの独特の芳醇さがあります。

そしておおきなこのサイズ感は贅沢感半端じゃありません!!

これをひとりじめしたい!そう思っているのは僕だけではないはず。



今年もお土産用に販売させて戴いております!!

ホームパーティーに!!ご家族や大切な人へのちょっとしたプレゼントにいかがでしょうか??

その名もパネットーネ菌という特殊な酵母菌の働きにより、抗菌力が強く、

保水力がある生地なので、賞味期限が異常に長いのです。いつまでもしっとりとしていて固くなりません。

これは伝統から生まれた知恵で、この時期に焼いて、年末正月と長く楽しんでいたのでしょう。

このPANETTONEも3月まで美味しく食べられます!!


ちなみにGene DININGスタッフも毎年、購入しています。

数量限定なのに申し訳ありませんと思いながら・・・。



ぜひとも!!



ランチのDolceでもご用意しておりますので、ご試食がてらにオーダーくださいませ!!

ぜひぜひ。






12月18日(金)のランチメニュー は・・・・・

Bianco
    いろいろ鮮魚のペペロンチーノ  

Rosso
    モッツァレラ入りトマトソース バジル風味

Speciale
    北海道産生ウニのトマトクリームソース“バベッティーニ”

Risotto
    栃木産 舞茸のリゾット

Panino
    柿の木茸と生ハム、モッツァレラのパニーノ  

Antipasto
    ミラノサラミ

Dolce
    パネットーネ









そして、本日のディナーメニューはこちら・・・

http://www.gene-dining.com/free/menu





ぜひ。
by gene-dining | 2015-12-17 22:56 | ランチメニュー | Comments(0)

なます瓜!!糸状にほぐれる不思議な瓜です。&12月17日(木)のランチメニュー_d0243849_22245870.jpg



金糸瓜(きんしうり)という名前のほうが一般的かもしれませんが、

送って戴いた新潟県小国の生産者の方が『なます瓜』と呼んでいたので、

なます瓜と呼ばせて戴きます。

なんでもお節料理のなますに使うんだとか・・・

この瓜を厚めに皮をむいて・・・

輪切りに・・・

なます瓜!!糸状にほぐれる不思議な瓜です。&12月17日(木)のランチメニュー_d0243849_22255311.jpg







そしてこれを茹でると・・・






なます瓜!!糸状にほぐれる不思議な瓜です。&12月17日(木)のランチメニュー_d0243849_22262432.jpg



こんな感じにほぐれちゃいます!!

食感はしゃきっとしていていい感じです。

これは不思議、おもしろいですよー。

はて何に使いましょうかねー。




12月17日(木)のランチメニュー は・・・・・

Bianco
    グアンチャーレとキャベツ  

Rosso
    いろいろ鮮魚のトマトソース

Speciale
    北海道産生ウニのトマトクリームソース“バベッティーニ”

Risotto
    栃木産 舞茸のリゾット

Panino
    柿の木茸と生ハム、モッツァレラのパニーノ  

Antipasto
    ミラノサラミ

Dolce
    パネットーネ









そして、本日のディナーメニューはこちら・・・

http://www.gene-dining.com/free/menu





ぜひ。
by gene-dining | 2015-12-16 22:34 | ランチメニュー | Comments(0)

北海道宍道湖のシジミー!!こりゃ効きそうだぁ。&12月16日(水)のランチメニュー_d0243849_2327674.jpg




北海道宍道湖のヤマトシジミです。


手にしてみるとずっしりと見た目以上の重みを感じます。

殻の黒い色艶は生命力を感じます、このシジミ、ただものじゃありません。




忘年会や飲み会ラッシュの方にシジミの成分オルチニンが効きそうですね!



このシジミ、どう料理しましょっかねー。





12月16日(水)のランチメニュー は・・・・・

Bianco
    グアンチャーレとキャベツ  

Rosso
    いろいろ鮮魚のトマトソース

Speciale
    北海道産生ウニのトマトクリームソース“バベッティーニ”

Risotto
    栃木産 舞茸のリゾット

Panino
    柿の木茸と生ハム、モッツァレラのパニーノ  

Antipasto
    ミラノサラミ

Dolce
    ボネ!!









そして、本日のディナーメニューはこちら・・・

http://www.gene-dining.com/free/menu





ぜひ。
by gene-dining | 2015-12-15 23:35 | ランチメニュー | Comments(0)

金曜日はまかないカレーの日!!でた、短角牛のビーフカレー!&12月15日(火)のランチメニュー_d0243849_23272136.jpg





先週の金曜日のまかないカレーは『短角牛ビーフカレー』でしたー!!

スネ肉は太いスジまで柔らかくとろけるように煮込んであるのでしたー!

うまかったのでしたー!

さすが12月、毎日仕込みに追われて、営業中も常にトップギア入りっぱなし状態ですが、

しっかりまかない食べて、乗り切ってゆきたいと思います!!



今月は一年の総集編みたいにリピーターのお客様のご来店、とってもありがたく思っております。

僕個人的には、ランチにはよく来て下さっていたお客様がディナーに初来店!していただき

『ずっと機会があったらディナーにも来たいって思っていたんです―!』

というパターンが最近は増えてきているのがとても嬉しく思います。

・・・そんなこというと、それ以外のお客様に失礼になってしまいそうですが・・・

もちろん皆様、お客様一人一人にはとてもとても感謝しております!!



ランチにはランチの、ディナーにはディナーのそれぞれの良さが出せたらいいな・・・・

そしてその両方を味わっていただけて、納得していただけて初めて、

僕たちのやっていることは真っ当なレストランの仕事として成り立つのではないかな、

そう感じるのです。

もちろん、ランチにそしてディナーに、それぞれの沢山のリピーターのお客様がいろいろな事情の上に

ご来店下さっていらっしゃるので、

その両方に納得してほしい、など贅沢な事だとは思うのですが・・

私どもはランチもディナーも同じ場所で、おなじメンバーで毎日営業しておりますので、

これからもどうぞ機会がありましたらどちらでもご来店くださいませ!!



なにかと忙しい12月、皆様も美味しいもの食べて栄養つけてのりきってくだい!!






12月15日(火)のランチメニュー は・・・・・

Bianco
    グアンチャーレとキャベツ  

Rosso
    いろいろ鮮魚のトマトソース

Speciale
    北海道産生ウニのトマトクリームソース“バベッティーニ”

Risotto
    栃木産 舞茸のリゾット

Panino
    柿の木茸と生ハム、モッツァレラのパニーノ  

Antipasto
    ミラノサラミ

Dolce
    ボネ!!









そして、本日のディナーメニューはこちら・・・

http://www.gene-dining.com/free/menu





ぜひ。
by gene-dining | 2015-12-14 23:53 | ランチメニュー | Comments(0)

茨城バルバリー鴨のテリーヌ!!うまし!&12月14日(月)のランチメニュー_d0243849_23301443.jpg



先日、初入荷した茨城のバルバリー鴨、今度はテリーヌです。

いきなりテンションMAXになっちゃいますけど、これホントにうまい!!

もしかしたら今まで作ったテリーヌ至上最高かも・・・・


僕は本来は最初はダメダメの、何度も作りこんでいくことで少しずつ最高に近づけてゆくタイプの、

不器用タイプの人間なので、いきなり初めての食材で最高のものを作れるなんてことは、

ほぼほぼありえません・・・・が・・・


やはりこの茨城のバルバリー鴨、ただものじゃないっす。

この鴨のポテンシャルが高いんだと思います。


このテリーヌには内臓も入っていますが、とにかく新鮮な状態で届くので臭みなんて皆無です。

どこか甘ーい、良い鴨の香りが漂う感じのテリーヌで、鴨の旨みを存分に楽しめます。

少し肉っぽい食感や滑らかなレバーの食感、しっとりとコクを感じる鴨の脂質、

様々な食感がこのテリーヌの中に渾然一体となっています。


絶対おすすめ、バルバリー鴨のテリーヌ!!





12月14日(月)のランチメニュー は・・・・・

Bianco
    カチョ・エ・ペペ 半熟玉子のせ

Rosso
    いろいろ鮮魚のトマトソース

Speciale
    北海道産生ウニのトマトクリームソース“バベッティーニ”

Risotto
    栃木産 舞茸のリゾット

Panino
    柿の木茸と生ハム、モッツァレラのパニーノ  

Antipasto
    ミラノサラミ

Dolce
    ボネ!!









そして、本日のディナーメニューはこちら・・・

http://www.gene-dining.com/free/menu





ぜひ。
by gene-dining | 2015-12-12 23:50 | ランチメニュー | Comments(0)

食材入荷情報と日替わりメニューのご案内